Egyre több helyen kapni cserepes friss zöldfűszereket. A hagyományos magyar ételek receptjeiben leginkább a friss petrezselyemmel, a kaporral, a metélőhagymával, esetleg a friss majoránnával találkozhatunk, de a mediterrán és a keleti konyhák divatja megteremtette az igényt más aromás növényekre is. Az olasz szokásokat követve egyre többen tartanak a konyhában bazsalikomot, oregánót, kakukkfüvet, rozmaringot, zsályát.

Eleink, a nemesi udvaroktól a szegény parasztportákig, kertjeikben mindenütt neveltek fűszernövényeket, egyrészt ízük, másrészt kedvező élettani hatásaik miatt, hiszen a Keletről érkező, szárított fűszerek ára gyakran az aranyéval vetekedett. Nagy becsben tartották tehát a helyben megtermő aromás növényeket.

Sokat a tett a zöldfűszerek elterjedésért a firenzei uralkodó Cosimo de Medici, akinek többek közt Chianti vidékének szőlővel való beültetését, a paradicsom, a burgonya és a kukorica európai meghonosítását is köszönhetjük. 1545-ben nyitotta meg az "Egyszerűek kertjét", ahol a számára különösen kedves zöldfűszereket termesztették.

A friss zöld növények kedves és dekoratív színfoltjai a konyhának. Ültethetjük ezeket magról is, de talán egyszerűbb megvenni a már kihajtott, "kész" növényt. Ez, a család nagyságát függően, egy-két főzéshez elegendő.

A főzésnél általában nagyobb mennyiség kell belőlük, mint a szárított fűszerekből, de ízük is frissebb, gazdagabb. Több vitamint és a szervezet számára hasznos anyagot tartalmaznak. Általában a főzés vége felé, mindig megmosva és lecsepegtetve adjuk az ételekhez, hogy az aroma "ne főjön el".

Nyers, apróra vágott zöldfűszerekkel változatos fűszervajakat is készíthetünk, de ízesíthetjük velük a salátákat is. A friss zöldfűszerekkel jóízű, változatos, ugyanakkor egészséges ételek készíthetők.

Jó tudni!

A bazsalikomot az ókorban szigorú rítus szerint, tiszta ruhában és három különböző forrás vizével megmosott jobb kézzel gyűjtötték. De sokak emlékezhetnek Boccaccio Dekameronjának arra a történetére, ahol Lisbetta da Messina kedvese levágott fejét egy cserép bazsalikomba helyezte.

A zsályát elsősorban ecetbe, olajba tették, és az így ízesített ecetet salátákhoz, zöldségekhez, az olajt halak, húsok elkészítésénél használták. Az ókori Róma hölgyei fogaik tisztítására is használták, sőt egy mondás szerint sohasem hal meg az, aki a kertjében zsályát nevel.

A rozmaring konyhai felhasználásának története az ókori Egyiptomig nyúlik vissza, ahol elsősorban azért használták, mert kellemes ízén túl az emésztést is elősegíti. Sertés- és csirkehúshoz, halakhoz, de még burgonyához is kiváló. Ezek a növények nem ismeretlenek a magyar konyhában. Gondoljunk csak a népdalok szövegeire, ahol rozmaring mint a hűség szimbóluma vagy a zsálya mint a "szerelem lángja" szerepel.

Fontos!

 A zöldfűszert a megvásárlás után két héten belül fel kell használni, mert utána elhervad. Ha azt szeretnénk, hogy megmaradjon, és sokáig szép legyen, akkor érdemes átültetni agyagcserépbe. Mivel élő növényekről van szó, az otthoni dísznövényekéhez hasonló gondoskodást igényelnek: locsolást és fényt. Tehát akinek ablaktalan a konyhája, vagy nagyon sötét, inkább tartsa őket a lakás másik, világosabb helyiségében, nyáron pedig az erkélyen, teraszon.

Bálványos  Anna

Forrás: Konyha és Fürdő Piac archív