Őzfilé Kedvessy módra

Az eredeti recept szerint, melyet Gundel Károly 1934-es szakácskönyvének reprint kiadásában találtam, s készítettem el magam is, elég a vadhúst néhány napig a hűtőben pihentetni. Ha azonban nem jutunk hozzá vadász ismerőstől valóban friss, és fiatal őzgerinchez, jobb be is pácolni néhány napra. Ezért a legegyszerűbb vadpác receptjét is megadom Önöknek.

A vadpáchoz valók, és a páclé elkészítése:

1 szál petrezselyemgyökér, 1 szál sárgarépa, 5 dkg zellergumó 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, szemes bors, 1 db babérlevél, koriandermag, fél dl borecet, 1 dl bor és másfél liter víz. Elkészítés: a vízben megfőzzük a zöldségféléket, hozzáadjuk a fűszereket, majd lehűtjük. Ehhez az őzgerinchez ugyanazt a száraz fehérbort használjuk a pácoláshoz, mint amivel majd a mártást is készítjük.

Hozzávalók (4-6 személyre) az őzgerinchez:

2 kg őzgerinc, csonttal

12 db gombafej (lehet erdei csiperke, vagy vargánya is!)

1,5 dl olaj

4 zsemle

2 dl. száraz fehér bor

5 cl konyak

2 dl tejszín

15 gr liszt

30 gr vaj

ciromlé, só bors

Elkészítés:

A húst 3-4 nappal a készítés előtt egy hosszúkás tálba tesszük, elkészítjük a páclét és lehűtve ráöntjük, hogy ellepje. Majd betesszük a hűtőbe. A készítés napján kivesszük a pácléból, a hártyát lefejtjük a húsról, majd a csont két oldaláról éles késsel lefejtjük a két filét, és 12 szeletet vágunk belőle.

A csontot két darabba hasítjuk, majd 2-3 dl vízben 30-40 percig főzzük, utána kivesszük belőle a csontot, és csendesen forrni hagyjuk, úgy, hogy kb. 1 dl.  levet kapjunk. Ha kész, elkészítjük a mártást: felforraljuk a bort és a konyakot, hozzáadjuk a tejszínt és a csontlét, majd a lissztettl összegyúrt vajat belemorzsoljuk. Citromléval, sóval ízesítjük, és habverővel simára keverve összeforraljuk.

A szükség szerint megtisztított, és megmosott gombát megsózzuk, megborsozzuk. A zsemlékből krutonokat készítünk, oly módon, hogy 12 db.  akkora átmérőjű,  kb. 8 mm vastag szeleteket vágunk belőle, amekkorák az őzszeletek. Egy serpenyőben felhevítjük az olajat és jól átsütjük benne a gombákat. Kivesszük, és melegen tartjuk. A forró olajban mindkét oldalán aranyszínűre sütjük a krutonokat. A fennmaradó zsiradékban végül félangolosra (a közepe nem véres, csak piros!) sütjük az őzszeleteket. A megmaradt zsiradékot belekeverjük a mártásba a habverővel.

Tálalásnál a krutonokra helyezzük az őzszeleteket, tetejükre 1-1 gombafejet teszünk, s nyakon öntjük a mártással. Gundel Károly szerint a legjobban petrezselymes rizs illik hozzá. Az ételt pedig, Kedvessy Nándor kiváló szakácsművészről, szállodásról, vendéglősről nevezte el.

Tipp: vadnyúlból is készíthetjük, de a filékből 18-24 szeletkét vágjunk, s egy-egy krutonra 2-3 szeletkét tegyünk.

Italajánlat:

Nemes vadhoz nemes vörösbor illik a legjobban. Egy szép 5-6 éves cuvée-t válasszanak hozzá Villányból, Egerből, vagy Szekszárdról. A 2003-as évjárat mindegyik borvidéken kitűnő volt, s pompás borházasítások születtek.