A gyulai kolbász összetétele

Az eredeti receptúra szerint a gyulai kolbász sertéshúsból és szalonnából készül, a burkolóanyaga pedig az ArthurMarket műbél kategóriájában is kapható kollagén- és a cellulózalapú műbél. A szalonna egyébként azért kell bele, mert az adja a zsírosságát.

Ami pedig a fűszerezését illeti, kell bele só, fűszerpaprika őrlemény és bors, továbbá tartalmaz még antioxidánsokat és némi tartósítószert is.

A gyulai kolbász elkészítése

A kolbász alapját adó sertéshúst kicsontozással nyerik ki a sertésből. Leginkább a combot, a lapockát, a karajt, a tarját, a dagadót és az oldalast, illetve a mirigyektől mentesített kemény szalonnát használják, vagyis sovány és zsíros húsokat egyaránt felhasználnak. 

Aztán a húsdarabokat lefagyasztják, vagy a szalonnával együtt előhűtik, majd gépi úton 4-6 mm-es darabokra aprítják őket, és mindehhez hozzákeverik a nitrites sót és a különböző fűszereket. Így kapnak egy hideg húspasztát, amit egy töltőgéppel a műbélbe töltenek, majd klipszelik.

Ezt követően pedig elkezdődik a füstölés, ami minimum 2-3 napig tart, 20 Celsius-fok alatti hőmérsékleten, 70-90%-os páratartalmon. Majd miután ez az időtartam letelt, jöhet a lassú érlelés és szárítás, amelynek eredményeként a kolbász elnyeri a már jól ismert állagot. Kiegyenlítődik a nedvességtartalma, stabilizálódik a színe, illetve az egész kolbász is porhanyósabbá válik.

Bár igazán profi végeredmény a húsüzemben készül, de ez még nem jelenti azt, hogy a kísérletező kedvű szakácsok ne próbálkozhatnának meg vele. Ez ugyanis nemcsak izgalmas a tanulásra, hanem a barátokkal és a családdal való közös időtöltésre is nagyszerű programként szolgálhat.

Egy pontos recept a végére

A tökéletes gyulai kolbász elkészítéséhez csontozz ki 7 kilogramm sertéslapockát és sertéscombot vegyesen, majd daráld le szalonnával együtt egy közepes lyukú húsdarálón! Aztán mehet a keverékhez 50 gramm fokhagyma, 250 gramm só, 200 gramm őrölt édes pirospaprika, 50 gramm őrölt csípős paprika, 25 gramm őrölt feketebors és 25 gramm őrölt fűszerkömény!

Ezt követően pedig dolgozd össze a masszát olyannyira alaposan, amennyire csak tudod, és hagyd egy éjszakára alacsony hőfokon állni, hogy átvegye a fűszerek ízét! Aztán egy kolbásztöltő segítségével töltsd a masszát feszesen a műbélbe, és a kívánt hosszúságú szálakat klipszeld vagy kösd el!

A füstöléshez keress egy megbízható füstölőt, és bízd rá a munkát! A lényeg, hogy a folyamat során keményfát használjon, lehetőleg bükkfát. Ezt követően pedig lógasd fel a kolbászt egy nedvességtől védett, de szellős helyen, és indulhat az érlelés!

Hogy ez mennyi ideig kell, hogy tartson, az leginkább a vastagságától függ. Egy vékonyabb darabot elég 2 hétig érlelni, míg a vastagok érlelése akár 6 hétig is eltarthat. Jó étvágyat kívánunk az elkészült kolbászokhoz!