Íme a biztonságos húsfeldolgozás feltételei:
1. Egészséges állat, egészséges személyek
A vágásra szánt állatnak egészségesnek, kell lennie. Fontos, hogy csak koplaltatott sertés kerüljön levágásra. A disznóvágás során ne használjon fel ismeretlen eredetű állatból, nem hivatalos kereskedelemből származó húst, vagy félsertést. Bármilyen elváltozást észlel az állaton vagy a húson, azonnal jelentse az állatorvosnak. Csak állatorvos által ellenőrzött vadhúst dolgozzon be, mert a vadhúsokban gyakran előfordul egy trichinella nevű parányi féreg, amely a kolbászba bedolgozva súlyos megbetegedést okoz.
Disznóvágáson ne vegyen részt az, aki hasmenésben szenved vagy a kezén valamilyen bőrbetegség található. A feldolgozást végzők és az abban segítők egyaránt egészséges személyek legyenek, hiszen a beteg ember fertőzés forrása lehet. A hasmenéssel baktériumok, vírusok ürülnek, a kézen levő gennyedésben olyan baktériumok találhatók, amelyek a kolbászba, a hurkába, a disznósajtba jutva ételmérgezést okoznak.
2. Tiszta eszközök, tiszta környezet
A vágás előtti napon elő kell készülni a munkához. Az asztalokat, amelyeken a hús feldolgozása történik, és a használni kívánt edényeket, eszközöket alaposan el kell mosogatni. A mosogatáshoz, húsfeldolgozáshoz csak tiszta, ivóvíz minőségű vizet szabad használni. A gyomrot, beleket, hólyagot kivétel előtt le kell kötni, hogy a tartalmuk ne szennyezze az állat belső felületét. A sertés béltartalmában ugyanis olyan baktériumok vannak, amelyek az embert megbetegíthetik. A gyomrot, töltés előtt alaposan meg kell tisztítani. A vágás, majd a hús feldolgozásakor egyaránt ki kell zárni a talajjal, béltartalommal való szennyeződés veszélyét. Ha a hús földdel, vagy béltartalommal szennyeződött, nem elég letörölni, hanem javasolt vékony rétegben levágni a szennyezett
felületet. A bőr kaparásához használt késsel ne végezzünk bontást. A töltelékes áruba kerülő húsrészeket csak teljesen tiszta, esetleg előzőleg forró vízbe mártott késsel szeleteljük. A forró víz fertőtlenít, minden baktériumot elpusztít, de a balesetveszélyre figyelni kell. A húsfeldolgozás egyes tevékenységei között a feldolgozást végzőnek alaposan kezet kell mosnia szappannal, meleg vízben.
3. Hozzáértő húsfeldolgozás
A hús szobahőmérsékleten hamar romlásnak indul, ezért minél hamarabb fel kell dolgozni. Ha enyhébb időjárás, erre fokozottan oda kell figyelni. A hideg téli idő kedvez a biztonságos húsfeldolgozásnak. A sonkákat nem javasolt felszúrni, mert a baktérium-spórák a hús mélyébe kerülhetnek.
Kerülni kell a vastag, nagy tömegű töltelékáru készítését (pl. nem ajánlott 2 kg-nál nagyobb disznósajtot készíteni), mert a belsejük nem forrósodik át kellően. A hurkaféléket lassan kell abálni, hogy a belsejük is alapos hőkezelést kapjon. A húsokat hideg helyen kell pácolni, a botulotoxin képződés megakadályozására. A hús pácolásához hozzáadott nátrium-nitrit, továbbá a füstölés hatására a hústermékekben a botulotoxin képződés lehetősége csökken. A pácsó adagolására figyelni kell, csak a megadott mennyiségben szabad használni. Lassú, hideg füstölést kell alkalmazni, és keményfával kell a füstölést végezni. Festékes, felületkezelt fát nem szabad használni. Az elkészített kolbászt, disznósajtot, egyéb füstölt terméket hűvös helyen kell tárolni.
Forrás: Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal
