Az édesítőanyagokkal kapcsolatban ahány ház, annyi szokás. Vannak, akik a kristálycukor tartósító erejében bíznak, mások a cukor mellett is kihagyhatatlannak tartanak valamilyen mesterséges tartósítószert.
A biobefőzésre áttérők azonban már tapasztalatból tudják: ha jobban odafigyelünk a minőségre, az említett cukor és tartósító nélkül is elkerülhető a befőttek, lekvárok megromlása. A szakember szerint a legfőbb szabály ugyanis az, hogy a célnak megfelelő - lekvárnak érettebb, befőttnek keményebb - állagú, legjobb minőségű, frissen szedett gyümölcsöt vásároljuk meg, és lehetőleg ne hagyjuk napokig állni, hanem néhány órán belül dolgozzuk fel.
A másik fontos dolog a tisztaság: a higiénikusan előkészített nyersanyag és edények, a forró töltés, a légmentes zárás, a hőkezelés idejének és hőfokának pontos betartása, vagyis a megfelelő csírátlanítás.
A fehér, finomított kristálycukor üres kalóriabomba, amit a feldolgozás során "megfosztottak" értékes anyagaitól: azoktól a vitaminoktól, fehérjéktől, enzimektől és ásványi anyagoktól, amelyeket az alapanyagok, a cukornád és a cukorrépa tartalmazott. Azt is érdemes átgondolni, hogy amíg például a cukorrépa cukortartalma 18 százalék körül van, a belőle készült finomított cukoré eléri a 95 százalékot is. Ezt a töménységű cukrot a szervezet nem képes teljesen megemészteni: a fölös tartalom megerjed, alkohol, ecetsav és szénsav keletkezik, ami károsítja a bél nyálkahártyáját, roncsolja a vesét és az idegrendszert. A cukor által kiváltott savasságot a szervezet megpróbálja ellensúlyozni, ám ennek során értékes ásványi anyagokat kell "feláldoznia" a pH-egyensúly megtartása érdekében.
Sokan voksolnak a barnacukor mellett, gondolván, hogy az egészségesebb, mint a fehér. Nem árt tudni azonban, hogy nem sokban különbözik fehér rokonától: ugyanolyan eljárással készül, csak a tisztítása nem 100 százalékos, így a benne maradt melasztól barnás színt kap.
A karamellízű nádcukor
jóval egészségesebb, finomítatlan változata - amit a biohálózatban Sucanat vagy Rapadura néven árusítanak - B-vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz. A nádcukor kapható finomított formában is, Demerara néven, ám mindössze kristályokban gazdagabb, hasznos tápértéke jóval kisebb.
Ki ne ismerné - különösen az idősebb korosztályból - a szőlőcukrot, amit tabletta formájában egészséges vitalizálóként ajánlottak rendszeres fogyasztásra. A kukoricából vagy burgonyából előállított szőlőcukor - más néven glükóz vagy dextróz - túlzott fogyasztása a szakemberek szerint nem ajánlott: mint egyszerű szénhidrát gyorsan bomlik, és hirtelen megterheli a véráramot, de elősegítheti a cukorbetegség kialakulását is.
A gyümölcscukrot,
amely nádcukorból vagy cikóriagyökérből készül, előnyös tulajdonságai miatt a cukorbetegek is fogyaszthatják, persze mértékkel. Lekvárok ízesítéséhez kitűnő az agávészirup, aminek 70-90 százaléka gyümölcscukorból áll. Előnye, hogy miközben felerősíti a gyümölcsök aromáját, nem növeli jelentősen a kalóriákat.
Hasonló kiváló és főleg egészséges cukorhelyettesítő természetes növényi kivonatú édesítőszer a stevia, valamint a karamelles ízű juharszirup - ez utóbbi főleg tésztákhoz, süteményekhez ajánlott -, valamint a sokféle ételhez felhasználható, a bioboltokban és szinte minden nagyáruházban kapható gyümölcsszirupok.
A tejsavóból kivont tejcukornak (laktóz), bélflórát erősítő, így emésztést segítő hatást tulajdonítanak a kutatások.
Nálunk a biomézek
viszik el a pálmát az édesítőszerek versenyében. A méz jótékony hatása már régóta bizonyított. Azt is tudni róla, hogy bár gyorsan ható energiaforrás, mégsem károsítja a vesét, nem izgatja az emésztőszervek nyálkahártyáját.
Édesítőként tehát bátran használjunk biomézet, és ne csak a gyümölcsökhöz, hanem a csemegesavanyúságokhoz is. A méz ráadásul rendkívül kellemes aromát ad például a meggynek, körtének, és még abban is szerepet játszik, hogy az üvegbe zárt gyümölcsszemek, -gerezdek nem puhulnak meg.
Biorépacukor
Nálunk még nem állítanak elő biorépacukrot, a fogyasztáshoz viszonyított aránya az unió fejlettebb országaiban is rendkívül alacsony, ára pedig négy-ötszöröse a hagyományosénak. Elsőként egy holland cég próbálkozott biorépa-termesztéssel és belőle biocukor-előállítással, majd Svédország és Dánia is felsorakozott kisebb mennyiségű termeléssel. A répatermelési kedv azonban - a viszonylag magas felvásárlási ár ellenére - sem nő jelentősen ezen országokban, mivel a cukorrépa-termelés hozama meglehetősen alacsony, így a biocukorigényt az elsősorban Brazíliából, Paraguayból és Mauritiusról importált termékkel elégítik ki.
- szileta -
Forrás: Bioinfo, Biokultúra lapok, Magyar Biokultúra Szövetség, www.tudatosvasarlo.hu, www.biosystem.hu.
Illusztráció: Fényes Gábor, www.cinnaboncereal.com, www.culinate.com, www.wholefoodsmarket.com, wikimedia
A cikk a Konyha & Fürdő Piac magazin 2008. június-júliusi számában jelent meg.
