Jean-Jacqes Rousseau jól ismert mondása a "Vissza a természethez!" elevenedik meg a mai francia konyhaművészetben. Ezt a vonalat követi a budai Larus Étterem séfje is, amiből ezúttal - szó szerint - ízelítőt adunk!
Várvizi Péter a magyar csúcsgasztronómia egyik legmeghatározóbb alakja, a szakmai elit fiatalabb korosztályához tartozik.
Várvizi Péter
- Ahogy Rousseau sem szó szerint értette e gondolatot, én is a konyhai filozófiára gondoltam. A természetes ízek végtelen kombinációja a fontos. Ez már az úgynevezett molekuláris gasztronómia. Vegyünk például egy "egyszerű" fagylalt elkészítését! A különleges édesítők használata, a sűrítési eljárások - mind-mind kémiai és fizikai törvényszerűségeken alapszanak. -
Várvizi Péter e filozófia jegyében állította össze a "Nyitottan az ízekre, nyitottan a világra!" című ételsorait, amivel minden hónapban Franciaország egy-egy régiójába kalauzol el bennünket. Ezúttal Provance-Alpes-Cote d'Azur ízei költöztek a Larusba. Íme az egyik kedvencem:
Zöldalma-gyömbér frissítő, marinált kapros tengeri süllővel
Hozzávalók:
Zöldalma-gyömbér lágy zselé:
400 g zöldalma (püré)
150 g uborka (püré)
50 g gyömbér (püré)
50 g méz
40 g citromlé
6 g zselatin por
30 ml víz
indonéz (hosszú) bors
Hal:
500 g tengeri süllő
300 g só
2 db citrom héja
1 csokor kapor
Kaffir lime olajhoz:
50 ml olívaolja
50 ml szőlőmagolaj
3 levé kaffír lime
SZÓTÁR
- kaffír lime levél: citrusfélékhez tartozik, gyakran használja az indiai konyha citromhéj helyett; - mirin: japán rizsből készült bor;
Sós mangó "lekvár"
300 g mangó
20 g gyömbér
2 szál újhagyma
10 ml olívaolaj
70 ml rizsecet
70 ml mirin
1 g só
Garniture
15 g shakura - uborka csíra
Királyi gall fogás
Elkészítés:
Zöldalma-gyömbér lágy zselé:
Áztassuk be a vízbe a zselatint.
A püréket öntsük össze, majd melegítsük fel 50fokC-ra. Mjad keverjük bele a zselatint., majd adjuk hozzá a citromlevet és amézet.
Reszeljük bele a hosszú szemű borsot és tegyük hűtőbe min.2órára.
Miután kihűlt a zselé, egy villa segítségével törjük jól össze.
Pácolt tengeri süllő:
reszeljük le a citrom héját és keverjük össze nagy szemű tengeri sóval.
A filézett, bőr nélküli tengeri süllőre öntsük rá a citromos sót, majd hagyjuk benne 15percig.
Amikor a 15 perc lejárt, mossuk le a sót a süllőről, és vágott kaporra szórjuk meg. Így szeleteljük.
Kaffir lime olaj:
Keverjük össze az olajokat és tegyük bele a kaffír lime leveleket.
Az egészet turmixoljuk legalább 1percig.
Hagyjuk így állni legalább 12órán keresztül.
Szűrjük le!
Sós mangó "lekvár"
Hevítsünk fel egy nyeles forraló edényben az olívaolajat, majd tegyük rá a finomra vágott újhagymát, dinszetljük fél percig.
Ezután tegyük rá a kockára vágott mangót, és dinszteljük további két percig.
Öntsük rá a rizsecetet és a mirint. Főzzük addig, amíg a folyadék elpárolog.
A végén pedig tegyük bele a frissen reszelt gyömbért és sózzuk.
Tálalás:
Tegyünk egy kis mélytányérba egy kanál zöldalma-gyömbér zselét.
Helyezzünk rá keresztbe, további egy kanál sós mangó lekvárt.
Ezután szeletljük fel a kapros, pácolt tengeri süllőt.
Öntsünk köré a kaffír lime leveles olajból.
Adjuk hozzá a kis uborka csírát.
