A kulturált borfogyasztás általában minden korban az étkezésekhez kapcsolódott, mivel a bor zamata így érvényesül igazán. A különböző ízekhez – húsokhoz, ételkészítési eljárásokhoz – eltérő típusú nedűt ajánlanak a sommelier-k. A halak, zöldséges fogások és fehérhúsok mellé fehérbort, a sültekhez és vadakhoz vöröset szolgáltak fel már száz évvel ezelőtt is. A sós és savanykás ízvilághoz a savasabb borok illenek, míg az édesebb fogások után magasabb cukortartalmúakat szokás inni, hogy az aromák egymást erősítsék. A hideg előételek és a saláták többségéhez is inkább a fehérbor illik, vagy a könnyű rosé. A zöldfűszeres ízek a nem túl testes italokat kívánják, míg a zsírosabb sajtok mellé a savasabb nedű passzol. A vörös húsok – a marha, a disznó, a malac, a birka és a kecske – és pástétomok mellé a hangsúlyos száraz vagy félszáraz vörös dukál.
A borok hőmérséklete sem mindegy. A fehérbort hűvösebben, a vöröset szobahőmérsékleten – s minél magasabb az alkoholfoka, annál magasabb hőmérsékleten – kell szervírozni. A borok sorrendjére is van szabály: „a fiatalabbak s kevésbé értékesek mindig előbb s az öregebbek, nemesebbek csak ezek után itatandók. A tulajdonképpeni étkezés végén a legöregebb, legnemesebb vörösborok, a csemege után a fehér likőr-borok (aszuk) és pezsgők szolgálandók fel” – írja a Borászati Lapok 1900. december 23-ai száma. A könnyebb bor tehát megelőzte a nehezebbet a sorban, csakúgy, mint a száraz az édeset.
Borozni persze nemcsak nagy ebédek és vacsorák alkalmával lehet, de ilyenkor is jó „megágyazni” az alkoholnak mogyoróval, mandulával, gesztenyével vagy franciásan sajttal. Vannak, akik szerint a pogácsa a legjobb borkorcsolya, édes aprósüteményt viszont semmiképpen ne kínáljunk, különösen ne száraz borhoz.
Bár ezek régen kialakult és leginkább tapasztalatokon alapuló szabályok, azért nem felülírhatatlanok. Kísérletezni mindig lehet, és érdemes is. Különösen, mivel a borászok is kísérleteznek újabb szőlőfajtákkal és borkészítési technológiákkal, ahogyan az asztalra kerülő fogások is alakulnak az évek során.
Fotó: Fényes Gábor, Förster Tamás
Borfogyasztás Magyarországon
Magyarország nemcsak hagyományos bortermelő, hanem borfogyasztó nemzet is a középkor óta. A borozás egyik alapvető okaként az ivóvíz gyenge minőségét emlegetik, borból viszont a középkor végétől nem volt hiány. A törzsasztal.com cikke szerint akkor száz liter körül lehetett az egy főre jutó borfogyasztás, szemben a mai harminc literrel. Minőségi színborból azonban csak a rangosabbaknak jutott, a szegényebbeknek lőrével kellett beérniük. 2009-ben a négymillió magyarországi háztartás ötvenkét százaléka vásárolt valamilyen üveges bort a GFK Hungária kutatása szerint, a legtöbben vöröset. Ebből tavaly tizenöt százalékkal több fogyott, míg a fehérekből ugyanennyivel kevesebb, mint 2008-ban. 2009-ben a rosé is hódított: ötven százalékkal nőtt a vásárlók kosaraiba került mennyiség ebből a borfajtából.
Tényleg egészséges!
A borok gyógyhatásáról számos legenda ismert. Régen a vérszegénység és sápadtság kezelésére gyakran egy deci vörösbort javasoltak, akár a gyerekeknek is. Azóta bebizonyították, hogy bár a vörösbor tartalmaz vasat, olyan vegyértékűt, amely a gyomorból nem szívódik fel a véráramba. Vérszegénység ellen tehát nem orvosság. Ugyanakkor a bor kémiai vizsgálata közben újonnan fölfedezett hatóanyagok szív- és érrendszert védő hatását több kutatás is igazolta. A sötétpiros, fekete héjú szőlőben ugyanis jelentős mennyiségű polifenol, konkrétan rezveratrol vegyület van, amely anyag kimondottan védi a szívet és az érrendszert. Antioxidáns hatása révén pucolja az érfalakat, ezáltal akadályozza az érelmeszesedés kialakulását. Több kutatás alátámasztotta, hogy a mérsékelt, de rendszeres – napi két-három deciliternyi – vörösborozás kifejezetten jótékony hatású, különösen zsíros ételek fogyasztása után. Ugyanez a vegyület állítólag az Alzheimer-kór kivédésében is segít. Polifenolok természetesen nem csak a vörösborban vannak. Nagy koncentrációban fellelhetők a zöldteában, a mogyoróban, különféle bogyókban, a kakaóban, a fekete áfonyában vagy a szőlőmagban.
