Valódi fogalma az arab vendégszeretetről és kifinomult konyhaművészetről azonban csak annak lehet, aki maga is megtapasztalta. Otília Al Zafari a férje révén tizenöt évig élt a szír fővárosban, Damaszkuszban, és az anyósa mellett annyi mindent megtanult, hogy ma pozsonyi otthonában is arab konyhát vezet.
Hogyan jellemezné a különbséget az itthoni és az arab ízek között? Mi volt az az anyósa főztjében, ami rögtön ízlett?
Nagyon tetszett a sok mártás és a gazdag fűszerezés, az arabok szinte tobzódnak az ízekben. Eleinte furcsa volt, hogy mindenbe kukoricaolajat használnak, mert mi itthon disznózsírral főztünk, de egyébként semmi kifogásom nem volt a menü ellen, mert a jót könnyű megszokni.
Bátran kóstolt meg mindent, vagy először azt kereste, ami kicsit hasonlít a mi ételeinkhez?
Nem válogattam, mert kíváncsi kosztos vagyok, és hamar rájöttem, hogy ami hasonlít is az általam megszokott ételekhez, az sem ugyanaz. Az anyósomék is készítettek például hurkát, de a rizs és a hús mellett csicseriborsót is kevertek bele, és a fűszerezése egészen más volt. Az arabok sok húsételhez használnak fahéjat, emellett az alapfűszerekhez tartozik még a fekete bors, a fehér bors, a zöld bors, a gyömbér és a szerecsendió. Az is tetszett, hogy rengeteg zöldséget használnak, és nemcsak salátákba, hanem főételként is a legrafináltabb módokon tudják elkészíteni. Máig nagy kedvencem a dióval és fokhagymával töltött padlizsán, a magdúsz. Ősszel egész évre valót tesznek el belőle az asszonyok tízliteres üvegekbe, amelyeket aztán időközönként megforgatnak, és amikor már kifolyt a saját levük, olívaolajjal öntik le. Nagyon kellemes, édesen savanyú íze van, és általában reggelire szokták fogyasztani friss kenyérrel, ami valójában lepény, és több fajta létezik belőle. Chobeznek hívják, törni kell belőle, tölcsérformára hajtani, és úgy kitörölni a tálból a körözöttet, vajat vagy mártásokat. Én nagyon szerettem ezt a kenyeret, friss joghurttal, amit tiszta vászonban átszűrnek, hogy csak a sűrűje maradjon meg. Olívaolajjal meglocsolva és mentalevéllel megszórva maga a tökély!
Milyen a tipikus szíriai reggeli?
A napot mindenki erős, dzsezvában forralt feketekávéval kezdi, először minden csészébe tesznek a habjából, majd azoknak töltenek az italból, akik cukor nélkül isszák, és a többieknek még egyszer felforralják cukorral. Utána gyakran reggeliznek olajban rántott sajtot, de panír nélkül, csak egy tojást ütnek rá, vagy szárított fűszerekben érlelt sajtot. Naponta kerül az asztalra csicseriborsó vagy lóbab, és nálunk majdnem minden reggel volt lecsó és szárított hús is. Aki édeset kívánt, az datolyalekvárt evett érlelt feta sajttal. Az alapszabály az, hogy minden étkezésnél többféle étek van az asztalon, hogy mindenki kiválaszthassa a kedvére valót.
Vagyis a családtagok általában együtt étkeznek.
Mindig együtt étkeznek, mi is tízen ültünk az asztalnál, ha nem volt vendégünk. Ebédre is mindenki hazajár a munkahelyéről, nem csak azért, mert utána következik a szieszta, hanem azért is, mert ott nincs üzemi étkezés vagy ebédjegyes étteremhálózat, mint nálunk. Étterembe, persze, járnak, de a nagy családi étkezéseket mindenki jobban szereti.
Ha a reggeli is ilyen gazdag, akkor az ebéd kész lukulluszi lakoma lehet.
