A jó pezsgőt nemcsak az íze határozza meg, hanem az is, hogyan mozognak benne a buborékok. Ha folyamatos függönyként szállnak felfelé a nedűben, és a hab lassan oszlik szét, biztosak lehetünk benne, hogy a pezsgőt megfelelő minőségű borból készítették.
Lássuk tehát, miért is habzik a pezsgő! A borban az élesztőgombák a cukortartalmat megemésztve széndioxidot állítanak elő.
A palack dugója ezt a széndioxidot bent tartja, a bor feletti légtérben a kialakuló nyomás hatására pedig a gáz nagy része visszaoldódik a borba. A túlnyomás megszűnésekor, azaz a palack felnyitásakor, a borba zárt (oldódott) széndioxid felszabadul, buborékokat képez, és a felszínre törekszik.
A pezsgőben a széndioxid felületét beburkolják a fehérjemolekulák
A habot elsősorban a borban található fehérjemolekulák hozzák létre, de annak tartósságában a cukroknak és a különböző savaknak is jelentős szerepe van. Miért tudnak a fehérjék tartós habot képezni? A borban található fehérjék, hasonlóan a tojásfehérjéhez rendelkeznek hidrofil (azaz vízben oldódó, „vízszerető”) és hidrofób (vízben nem oldódó, „víztaszító”) résszel.
A pezsgőben a széndioxid felületét beburkolják ezek a fehérjemolekulák oly módon, hogy a buborék belseje felé néz a hidrofób molekula rész, míg a vizes közeg felé a hidrofil rész. Így stabil buborékok tudnak képződni. (Ugyanez a folyamat játszódik le a mosásnál is. Itt fehérjék helyett a mosószer hidrofil és hidrofób része képez a piszok körül bevonatot. Ezt hívjuk micellaképződésnek, a mosóvízben a piszkot micellák zárják körbe.) A több éves pezsgőkben a fehérjék elbomlanak, szerkezetük megváltozik, ezért habzó képességük is romlik.
A buborékképződésnek a fehérjék csak feltételei, de nem kizárólagos felelősei.
Az üvegpoharak fala könnyebben nedvesedik
Nézzünk a pohár fenekére! A buborékok a pohár falán megtapadva híznak, mindaddig, míg onnan leszakadva felszaladnak a felszínre. Az, hogy mikor tudnak leszakadni, elsősorban a poharak anyagától, tisztaságától függ. A műanyag poharak fala nehezen nedvesedik, ezért nagy méretű buborékok keletkeznek, amelyek a felszínre érve azonnal szétpukkannak.
Az üvegpoharak fala könnyebben nedvesedik, kisebb buborékok törnek a felszínre, stabil habot képezve. A törölgetéskor a pohár falára kerülő mikroszkopikus mennyiségű cellulóz (a konyharuháról) már elegendő, hogy meginduljon a buborékképződés.
A hab stabilitásáért a habzásgátlók is felelősek, mivel habzásgátlók jelenlétében a hab pillanatok alatt szétesik. Épp ezért nem ajánlott mosogatógépben mosni a pezsgőspoharakat, mert a mosogatógép tabletták és öblítőszerek habzásgátló anyagokat is tartalmaznak, amelyek minimálisan, de megtapadnak a pohár falán, szép csillogó fényt adva annak. Az így mosogatott poharakban az apró buborékok ugyan kialakulnak, de a habzás mértéke lecsökken.
Jó tudni, hogy a CRÉMANT jelzés a palackokon a csökkent habzásra, kevesebb buborék képződésére vonatkozik.
A több éves pezsgők habzóképessége romlik!
Összefoglalva:
A buborékoknak folyamatos függönyként kell felfelé szállniuk a pezsgőben!
A stabil buborékok kialakulásában kulcsszerepet játszanak a fehérjemolekulák.
A habot is elsősorban a fehérjemolekulák hozzák létre, de a tartósság szempontjából fontosak a cukrok és a különböző savak is.
A jó pezsgőt az apró buborékok és a nem túl magas, de stabil hab jellemzi.
Amennyiben a hab lassan oszlik szét, a pezsgőt jó minőségű borból készítették.
A pezsgőspoharat ne mosogassuk gépben, a pezsgőt ne töltsük műanyag pohárba!
A jó habhoz kézi mosogatással jól elöblített és konyharuhával eltörölgetett üvegpohárba töltsük ki a pezsgőt!
Akit érdekelnek a laboratóriumi élelmiszer-vizsgálatok, kattintson ide! A Laboratorium.hu Konyhakémia rovatában további érdekes cikkek találhatók!
Annyi örömet és anyagi gyarapodást kívánunk minden kedves olvasónknak az új évre, mindahány buborék található a pezsgőspoharában!
Na, ehhez a szerkesztőség és a kiadó is csatlakozik! BUÉK!
