Az Európában forgalomba hozott lóhússal kevert marhahúsból tavaly nyáron összesen 10 kilogramm Írországból származó hamburgerpogácsa került Magyarországra, amit a megrendelő büféjében már elfogyasztottak. A hír kirobbanása óta a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) folyamatosan vizsgálja a magyar kereskedelemben kapható előrecsomagolt, félkész termékeket (lasagna, húspogácsa, húsgolyó), darált húst és nyers marhahúst, de lóhúst egyik mintában sem mutattak ki.
Mi a különbség a lóhús és a marhahús között?
– Táplálkozásbiológiai szempontból a lóhús kedvezőbb összetételű, mint a marhahús.
A lóhús fehérjetartalma nagyobb, mint a marhahús különböző részeié, ugyanakkor a zsírtartalma, így energiatartalma is jóval kisebb, vagyis ideális a diétázók és fogyni vágyók számára. Szénhidráttartalma (cukor) nagyobb, ezért íze édeskés, a vastartalma pedig öt-hatszorosa a marhahúsénak. Ez pedig a vérszegény fogyasztók számára kedvező. Színe – miután vastartalma nagy – sötétebb, mint a marhahúsé. Állománya tömöttebb, rostosabb a kisebb zsírtartalom miatt, valamint azért, mert a ló többet és gyorsabban mozog, mint a szarvasmarha.
A marhahús kémiai összetételét lóhússal javították – megjegyzem, hogy a lóhús éppen e tulajdonságai miatt drágább, mint a marhahús. Ez azonban nem mentség, hiszen a fogyasztókat megtévesztették, becsapták. Aki ugyanis marhahúst akar fogyasztani, azt nem lóhússal kell megetetni.
Lehet-e döglött ló húsát kolbászba bedolgozni úgy, hogy azt a fogyasztó nem veszi észre? Hogyan, miből lehet mégis észrevenni?
– Az élelmiszer-biztonsági és -minőségi előírások tiltják, hogy elhullott vagy beteg állat húsát felhasználják. A vágási ló tartására ugyanazok az állat-egészségügyi szabályok érvényesek, mint a sertésekre, marhákra. Tilos hormonokkal etetni, és antibiotikumos kezelés után ki kell várni a megfelelő időt. A lóhús mikrobiológiailag nem veszélyes, persze, ha rendes körülmények között vágták le. Ezért is van jelen a vágásnál állatorvos. A halál beálltának pillanatában leáll az állat vérkeringése, megszűnik az oxigénszállítás, beindulnak a bomlási folyamatok. Ez egészségügyileg káros anyagok kialakulásához vezet. A mikrobiológiai romlás is elindul. A lóhús a nagy szénhidráttartalom miatt sokkal gyorsabban romlik, mint bármelyik más húsfajta. Nyers termékbe – ilyen a parasztkolbász is – csak kifogástalan mikrobiológiai állapotú húsalapanyagot szabad bedolgozni, mert ez nem kap hőkezelést, vagyis a bennük lévő mikrobákat nem pusztítjuk el, illetve számukat nem csökkentjük. Ezért a nyers termékek mikrobiológiai szempontból kritikusabbak, mint a hőkezelt termékek.
Szaglással, ízleléssel – különösen, ha erős fűszerezéssel elnyomják –, hány óra, nap múlva és mi érzékelhető leghamarabb? És mi van akkor, ha füstölik a húst?
– Ha romlott húst dolgoznak be kolbászba, az azonnal érezhető, nem nyomható el semmivel. Ráadásul az induló csíraszám nagyon nagy, így a mikrobák is sokkal gyorsabban tudnak szaporodni, mert sokan vannak. De inkább a fehérjebomlás szaga érezhető, mint amikor otthon megromlik a hús. Ez semmivel össze nem téveszthető szag. Ha csak mikrobiológiailag romlott, a határ érzékszervileg nem nagyon észlelhető, ez enyhe savanykás szag.
Aki bizonytalan a megvásárolt termék eredetében, az bármely akkreditált vizsgálólaboratóriumban be tudja vizsgáltatni.
