A párlatokat (desztillátumokat) a szerzetesek eleinte csak gyógyszerként használták. Később a szesz, majd a gyógyteák mellett a drogkivonatok is előtérbe kerülte. Ezek voltak a gyógyszerek és a tonikumok (erősítő szerek), melyeket ma is alkalmazunk kedvező gyógyhatásuk miatt. Az alkohol ipari létrejötte után ezekből a készítményekből fejlődtek ki a likőrök.
A XVI-XVII. Században a párlatfőzés már igencsak elterjedt a világon. Az idők múlásával, elsősorban értékmentő céllal, egyre jobban meghonosodott a különböző gyümölcsökből történő párlat főzése is a Kárpát-medencében. A XVI. Században a legkedveltebb pálinkafajta a szilvórium volt.
Egyénileg, kis főzdékben folyt a pálinkakészítés. Már ezekben az időkben is az állam igyekezett hasznot húzni a pálinka előállításából. Nehéz pénzért kellett megváltani a főzési jogot, a szeszadót azonban csak a XIX. Század második felében rótták ki hazánkban.
A desztillálással készített szeszesitalok elnevezése az idő folyamán sokat változott. A XIV. század elején fordult elő először az Aqua Vitaé- az Élet vize - , majd a pálinka szó első előfordulása 1630 körül található meg írásos anyagban.
A korabeli krónikások legendákat zengte az egri cseresznyéből készült pálinkáról, amely állítólag még az egri Várban, a török elleni harcokban is hatásos segítőtársnak bizonyult.
A 20. század elején Edward, az angol trón örököse Magyarországra érkezett, és megkínálták a kecskeméti barackpálinkával is. A hagyomány szerint ekkor Edward azt mondta: "Hiszen ez szódával jobb, mint a Whisky, teába jobb, mint a rum!" A szakemberek úgy vélik, ezzel kezdődött a barackpálinka nemzetközi karrierje.
A pálinkafogyasztás elsősorban vidéken terjedt el, egy-egy jelesebb alkalomkor. Egyre gyakrabban ittak például áldomást pálinkával némely közösen végzett munka kezdetekor és a végén, például aratásnál, vagy disznóöléskor. Nyáron az italozást gyengébb alkoholtartalmú pálinkával folytatták. A temetési tor vendégei is ittak pálinkát. Némely helyen gondoltak a megboldogultra és a halott mellé, a koporsóba is tettek egy üveg pálinkát.
A keresztelőkor fogyasztott pálinkát egyes helyeken boldogasszony poharának nevezték.
Szerepe volt, és néhol van még ma is, a pálinkának a népi gyógyászatban is.
2008. május 20-tól a magyar gyümölcs- és törkölypálinka az Európai Unió teljes területén földrajzi árujelző oltalom alá került, a közelmúltban pedig az Országgyűlés elfogadta a szakmai szervezetek összefogásával a pálinkatörvényt. Ez szabályozza a pálinka előállítását, minősítését, kiszerelését, forgalomba hozatalát és megnevezés-használatát, továbbá a pálinka előállításával és ellenőrzésével kapcsolatos szakigazgatási feladatokat és hatásköröket. Az uniós elfogadás után a Pénzügyminisztérium pedig bevezeti a megkülönböztető színű pálinkazárjegyet.
