Tésztaételekről, mesterszakácstól

De hogy ne legyen ilyen egyszerű a helyzet, ezt meg a feleségem nem szereti, Ő az ázsiai stílusú zöldséges mellé tette le a voksát. Szerencsére ez sem nagy ördöngösség: apróra vágott gyömbért, fokhagymát és csilipaprikát olajon megfuttatok, rászórok egy nagy adag vékony csíkokra vágott répát, káposztát és pórét. Sózom, curryporral fűszerezem, s hagyom, hogy magától ressre piruljon-párolódjon, tehát nem főzöm! Összeforgatom a főtt tésztával, szójaszósszal és egy kevés mézzel ízesítem, s már kész is. Hamar megvan, és kifejezetten egészséges is. Akkor most rögtön oszlassunk el egy tévhitet is. A tésztaételek igenis lehetnek egészségesek! Ugyanis az egészséges étrend nem azt jelenti, hogy egy alapanyagot kizárunk belőle, hanem hogy miből mennyit, mikor és hogyan eszünk. Tehát kevesebb grízes tészta, több zöldséges vagy ázsai, és már cseppet sem kell aggódnunk.

Visszatérve a gyerekeimhez, egyedül a gyümölcslevest nem eszik tésztával, de csak azért nem, mert nem vagyok hajlandó főzni bele. Mindegy az, hogy az aranyló színű húsleves csirkéből vagy marhából fő, lehetne akár zebrapintyből is, a lényeg, legyen tele eperlevéllel vagy cérnametélttel – szerencsére ezzel a párom is így van. Hogy a húslevesek királya, az ököruszályleves íze a végén beletett pár csepp konyaktól lesz teljes?  Ugyan már! Csigatészta nélkül meg se próbáljam asztalra tenni. Persze ha jól belegondolok, ez már az én gyerekkoromban sem volt másként, mi is sok-sok tésztával ettük a húslevest, igaz, akkor többnyire anyukám gyúrta, nyújtotta a belevalót. Mai rohanó világunkban erre már aligha jut idő, így jó, hogy még a sarki fűszeresnél is mindenféle forma és fajta tésztából válogathatunk, amit otthon csak a forrásban lévő vízbe zuttyantunk, s mire térülünk-fordulunk, már kész is van. Valamilyen gyors finom ragu vagy mártás hozzá, és főételként tálalhatjuk is. Megunni sem lehet, hisz a tészta gyakorlatilag mindennel házasítható, a zöldségektől a húsokon át a tenger gyümölcseiig.

Érdekes ugyanakkor, hogy amilyen sokféle levestésztát ismerünk és főzünk más nemzetek konyhájához képest, főfogások esetében már jóval szerényebb a repertoárunk. Bármilyen finom is a tarhonyás hús, túrós csusza, krumplis tészta vagy a káposztás kocka, bármilyen remek kiegészítője is a pörkölteknek, tokányoknak a kagyló- vagy a szarvacskatészta, hol van mindez az olasz konyhához képest? Ha a nagyszerű Kabos Gyula által megformált Schneider Mátyás hagymát hagymával evett, akkor az olaszokra mondhatjuk, hogy tésztát tésztával esznek, és tudományuk nem merül ki az általunk is ismert bolognaiban vagy milánóiban. Számtalan formájú tésztájukat mindössze néhány hozzávalóval, pesztóval, egyszerű paradicsomos raguval, tenger gyümölcseivel, olajbogyóval, olívaolajjal és ki tudja még mivel bolondítják meg, s ha úgy adódik, nap mint nap megeszik. Ennek ellenére még sem kövérek! – így az az állítás, miszerint a tészta hizlal, önmagában nem állja meg a helyét, hiszen akkor hizlalhat csak egy élelmiszer, ha mértéktelenül fogyasztjuk.

Az olasz mellett feltétlen meg kell említeni a távol keleti konyhát, ahol egy egész másfajta tésztakultúrával találkozunk: speciális tésztáikat fantasztikusan sokféle fűszerrel – gyömbérrel, csilipaprikával, fokhagymával, curryporral, szójaszósszal, szezámolajjal, halszósszal, és más izgalmas ízekkel bolondítják meg, hogy aztán pillanatok alatt pirított zöldségekkel, tengeri herkentyűkkel vagy egy kevés hússal összekeverve tálalják. Aki nem kóstolta, elképzelni nem tudja, milyen ízes, gyorsan és könnyen elkészíthető, könnyű és egészséges fogások ezek. Ráadásul markáns fűszerezésüknek köszönhetően a magyar ízléshez is közel állnak, nem feltétlen igényelnek drága hozzávalókat, így készítésüket mindenképpen érdemes eltanulnunk tőlük, ahogyan a már említett olaszos változatokét is.

Hogy melyik tésztát válasszuk – a durumot, a 4 tojásosat, a 8 tojásosat? Igazából mindegy, a durum egyetlen előnye a többivel szemben, hogy miután nincs benne tojás, nincs benne koleszterin sem, így akinek ez fontos szempont, válassza ezt. Levesekhez mindenképp a 8 tojásost ajánlom. Főzésükben sincs különösebb eltérés, mindet a tasakon található ideig kell főzni, ami a tészta vastagságától (formájától) függően változó, de maximum negyedóra. Tehát gyorsan, minden különösebb faxni nélkül megvan. Sőt, még ezt is le lehet egyszerűsíteni, mert a tésztát a rizshez hasonlóan is megfőzhetjük! Ehhez a tészta fajtájától függően 1,5-2,5 szeres vizet forralunk, enyhén megsózzuk, a tésztát beleszórjuk. Letakarjuk, kis lángon kb. 5 percig, pontosabban addig főzzük, míg a lé el nem párolog róla. Ekkor megkeverjük, a fedele alá egy duplán hajtogatott konyharuhát fektetünk, s a tésztát így hagyjuk, hogy a gőzben kb. 5 perc alatt teljesen megpuhuljon. 1-2 evőkanál olajjal összekeverjük, s tálalhatjuk is, még leszűrni se kell.

És mi van akkor, ha marad egy kevés főtt tésztánk másnapra? Nézzünk körül, mi van a „spájzban”, s egy kis kreativitással keverjünk egy ízes tésztasalátát, ami lehet ecetes, olajos ízesítésű vagy azoknál, akik nem félnek a kalóriáktól, majonézes-tejfölös is. A siker minden esetben garantált!

További hasznos tippeket és jó recepteket itt talál: http://tesztavilag.blog.hu/

Hargitai György, mesterszakács                                                                                  Receptkommandó