A fiatal állat lába sima, lágy, sarkantyúja nincs kifejlődve, alsó csőre puha és hajlítható.
A libák és kacsák akkor öregek, ha úszóhártyájuk vastag és csőrük nagyon kemény, a pulyka pedig, ha combja vörös és taraja, hússzakálla vastag, szivacsos.
Kopasztott baromfinál ismertetőjel: a láb, a szárnyak alatti bőr keménysége, a csőr vastagsága, keménysége és általában a bőr vastagsága. A kacsánál: a fiatal kacsa csőre szélességéhez képest aránylag hosszabb, mint az öreg kacsáé. Pulykánál ugyanazok az ismertetőjelek, mint élő állapotban.
Hogyan tehetjük porhanyóvá az öreg baromfi húsát? Ha az ember kénytelen a frissen vágott baromfit elhasználni, úgy tegyük azt néhány órára tollastól fejjel lefelé, hideg vízzel telt szűk edénybe. Még jobb, ha egy éjszakán át vízben állhat így. Különösen fontos ez a fogolynál, amiből az öregebbje sokkal olcsóbb, mint a fiatal. Ha az öreg foglyot tollastól 24 órára hideg vízbe tesszük, ugyanúgy készíthetjük el, mintha fiatal volna. Megjegyezzük még, hogy a sütés vagy főzés kezdeténél nagyon meleg legyen a tűzhely, később mérsékelhetjük a tüzelést. Öreg galambbal vagy fajddal ugyanígy kell tenni.
Az Ünnep kiadása, Budapest, 1936
