Liszt, só, cukor… lisztjavító szer? Noormáááliiiss? Talán még sokan emlékeznek Besenyő Pista bácsi felháborodására egy bizonyos „süteményféleséggel” kapcsolatban. A l’Art pour l’art társulat azóta klasszikussá vált előadásában Besenyő úr még a térfogatnövelő szerre is nagyon megharagszik, pedig bizony ez az anyag is fontos összetevője lehet a kenyérnek és más péksüteményeknek.
A Laboratorium.hu Konyhakémia rovatában most arra vállalkozott, hogy sorra vegye az alapanyagokat, és leírja, pontosan mi is történik kémiai szempontból a kenyér készítésekor.
Liszt
A liszt a közhiedelemmel ellentétben nemcsak keményítőből áll, hanem fehérjék is találhatóak benne. Emellett valamennyi zsírt, vitamint, ásványi elemet és enzimeket is tartalmaz. A fehérjetartalomnak köszönhetően alakul ki a kenyér textúrája, a keményítő pedig az állagért felelős.
Víz
A víznek oldószerként is fontos szerepe van, emellett hatására a lisztben lévő enzimek aktivizálódnak, és elkezdik feldarabolni, illetve az élesztőgombák számára emészthető cukrokká alakítani a keményítőt. Emellett a fehérjék szerkezetét átalakítja, hogy a kenyérre jellemző struktúrába alakulhassanak.
Só
A só – amellett, hogy jó ízt ad a kenyérnek –, fontos szerepet kap az élesztőgombák szaporodássebességének szabályozásában, illetve a forma kialakításában is.
Élesztő, cukor, keményítő, zsír, tojás
Az élesztő, mint élő organizmus, a cukrok emésztésével széndioxidot termel, a kelesztésben, a kenyér méretének kialakításában van kiemelkedő szerepe. A keményítő és a cukor egyrészt az élesztő tápláléka, másrészt a kenyér állagát, ízét határozza meg. A kenyér héjának színét is a karamellizálódó, Maillard-reakcióban a fehérjékkel reagáló cukrok adják.
Innentől következzenek azok az alapanyagok, amelyek ugyan nem feltételei a kenyérkészítésnek, de a zsiradék hozzáadása például a tésztát lágyabbá teszi, a kenyér ettől magasabb lesz. A tojásban lévő fehérjék a tésztát keményebbé teszik, a keletkező buborékok magasabbra emelik. A sárgája kitűnő emulzióképző, így a zsírokat, olajokat egyenletesen képes eloszlatni a nedves tésztában.
Egyéb adalékanyagok
Az ugyancsak nem "kötelező" adalékanyagok közé tartoznak Besenyő Pista bácsi kedvencei is, azaz a lisztjavító és a térfogatnövelő szerek, de ilyenek még az öregedésgátlók, csomósodásgátlók, ízhatást fokozó anyagok. Lássunk ezek közül néhányat! A magasabb kenyértészta eléréséhez sütőport vagy szódát adnak a kenyérhez. Mind a sütőporból, mind a szódából széndioxid szabadul fel, ami növeli a kenyér magasságát, viszont ezektől az adalékoktól a kenyér íze kesernyéssé válhat.
Gluténmentes kenyér esetén xantángumit alkalmaznak annak érdekében, hogy a kenyér textúrája hasonló legyen a búzalisztből készültéhez. Mindezt azért tudják megtenni, mert a xantángumi egy olyan poliszacharid (a keményítő rokona), amelynek térszerkezete a gluténéhez hasonló textúrát hoz létre.
A hozzávalók tehát megvannak, nézzük hogyan süt kenyeret egy vegyész?
Dagasztás
Az első lépés, hogy a szobahőmérsékletű hozzávalókat összegyúrjuk, azaz dagasztjuk. Az erőteljes, dögönyöző mozdulatok közben érezhető, ahogy a ragacsos tészta egyre rugalmasabb és melegebb lesz. A jól kidagasztott tészta fényes, és hosszan nyújtható szakadás nélkül.
Mi történik a dagasztás alatt a tésztában? Kétféle fehérje található a lisztben. Az egyik a gliadin, a másik a glutenin. Víz, hő és fizikai behatás révén a fehérjegombolyagokat összetartó kötések felnyílnak, és a molekulák szálakká alakulnak.
Ezek a szálak szabad kötéseik révén immár egymásra találva, egy hálós szerkezetet hoznak létre, ez adja a kenyér textúráját. A keletkező széndioxid hatására a háló megnyúlik, megemelkedik, miközben további kialakuló kötések merevítik a már megemelkedett szerkezetet.
Hosszabb dagasztással erősebb hálót lehet kialakítani. Több fehérjével a tészta túl erős lesz, nem fog elég magasra kelni, míg az alacsony fehérjetartalom (sikér tartalom) esetén hirtelen nő meg a kenyér, de ezt a magasságot nem fogja megtartani, sütés után összeesik.
Kelesztés
A dagasztást a kelesztés követi. A hozzáadott víz és a dagasztás közbeni hőmérséklet-emelkedés hatására a lisztben lévő enzimek „életre kelnek”, és feldarabolják a keményítőt. Előbb úgynevezett oligoszacharidokká (3-10 cukorból álló molekulák), majd egyszerű cukrokká bontják le. Ezek lesznek az élesztők táplálékai. A víz hatására az élesztőgombák is életre kelnek. A szaporodásukhoz cukrot használnak, amelyekből széndioxid keletkezik. A gáz - miközben távozni igyekszik - megemeli a tésztát. A keményítő nagyobb része felveszi a vizet, megduzzad, és a fehérjehálóval kialakítja a kenyér szerkezetét. Az élesztő túl gyors szaporodása hirtelen sok CO2-felszabadulással jár, ami átszakítja a kialakuló hálót. Túl nagy lukak keletkeznek, és a tészta összeesik. Hogy ez ne történhessen meg, az élesztő szaporodásának sebességét a hozzáadott só szabályozza. Emellett a gluténháló stabilizálásában is fontos szerepet kap.
Sütés
Az élesztő a hőmérséklet-emelkedés hatására elpusztul, nem termelődik több széndioxid, a maradék CO2 pedig távozik tovább növelve a kenyér magasságát. A kenyér szerkezete stabilizálódik, a felesleges víz is gőzként távozik. A cukor 150° környékén már elkezd karamellizálódni, illetve a fehérjékkel Maillard-reakcióba lép, kialakítva a kenyér jellegzetes ízét, szagát és a héj színét.
A Maillard-reakción túl, a megégett kenyérben káros anyagok is létrejöhetnek (pl. akrilamid), ezért fontos hogy a sütés hőmérsékletére és hosszára kellően ügyeljünk.
Ha mindent a fentieknek megfelelően csinálunk, talán még Besenyő István is elégedetten csettint, miután jót harapott a kolbászból és a finom, nagy karéj kenyeréből.
A kenyér minőségének további vizsgálatával kapcsolatban pedig forduljanak független, akkreditált laboratóriumhoz!
