Régóta ismert tény, hogy ezen zöldségek rengeteg glükozinolátot tartalmaznak, amiket a szervezet izotiocianátokként hasznosít, ez az anyag pedig rákmegelőző hatású. Azonban eddig úgy hitték, a tárolási és elkészítési mód nincs hatással a zöldségek glükozinolát tartalmára.
A kutatás vezetői, Paul Thornalley professzor és Dr. Lijang Song (mindketten a Warwicki Egyetem munkatársai) a kutatás során különböző keresztesvirágzatú zöldségeket vásároltak, majd még frissen a laboratóriumba vitték tesztelni azokat. Ezután megvizsgálták a különböző elkészítési módok - főzés, párolás, mikrohullámú melegítés és pirítás - hatását a zöldségek glükozinolát tartalmára.
Ezek alapján kiderült, hogy a főzés a legkevésbé kívánatos elkészítési mód. A zöldségek ugyanis szinte az összes glükozinolát tartalmukat elveszítették harminc perc főzés után. A brokkoli esetében ez 77, a kelbimbónál 58, a karfiolnál 75, a káposztánál pedig 65 százalékos glükozinolát veszteséget jelentett.
A többi elkészítési módot eszerint vizsgálták: párolás 0-20 perc időtartamban, mikrohullámú főzés 0-3 percig, pirítás 0-5 percig. Ezek nem befolyásolták jelentősen a zöldségek jótékony hatású anyagainak mennyiségét.
A zöldségek otthoni tárolása - ideértve a hűtőszekrényben való tárolást is- nem csökkenti jelentősen a zöldségek glükozinolát tartalmát. Ugyanakkor a mélyfagyasztás szintén káros lehet, hiszen ez is mintegy 33 százalékos glükozinolát csökkenést eredményez. Ha apró darabokra vágva szeretjük a zöldségeket, akkor lehetőleg gyorsan fogyasszuk el azokat, hiszen 6 órával a feldolgozást követően szintén jelentős (75 százalékos) hatóanyag csökkenés figyelhető meg.
"Tehát ha szeretnénk egészségesen élni, akkor együnk minél több zöldséget, de vigyázzunk az elkészítésüknél, még véletlenül se főzzük agyon őket. Inkább pirítsuk, pároljuk őket, így megőrizhetjük értékes hatóanyagaikat." - foglalta össze a kutatás eredményeit Thornalley professzor.
Forrás: www.medipress.hu
