Gondoltad volna, hogy a lisztek egyik legfontosabb laboratóriumi vizsgálati módszere, hogy megnézik a hamutartalmát? Merthogy ez a liszt korpázottságával, kiőrlöttségi fokával a változik.
A hamutartalmat úgy nézik meg, hogy a lisztmintát, az élelmiszerek szervetlenanyag-tartalmának maradékát speciális kemencében körülbelül 900 Celsius-fokon izzítják. A korpázottság foka – amelyet a lisztek színe és számjelzése is megmutat – pedig azt jelzi, hogy a búzamagból mennyi héjrészt, vagyis korpát őrölnek a liszthez a malomban – írja a mindenár.hu, amely Szigeti Tamást, a független élelmiszer-laboratóriumot működtető Wessling Hungary szakértőjét kérdezte meg a lisztekről.
A boltokban legnagyobb választékban kapható BL55-ös finomliszt – ezt nevezik a szakzsargonban nulláslisztnek – hamutartalma 0,55 százalék, a BL80-asé pedig 0,80 százalék. A nagyobb korpázottság sötétebb, sárgás-barna színnel és nagyobb hamutartalommal jellemezhető.
Kenyérsütésre a nullásliszt önmagában nem alkalmas, mert az alacsony korpatartalom alacsony rosttartalommal párosul. Alacsony kiőrlöttségű – vagyis alacsony rosttartalú – liszt felhasználásával pedig gyenge lesz a tészta szerkezetessége, textúrája, s így nem igazán lesz jó az ebből készült kenyér. A fehér, a barna és a Graham-kenyér tésztájába rendre mind nagyobb és nagyobb mennyiségben kevernek korpázottabb liszteket a BL55-öshöz. A nulláslisztet tisztán főként finom pékáruk – például kakaós csiga, túrós batyu – készítésére használják, és otthoni tésztakészítéshez is alkalmas.
Az egészségesebbnek tartott teljes kiőrlésű liszteknél viszont élelmiszer-biztonsági szempontból magasabb a kockázat. A korpázottsággal ugyanis nő a rosttartalom is, ami egészséges, ám ezzel magasabb lehet a búza héjában található nemkívánatos anyagok, például az ólom, a kadmium, a fuzáriumok toxinjai, a mikotoxinok mennyisége is – mondta el a szakember, aki szerint legjobb az arany középút: fogyasszunk mindkétféle lisztből mértékkel, de ne feledkezzünk meg arról, hogy a korpában nagyobb lehet a károsanyag-tartalom.
A cikk a mindenar.hu elemzése alapján készült.