Várvizi Péter ételei letisztult egyszerűséggel képviselik az ízek tudatos párosításait, változatos technológiák, szezonális alapanyagok, érthető és izgalmas ízharmóniák jellemzik. Markánsan érződik Franciaországban, Olaszországban és Japánban eltöltött évei, a Michelin csillagos házakban megszerzett tudása. Szeret tanítani, mindig műhelyben gondolkodik. A tálalás számára ugyanolyan fontos, mint a tervezés, a beszerzés, a főzés. Azt vallja, a tálalás mindenkor tükrözi a séf művészeti érzékét!
Ki ne örülne annak, ha minden nap éttermi minőségű fogásokat fogyaszthatna? Régen ez csak a kiváltságosok luxusa volt, de mostanra akár a hétköznapjaink részévé is válhat. Persze, ehhez kellenek olyan szolgáltatók, akik nem egyszerűen csak kiviszik a meleg ebédet, hanem odafigyelnek a minőségre is.
A mindennapi kávézás élménye kétségtelenül sokféle lehet. Valaki a gyors megoldásokat, mások a hagyományos módszereket részesítik előnyben. De vajon melyik a kedvezőbb választás, ha pénztárcánkat és környezetünket is számításba vesszük?
Alig akad olyan hölgy, aki élete valamely pontján ne látta volna vendégül élete párját vagy épp a legjobb barátait egy fantasztikus vacsora keretein belül. Persze alkalmasint nagyszerű élmény étteremben randevúzni, ahol semmiről nem kell gondoskodni, csupán jól kell választani.
Vajon hogyan tudjuk egész évben épségben tartani az immunrendszerünket? Pár évvel ezelőtt, amikor a koronavírus-járvány kitört, akkor szinte napi szinten foglalkoztunk vele, azóta azonban kicsit háttérbe szorult. Pedig mindenki szeretné elkerülni a fertőződést.
A gyulai kolbász szinte minden magyar család hűtőjében ott lapul, ennek ellenére sokan nem tudják, hogy az eredeti recept alapján otthon is elkészíthető. A mai cikkünkben eláruljuk, hogyan.
Az ételfogyasztás természetes módon társul az italfogyasztással, ezért az éttermek számára létfontosságú, hogy minden italféleséghez rendelkezzenek pohárral, hiszen a fogyasztási élmény kizárólag így lesz teljes. Különösen fontos ez a boroknál, ahol az ital élvezetéhez hozzátartozik annak megtekintése, megszagolása, kóstolása, ezekhez pedig megfelelő borospohárban kell szervírozni a nedűt.
Vannak napok, legyenek azok ünnepnapok vagy csak egy egyszerű hétköznapok, amikor valami igazán különleges finomságra vágyunk. Ilyenkor elvárható, hogy az édesség finom és szemet ingerlő is legyen, ha meg a legtöbb ételérzékeny is fogyaszthatja, az maga a csoda. Egy ilyen tej-, glutén- és cukormentes sütemény, a limekrémes zebratorta receptje, ami ráadásul a paleo étrendbe is tökéletesen beleilleszthető.
Az óceánok világnapján megjelenő exkluzív, sorszámozott Waterdrop üvegkulacs a tengerek jól ismert csodáit idézi, értékesítéséből pedig közvetlenül hozzájárul a fejlődő országok ivóvíz-ellátottságának növeléséhez.
A tudatos vásárlók fontos szempontnak tartják, hogy a polcokon lévő termékek és csomagolásuk, a logisztikai és az élelmiszer-termelési folyamatok átláthatóak legyenek, és hogy a minőségét nemzetközi szabványok tanúsítsák - ez derült ki a hazai üzletlánc megrendelésére készült átfogó év eleji kutatásból.
A nyári szezon közeledtével sokakban merül fel a gondolat, hogy érdemes lenne beszerezni egy új grillsütőt. De a választás már nem annyira egyértelmű. Rengeteg kérdés merülhet fel ennek kapcsán, amikre csak hosszas kutatás és kérdezősködés után kapunk választ. A következő cikkben bemutatjuk, hogy miért és kiknek érdemes egyáltalán gázos típusú kerti grillsütőben gondolkodnia.
