Minden, az étrendünkben megtalálható szénhidrát cukrokból épül fel. A cukrokat csoportosíthatjuk a szerkezetük kialakításában szereplő egységek (az ún. szacharidok) száma alapján. Ha csupán egy egységből épül fel a molekula, akkor monoszacharidokról beszélünk, ide soroljuk a glükózt (szőlőcukor), a fruktózt (gyümölcscukor) és a galaktózt. Amennyiben a cukor molekula két cukor-egységből áll, diszacharidnak nevezzük. Ebbe a csoportba tartozik többek között a szacharóz, vagyis a répa-, vagy nád(kristály)cukor, melyet egy glükóz és egy fruktóz egység alkot, valamint a laktóz, vagyis tejcukor, amely egy glükóz és egy galaktózmolekula összekapcsolódásakor keletkezik. A mono és diszacharidok energiatartalma megegyező (kb. 4 kcal/gramm), közös jellemzőjük még az édes íz és az összetett szénhidrátoknál gyorsabb vércukoremelő hatás. A fruktóz vércukorszint emelő hatása (az ún. glikémiás index) a többi monoszacharidénak csupán a fele. A méz két legfontosabb építő eleme a glükóz és a fruktóz, ezek aránya a méz fajtájától függően más és más.
1.) Energiamentes vagy intenzív édesítőszerek: pl. aszpartám, aceszulfám-K, ciklamát, szacharin, taumarin, neoheszperidin DC és a jázminpakóca-levél kivonata, a sztívia. Lényegesen, esetenként többször édesebbek, mint a kristálycukor. Az aszpartám kivételével teljesen energiamentesek, nem emelik a vércukorszintet sem, így cukorbetegek és fogyókúrázók is fogyaszthatják. Általában egymással kombinálják őket és így találkozhatunk velük a por, tabletta vagy folyadék formájában elérhető asztali édesítőszerekben is, ugyanis fokozzák egymás édesítő erejét. A többi édesítőszerhez képest viszonylag olcsóak, ráadásul fogbarátok.
Mikor válasszuk őket?
Mivel energia és szénhidrátmentes szerekről van szó, bátran használhatjuk általános, hétköznapi édesítésre, akár a sütés-főzés során, fogyasztásukat nem kell beszámolni a cukorbetegek étrendjébe sem.
Mire figyeljünk?
Az aszpartám, illetve a szacharin csak mérsékelten hőálló, ezért ezeket inkább az ételek, desszertek, italok utóízesítésére ajánljuk. A tabletták általában kicsit nehezebben oldódnak, mint a folyadék, ezért ezeket inkább csak utólag, kávéhoz, teához használjuk. Mindegyik intenzív édesítőre érvényes, hogy figyelni érdemes az óvatos adagolásra, vagyis egyszerre csak kis mennyiséget tegyünk az ételekbe, italokba.
- A közhiedelemmel ellentétben a természetben előforduló cukrok NEM egészségesebbek, mint a hozzáadott cukor! A két féle cukor szerkezetileg valójában lényegében azonos.
- A cukor önmagában NEM okoz cukorbetegséget! A cukorbetegekre vonatkozó táplálkozási ajánlások nem különböznek az általános népességre vonatkozóakétól.
- A kristálycukor, avagy szacharóz glikémiás indexe (a szénhidrát tartalmú élelmiszerek szervezetben előidézett vércukorválaszának a mértéke) csak közepes, NEM magas!
- A cukor NEM okoz hiperaktivitást a gyerekeknél! A cukorbevitel és aktivitási szint között valójában fordított oksági viszony áll fenn: az aktívabb gyerekeknek több energiára van szükségük és ennek következtében magasabb a cukorbevitelük.
- A cukor NEM okoz függőséget!
2.) Cukoralkoholok vagy cukorpótlók: például szorbit, mannit, xilit, eritrit, fruktóz. A cukrok redukálásával állítják elő őket, de a természetben is megtalálhatóak. A szorbit és fruktóz kivételével drágák. Nem édesebbek jelentős mértékben, mint a cukor. A cukorbetegek diétájába arányosan elosztva beilleszthetők, ugyanis csak kis mértékben emelik a vércukorszintet, de energiatartalmuk az esetek többségében a cukoréval azonos. Kivétel ez alól a xilit vagy nyírfacukor, amely 40 százalékkal alacsonyabb kalóriatartalmú és az eritit amely energiamentes.
Mikor válasszuk?
Kalóriatartalmuk miatt elsősorban olyan esetekben ajánljuk, ahol a cukor tömegére a sütésnél-főzésnél feltétlenül szükség van, pl. ha piskótát vagy egyéb süteményt készítünk. Általános édesítésre inkább a kalóriamentes megoldásokat válasszuk.
Mire figyeljünk?
Kalóriatartalmuk sok esetben a cukoréval azonos, ezért a fogyókúra idején kevésbé ajánlottak. Hátrányuk, hogy az eritrit kivételével hashajtó hatásúak. A cukorbetegek legfeljebb napi 30-40 g-ot fogyaszthatnak belőlük, szénhidráttartalmuk beszámítása mellett. Befőzésnél, lekvár készítésénél külön figyeljünk a befőttek hőkezelésére vagy tartósítószer használatára, mert az édesítőszereknek, szemben a cukorral nincs tartósító hatása.
Forrás: MDOSZ
