Francia menüsor- a Chez Daniel étterem séfjétől
Bár külföldre utazni mindig lehet, meg persze jó is, azért a kontinensen belüli országtúrák ideje leginkább tavasztól őszig tart. Ezek az utazások egyben gasztronómiai kalandozások is, amelyek hasonlóan tartós élményeket adhatnak, mint a kultúra egyéb területein tett felfedezéseink.
A menüsort a Chez Daniel étterem séfje készítette. Franciaország: tájak ízei
■ Provence-ban a mediterrán jellegű ízek a dominánsak.
■ Elzászban a libamáj- és egyéb pástétomok, valamint különböző káposztás étkek a főszereplők.
■ Normandiában a marhahúsos ételek vezetik a népszerűségi listát.
■ Burgundia specialitásai a boros alapú ételek.
Néhány francia mártás
Bársonyos (velouté) mártás: alapmártás, melynél a vajjal, liszttel készült világos rántást csont-, szárnyas- vagy halalaplével felöntik, majd kiforralják, és leszűrik, tojássárgájával, tejszínnel gazdagítják.
Béarni mártás: húsok, halak, tojás- és zöldségételek mellé kínálják, alapanyagai a bor, borecet, tárkony, gyöngyhagyma, mustár, tojássárgája és vaj.
Bercy mártás: sült vagy grillezett húsokhoz, halakhoz való, vajban sonkahagymát pirítanak, velőt, citromlevet, petrezselymet adnak hozzá, majd felöntik fehérborral.
Besamelmártás: alapmártás – más mártások készíthetők belőle, de ezt az alapot használhatjuk ropogósok, hideg krémek, tészták alapanyagaként is –, névadója a 17. században élt Béchamel márki, akinek a szakácsa „találta fel” a lisztből és vajból készített fehér rántást, amelyet sóval, szerecsendióval és cayenni borssal fűszerezett felforralt tejjel felöntenek, majd a besűrűsödött mártáshoz kevés tejszínt és vajat adnak.
Bigarade szósz: kacsasült mellé kínált barnamártás, alapanyaga marhahúsleves, kacsa-pecsenyelé, narancs- és citromlé, félig főzött narancshéj és ízlés szerint curaçao (narancs-) likőr.
Bordeaux-i mártás: sült húsokhoz való, vörös- vagy fehérborral, húsalaplével, csontvelővel, mogyoróhagymával, petrezselyemmel és fűszerekkel készítik.
Provanszi mártás: bélszínhez, hátszínszelethez tálalt barnamártás, gomba, paradicsom, vörös- és fokhagyma, fehérbor és vaj hozzáadásával készül.
A mellékletet Szilágyi Eta anyagainak felhasználásával szerkesztette: Kolossa Katalin
Fotók: Bartos Gyula, Fényes Gábor
A cikk a Konyha&Fürdő Magazin 2011/Tavaszi számának Házi Séf mellékletében jelent meg.
Hozzászólás zárolva.