Az is. Három óra tájban van ebédidő, mert ott senki nem reggelizik korán, munkába is csak kilencre járnak. Az ebédet az arabok is levessel vagy salátával kezdik, nagyon sűrűk és táplálóak a leveseik. A tyúkhúslevesbe például citromlevet kevernek, ettől nemcsak az íze lesz nagyon finom, hanem megfázás ellen is ez a legjobb orvosság. Nagyon ízletes leves a friké, mely zöldárpa pirított magvaiból, valamint csirkezúzákból és csirkeszívekből készül, ezt is citromlével ízesítik. Tejfölt sosem tesznek sem a levesekbe, sem más ételbe, ehelyett joghurtot használnak, ami könnyebb is, meg az íze is jobb. Arról nem is beszélve, hogy az ottani joghurt sokkal sűrűbb, szinte vágni lehet. A mi vadasunkhoz hasonló húsételt is készítenek úgy, hogy a joghurtban kukoricakeményítőt és tojást kevernek el, aztán adják hozzá a húst és a zöldségeket. Szeretik a mártásokat és a darált húsokat, kevés olyan ételük van, ahol egy darabban szervíroznák fel a sült húsokat. Nálunk az egész család kedvence volt a kubbé, a búzadarából készült, hússal töltött gombócok, amelyeket lehetett joghurtban főzni, olajban sütni vagy akár grillezni is. Aki ezt el tudja készíteni, az már jó szakácsnőnek számít. Gyakran került az asztalunkra friss bárányhús, kecskehús, hal vagy töltött pulyka, és én - Allah bocsássa meg - rászoktattam a családomat a disznóhúsból készült füstölt kolbászra is. Itthonról hordtam, és nem tudtak ellenállni neki, bár az arabok nem esznek disznóhúst. A füstölést sem ismerik, inkább szárítják a húsokat. A krumplit sem köretként, hanem zöldségként szervírozzák, ha a gulyáshoz hasonló sűrű levest főznek, akkor még rizst is adnak mellé.
A bárányhúsról nálunk mindenkinek a faggyú jellegzetes illata jut az eszébe. Ott ezt a fűszerekkel veszik el, vagy megszokták?
Az az érdekes, hogy az ottani bárányhúsnak nincs szaga, mert nem zsíros, olyan fajtákat nevelnek, amelyeknek a farkukban szedődik össze a faggyú. Én ott szerettem meg a bárányhúst, a kedvencem a menszaf volt, ami babérlevéllel, sóval, fekete borssal és kardamommal főzött hús. Amikor már majdnem megfőtt, még a sütőbe is beteszik, hogy belül puha, kívül ropogós legyen. A levében rizst vagy darát főznek, és ebbe pirított mandulát vagy fenyőmagot kevernek, de mindig hagynak a léből egy keveset, melyben joghurtot habarnak szét - ez a mártás. Ezt az ételt csirkehúsból és borjúhúsból is szokták készíteni, főleg ünnepi alkalmakra. Menszaf kerül az asztalra akkor is, ha valaki a családban meggyógyul a betegségéből, kilábal valami nagy bajból, vagy valami nagyon sikerült neki. Ilyenkor bárányt áldoznak, és meghívják a barátokat rokonokat.
Az arab vendégszeretet valóban olyan határtalan, amilyen a híre?
A családban sokkal nagyobb az összetartás, mint nálunk, a rokonok rendszeresen látogatják egymást, és a szomszédok, ismerősök is bármikor betérnek. A férjem elég nehezen szokta meg, amikor Pozsonyba költöztünk, hogy itt nincs mindennapos vendégjárás. Az arab világban a vendég szent, nem kell előre bejelentkeznie, mert mindig szívesen látják. Ha ebéd vagy vacsoraidőben toppan be, természetes, hogy a családtagokkal étkezik, senki nem várja el tőle, hogy egy kávé után távozzon. Előfordulhat, hogy valaki mégis alkalmatlan időpontban jön, akkor, miután egy csésze kávét már elfogyasztott, még eggyel kínálják. Ebből ott mindenki ért, mert azt szokták mondani, hogy egy csésze kávé jár üdvözlésként, egy pedig búcsúzóul.
Vagyis ami édes, az csak desszertként jöhet számításba.
Igen, és az sem az ebéd befejezéseként, hanem csak szieszta után. Ilyenkor tejben főtt édes rizst szoktunk enni, gyümölcsös zselét, fagylaltot, tortát vagy a hagyományos baklavát, ami dióval töltött leveles tészta citromos, cukros szörppel megöntözve. Nagyon édesek az arab édességek, talán ez az oka, hogy elég sok ott a cukorbeteg.
