Az olívaolaj a mediterrán tájon őshonos olajfa csonthéjas terméséből sajtolt folyadék. Jellegzetessége a zöldessárga szín, az illata és a kissé édeskés aroma. A bogyó nyersen is fogyasztható, de ez előtt egy-két hétig folyamatosan cserélt vízben áztatják, ami segít a kesernyés ízt adó csersavak kioldásában. Ezután alapvetően sós vízben tartósítva tárolják.

Konyhai tradíciók

Az olíva konyhai felhasználása szinte végtelen. Saláták elkészítéséhez éppúgy használják, mint a legváltozatosabb főzött fogások összetevőjeként, de talán a legjobb csak úgy, magában bekapni néhány ízletes szemet.

Persze nem kell teljesen szó szerint venni a magában kifejezést. Az ízesített olíva számtalan változata elérhető üvegben vagy kimérve, a fokhagymával, mandulával vagy paprikával töltött klasszikusoktól a sajtos, csípős vagy akár édes fűszerekkel elegyített változatokig. Mivel Magyarországon alig néhány éve kezdett népszerűvé válni, a kínálat még elég szegényes, és sokan idegenkednek a szokatlan ízű finomságtól.

Ahhoz, hogy valóban meg lehessen ítélni, szeretem-e az olívát, vagy sem, mindenképpen a legjobb minőségűt érdemes kóstolgatni. Néhány üzletben már elérhetők a kimérve kapható friss, ízesített termékek, de a legjobb egy mediterrán utazás alkalmával megismerkedni a szinte mindenhol felkínált bogyókkal.

Kevés növénynek van olyan történelmi múltja, mint az olívának. Időszámításunk előtt négy-ötezer évvel is sajtolták már az olajfa termését, és korántsem csak azért, hogy elfogyasszák. Olíva nyomaira bukkantak többek között Tutankhamon egyiptomi fáraó sírjában is, de ezzel kenték fel a királyokat, szépítették a hercegnőket, ápolták a csecsemők bőrét, és kenték be a holttesteket.

Végül, de nem utolsósorban a növény fontosságához az is hozzátartozik, hogy a Biblia özönvízről szóló fejezetében a csőrében egy olajágat tartó galamb jelenti a csapás végét, de Krisztus is az Olajfák hegyén találkozott tanítványaival az utolsó vacsorán.

Az európai kultúrában lépésről lépésre lett egyre fontosabb és tiszteletre méltóbb az olíva, mely végül a béke, a nyugalom, máshol pedig az örök élet jelképévé vált.

Ha a hiedelmek szerinti örök életet nem is garantálja, de az egészség megőrzésében játszott fontos szerepét már az orvostudomány is bizonyította. Az "előírt" mennyiség napi négy kanál.

Az olívaolajban nagy mennyiségben található telítetlen zsírsavak fogyasztása mérsékeli a koleszterinszintet, a vérnyomást, kedvezően hat a cukorbetegek szénhidrát-anyagcseréjére, így kevesebb inzulinra van szükségük. Emellett vérrögképződést gátló hatása is ismert, így csökkenti a trombózis esélyét.

A hidegen sajtolt olívaolajban lévő antioxidánsok a rák kialakulása ellen hatnak, és lassítják az öregedés folyamatát is. Ennek köszönhető az is, hogy az olívának a szépségiparban is egyre fontosabb a szerepe. Rengeteg testápoló szer épül jótékony hatásaira, de úgy tartják, hogy az arab asszonyok fényes és egészséges hajkoronája is az olívaszappannal való mosásnak köszönhető. Az olíva tisztító hatása miatt a mediterrán népek szinte mindenfajta tisztálkodáshoz olívaszappant használtak, de egy kanál extra szűz olajjal öblögetve például a szájban lerakódott lepedék is eltávolítható.  

 A szűz erényei

Az olívaolajok között jelentős minőségi különbségek lehetnek. A legfontosabb, hogy extra szűz vagy úgynevezett sansa olajjal van-e dolgunk. A legjobb minőségű szűz olaj készítésekor a gondosan válogatott bogyókat megmossák, majd huszonnégy órán belül préselik. Minél hamarabb kerül prés alá, annál inkább megőrzi frissességét és gyümölcsös ízét. A préseléskor keletkezett pasztát ülepítik és centrifugálják, majd leszűrik, és palackozzák. A folyamat során sem oldószert, sem hőt nem használnak, a végtermék nem tartalmaz tartósítószert vagy más adalékot, így megőrzi eredeti vitamin- és antioxidáns-tartalmát. Az olcsóbb sansa olajat a préselés során keletkező maradványokból oldószerrel nyerik ki, az ilyen termékek mindössze egyszázaléknyi extra szűz olajat tartalmaznak.

- tg -

Fotó: Bartos Gyula

A cikk a Piac és Profit magazin 2008. szeptemberi számának NHD rovatában jelent meg.