Ne örülj, ha gyorsan hozzák ki az ételt!

"Csak frisset eszem" – mondják az egészséges táplálkozás, a wellness életszemlélet élharcosai. Ha bevásárol a piacon csupa friss áruból, megbízható kereskedőtől és otthon frissen elkészíti – akkor valóban helytálló a kijelentés. De, ha nem, s ha étterembe, pláne gyorsétterembe megy – akkor többnyire csak a frissesség illúzióját kapja azzal, ha "frissensültet" választ, amit frissen (értsd gyorsan) tesznek elé.

A konyhaművészetet komolyan és igényesen gyakorlók számára a frissesség ugyanis pontosan ugyanazt jelenti, mint fenti háziasszonyunk számára: friss alapanyagokból, frissen elkészítve. Ezt viszont nem lehet olyan gyorsan találni. Az elkészítéshez ugyanis – még a legprofibb szakács számára is – idő kell.

A másik csapda, hogy tudnunk kell, melyik alapanyag lehet valóban friss. Persze nem csupán azokra az alapanyagokra kell koncentrálni, amelyeknek Magyarországon éppen szezonja van. Ma már szinte korlátlan a beszerzési lehetőség, elsősorban Európából. Friss zöldséget, földön termő gyümölcsöket egész télen találni Dél-Európa üvegházaiban. Orientációul azt érdemes figyelni, mi kapható a piacokon. Ma már sok igényes szakács szinte naponta jár a piacra, friss áruért, vagy olyan stabil kereskedői kapcsolatrendszert alakított ki, amelyik helybe szállítja a termékeket. Sokan maguk nevelik nyáron a különböző fűszernövényeket, hogy azok is valóban frissen kerüljenek az ételbe. Nyáron a bazsalikom, a kakukkfű, a majoránna illata az étterem körül – biztató jel a valódi frissességre.

Ám ne essünk túlzásokba sem. Nem csupán a frissensültek lehetnek frissek. Az étlapon "készételként" szereplő fogások jó része éppen azért készül el még ebéd- és vacsoraidő előtt, mert az ízeknek össze kell érniük.

Az igényes étteremben azonban a köretek jó részét is frissen készítik, tehát ha a készételre is várni kell – az is jó jel. Ma már egyébként nem divat a fogások készítési mód szerinti megkülönböztetése az étlapon, így orientációul igazán az szolgálhat, mennyit kell várni a fogásra.