Az emberiség évezredes kulináris élménye a nyílt lángon sült, főtt ételek íze, zamata. Igaz, a szabad ég alatti közös sütögetés eszközei és "tárgyai" jócskán gazdagodtak. Ma már a helyi szokásokon túlmutatnak a grillrácsra kerülő ételféleségek, és szinte minden kontinensen hasonló lehet a menü: a különféle húsokon, kolbászokon, halakon, tenger gyümölcsein kívül a zöldségek, lédús gyümölcsök is igazi sültcsemegék, s a grillezett finomságokat ízletes salátákkal, fűszeres mártásokkal, grillvajakkal és öntetekkel gazdagítják.

A bográcsban főzött

hagyományos ételek palettája ugyan jóval szűkebb, és a főzés közbeni közös munka is kevesebb, mint a szabad tűzön sültek esetében, ám ezek a - nyelvészeti és régészeti emlékeink szerint a honfoglalás korából származó - főzőedényben készített tartalmas, "leveses" ételek legalább olyan finomak, mint a grillezettek. Legyen az akár ősi bográcsgulyás - amelyet nem csak marha- és birkahúsból főzhetünk, lehet sertés is az alapanyaga - vagy annak vidékenként eltérő - például csángó, palóc vagy szegedi - változata, esetleg halászlé, aki evett már ilyet, tudja, hogy a szabad tűzön készültnek nincsen párja, de éppúgy bográcsba való a tárkonyos, vörösboros vadpörkölt, a különleges tokány vagy akár a lecsó is.

A bogrács- vagy üstpartihoz persze kell a főzőedény, állvány, egy jó erős keverőkanál, s a nyílt tűz hozzáadja a magáét. Nehéz az így készült ételt elrontani, de azért nem árt ismerni azokat az apró recept- és főzőfortélyokat, amelyek megadják az étel különleges zamatát. Ilyen a hagymás alapú, pirospaprikával színezett húsok gondos pirítása, a mérsékelt, gyöngyöző főzés, óvatos kevergetés mellett.

A grillezésnek

ugyan nincs a kezdők számára elsajátíthatatlan, különleges tudománya, mégis, az alapanyagok kiválasztásától a pácoláson át a sütésig számos apró dologra kell figyelni - állítják a grillmesterek.

Ha szárnyast kívánunk feltálalni, pulykából a mellét, csirkéből a mellét, combját és szárnyát érdemes vásárolni. Sokan leszedik a szárnyasok bőrét, pedig - bár hizlaló -, finom ropogósra sülve sokak kedvence. A marhahúst kedvelőknek grillezésre elsősorban a bélszínt, hátszínt és rostélyost - ma már lehet kapni úgynevezett T-bone steaket is, amelynek a csontján a hátszín és a bélszín is rajta van -, míg sertésből a karajt, a szűzpecsenyét, valamint a kicsit zsírosabb, ám rendkívül ízletes tarját és oldalast érdemes leginkább a rácsra tenni. Bármelyik húsból készíthetünk nyársat, akár magukban, vegyesen vagy zöldségekkel, szalonnával keverve.

A halak közül leggyakrabban a filézett lazac és fogas kerül a grillrácsra, de legalább ilyen finom a pisztráng is; végül is a hazai vizekből való halak közül is szinte mindegyik alkalmas a grillezésre akár filézve, egészben vagy patkószeletre vágva. A tenger gyümölcsei közül leginkább a garnéla és a királyrák az, ami leginkább kedvelt nálunk. Ezek is kerülhetnek nyársra, sőt akár gyümölcsökkel együtt is süthetők.

A zöldségek

is grillezhetők, leggyakrabban a paprikát, paradicsomot, hagymát, gombát, patisszont, tököt, padlizsánt, répát, cukkinit, csemegekukoricát sütik így - félbe-, csíkokra vagy szeletekre vágva -, s nemcsak köretként, hanem önmagukban is nagyon finomak. Fűszerezésükre fél-egy órával a sütés előtt leggyakrabban bazsalikomot, kakukkfüvet és oreganót használnak a gyakorlott grillezők, akik azt is tudják, hogy a zöldségeket csak minimálisan szabad sózni - s lehetőleg közvetlenül a sütés előtt -, mert levet eresztenek, és elveszítik frissességüket, zamatukat.

A grillezett zöldségek mellett a grillhúsok első számú körete a burgonya, amelyet akár héjában, akár- önmagában vagy szalonnába tekerve - fóliába csomagolva is a rácsra tehetjük. Érdemes kipróbálni a sajtokat is: a grillezett kecske- és gomolyasajt még az ínyencek tetszését is elnyeri.

A grillezendő nyersanyagokat (húsokat, zöldségeket) mindig előmelegített rostra kell helyezni.

Megkönnyíti a dolgunkat, ha hasonló méretű, azonos fajtájú és minőségű nyersanyagokat grillezünk együtt, mert így megközelítően azonos idő alatt készülnek el.

Grillezés közben ne szurkáljuk a sülő pecsenyét, mert az értékes nedvek kifolynak belőlük.

Forgatáshoz hússütő csipesz a javallott.

A húsokat frissen érdemes elfogyasztani, mert kihűlve megkeményednek.

Kerti sütéshez mindig friss húst használjunk!

Fontos

Halászlé főzésére a felül szűkített bogrács a jobb, míg pörköltekhez, gulyáshoz a hagyományos bográcsok a megfelelőek.

Főzés előtt ajánlott a vasbográcsot parázsra téve kiégetni, a főzés utáni kimosás, szárítás után pedig olajjal vagy zsírral bekenni, védve a rozsdásodástól.

A bogrács, az üst, a főz és a lé (leves) szavaink a honfoglalás korából maradtak ránk. Ekkor eleink cserépüstöt, vasbográcsot használtak ételeik főzéséhez. A többnyire sóval, tormával ízesített lédús húsételeket kásával fogyasztották.

Az angol barbecue szó eredetileg azt a fakeretet jelentette, amelyre - a nyílt tűz fölé téve - a szabadon élő népek ráaggatták a pirítandó húst. Formája, anyaga mérete az évszázadok során megváltozott: ma a világ országaiban számos típusát használják. Az úgynevezett hibacsi (tűzdoboz) készülhet öntöttvasból, acélból vagy alumíniumból, de kapható például piknikhez egyszerű, egyszer használatos, eldobható barbecue is.

Szilágyi Eta

Konyha és Fürdő Piac 2005/május