Ilyen tartalmas ebéd és kiadós desszert után a vacsora nyilván éjfélig is várhat.
Este tíznél hamarabb nem is szoktunk asztalhoz ülni. Általában ilyenkor is főtt étel van, mondjuk kuszkusz - vagyis mártásos hús rizzsel, darával vagy a tarhonyához hasonló tésztafélével és nagyon sok zöldséggel. Az arabok nagyon szeretnek grillezni, a kebab, a bárányhúsból készült razsnyicsi vagy a kenyérbe rakott grillezett hússzeletek, a shawerma minden családban az alapmenühöz tartozik. Mi gyakran vacsoráztunk hússal, sajttal vagy spenóttal töltött raviolit is, paradicsomos vagy joghurtos mártással.
Az alkoholt tiltja a mozlim vallás, mivel öblítik le ezt a sok finom falatot?
Friss gyümölcslevekkel vagy ásványvízzel. A kevésbé vallásos arabok vagy a keresztények azért isznak alkoholt is, de elsősorban édes likőröket.
A hallottak szerint egy igazi arab háztartásban egész napos foglalatosság a főzés.
A hagyománytisztelő családokban az is, a fiatalok már gyakrabban járnak étterembe, vagy félkész ételeket, pl. panírozott húsokat vesznek. De ahol az asszonyok mindent maguk készítenek, ott fél nap eltelik, csak mire felaprítják a sok zöldséget, vagy kibelezik, megtöltik a padlizsánt, cukkinit.
Ha mindennap roskadoznak az asztalok a sok finomságtól, hogyan tudják ezt a bőséget fokozni, mondjuk, egy lakodalomban?
A lakodalmakban épphogy nincs nagy eszem-iszom, mert két-háromszáz vendéget is meghívnak. A nők és a férfiak külön szórakoznak, és frissítőként csak egy kehely fagylaltot szolgálnak fel nekik. Még ez sem olcsó, mert az arab országokban friss tejszínből kézzel köpülik a fagylaltot, jó sok gyümölccsel, pisztáciával és mogyoróval. Ahol kevesebb vendéget hívnak, ott bárányt vágnak, ezt készítik el, de kimondottan esküvői ételsor nincs. A gyermekek megszületését viszont mindig édesköményből és rizslisztből főzött, kókuszdióval, pisztáciával, mogyoróval és mandulával díszített pudinggal ünneplik. Nagy katlanban főzik, és minden babalátogató vendég kap belőle.
A temetések után is tartanak halotti tort?
Igen, de csak feketekávét kínálnak. Aztán az elhunyt halálát követő hetedik és negyvenedik napon tartanak emlékünnepséget, és ekkor szolgálják fel az úzit, ami rétestésztába csomagolt rizses hús.
Ramadánkor negyvennapos böjt van az arab világban. Tényleg mindenki betartja?
Még azok is, akik nem nagyon vallásosak. Ilyenkor napkeltétől napnyugtáig még vizet sem vehet magához az ember, csak a betegek kapnak felmentést, de a felépülésük után be kell pótolniuk a koplalást. Napnyugta után aztán minden háznál gazdagon megterítenek és belakmároznak, de ez a szokás csak az utóbbi években terjedt el, régebben csupán pár szem datolyát ettek és tejet ittak rá. Mára ebből csak a datolyával töltött kalács, a maamúl maradt meg, amit a ramadán végeztével sütnek.
Ha a szokásokat nem is, a recepteket nyilván Pozsonyban is megőrizte.
Amióta hazajöttünk, túlnyomórészt arab ételeket főzök. Néha gondot okoz a megfelelő zöldségek és fűszerek beszerzése, de már kikísérleteztem, mi mivel helyettesíthető. A kedvenc fűszereimet máig is Szíriából küldi a sógornőm, ilyen például a summáq, amely különös savanykás ízt ad az ételeknek, vagy a zöld koriander, amely egészen megbolondítja a húsételeket és a mártásokat. A fiaim már itt születtek, de arab ételeken nőttek fel, és szegényesnek tartják a szlovák konyhát, így aztán mindennap elég sok időt töltök főzéssel. Hiába, magam neveltem ilyen igényes kosztosokat.
VRABEC MÁRIA
