Boros-szőlős menüsor, mesterszakácstól

Csokimousse és szőlőterrine

Hozzávalók: a szőlőterrine-hez fél kiló vörös szőlő, egy fél narancs reszelt héja, 10 deka pisztácia, 20 deka méz, 5 deka zselatin; a csokimousse-hoz 80 deka feketecsokoládé, 3 egész tojás, 1,2 deci tejszín, 2 centiliter cseresznyepárlat, kevés cukor.

Elkészítése: ha egyszerre tálaljuk, a szőlőterrine-t 8 órával korábban kell elkészíteni, mint a csokimousse-t. A fél narancs héját egy edénybe reszeljük, a meghámozott, kimagozott, félbevágott szőlőszemeket és a levüket a serpenyőbe öntjük, beletesszük a mézet, majd közepes hőfokon 40 percig főzzük. Hozzáadjuk a zselatint, és kis lángon addig kevergetjük, amíg föloldódik. A pisztáciát megpirítjuk, a formákba adagoljuk, az elkészített keveréket ráöntjük, a felszínét lesimítjuk, hogy ne maradjon benne légbuborék, és fél napra hűtőbe tesszük, amíg megszilárdul. A csokimouss-hoz való feketecsokoládét forró víz fölött egy fémtálban kevergetés mellett felolvasztjuk, amikor folyékonnyá vált, simára keverjük. A melegről levéve félretesszük, hogy lassan kihűljön. Egy másik edényben a tejszínt közepes keménységűre fölverjük, és félretesszük. A tojásfehérjét egy csipet sóval félig fölverjük, ezután picit megcukrozzuk, és közepes keménységűre verjük. A tojássárgáját összekeverjük a cseresznyepárlattal, hozzáadjuk a fölolvasztott csokoládét, és addig keverjük, amíg homogén masszát kapunk. Ezután hozzáadjuk a felvert habokat, majd formába merjük, lehűtjük. Körülbelül egy óra múlva megszilárdul. Mindkét desszertet tálalás előtt borítjuk ki a formából.

A képeken szereplő ételeket Andreas Mensch mesterszakács, a Sofitel Paris Budapest éttermének séfje készítette.

Fotó: Fényes Gábor

A cikk a Konyha&Fürdő magazin 2009/4. számában jelent meg.