A tojás mint az újjászületés, a bárány mint a keresztény vallásbeli Jézus-jelkép és régen a termékenység, a sonka pedig a jólét szimbólumaként képviselteti magát a húsvéti menüben. Egyik sem kifejezetten diétás étel, de finom. S hogy azért arra is figyeljünk, mi egészséges, érdemes körülnézni a biopiacokon, bioboltokban, amikor a tojást, a sonkát vagy a bárányt vásároljuk az ünnepi asztalra.

A tojást nem véletlenül tartják a tökéletesség szimbólumának: minden olyan tápanyag megtalálható benne, amire egy élőlény kifejlődéséhez szükség van. A vitaminok közül például tizenhármat tartalmaz. A tőkehalmáj után a legfőbb D-vitamin-hordozó, és a szakirodalom szerint egy jó minőségű tojás sárgájának elfogyasztásával egy felnőtt ember napi A-vitamin-szükségletének egyharmada vihető be a szervezetbe. E mellett sok hasznos ásványi anyagot is „termel", így a ként, káliumot, nátriumot, foszfort, kalciumot és a magnéziumot. Kisebb mennyiségben vasat és cinket is tartalmaz, főleg a sárgája. Talán érdekes lehet, hogy a kutatások szerint a tojásban lévő vasat könnyebben hasznosítja az emberi szervezet, mint a más táplálékban, például a húsban lévőt. Emellett - bár nem nagy mennyiségben - fellelhető a tojásban a szelén is, amiről ismert, hogy egy igen fontos, a szabadgyökök hatástalanítását végző enzimnek a komponense.

A tojássárgájában emellett körülbelül 30 százaléknyi zsírszerű anyag is található, ami nagyobb részben triglicerid, kisebb arányban pedig lecitin és koleszterin. Ezekről a zsírsavakról érdemes tudni, hogy kisebb mértékben hasznosak.

A szervezet által termelt koleszterin például részt vesz a sejtmembrán képződésében, szabályozó szerepet tölt be az idegsejtek közti szinaptikus kapcsolatok kialakításában, a nemi és a stresszhormon kialakulásában, az epe termelődésében, valamint a D-vitamin képzésében. A lecitin pedig a fejlődő szervezet számára elengedhetetlen az agy és az idegrendszer tökéletes működéséhez. Orvosi adatok szerint azonban az egészség szempontjából fontos, hogy a triglicerid értéke ne legyen magasabb 2,2 millimol/liternél, a koleszteriné pedig 5,2-nél (viszont ez utóbbi szintje nem eshet 1,2 alá sem). A tartósan magas koleszterin- és trigliceridszint ugyanis hosszú távon igen káros, mivel megnő a szív- és érrendszeri betegségek kockázata, ami szívinfarktus és agyvérzés okozója lehet.

Természetesen az, hogy mennyi a tojás vitamin- és ásványianyag-tartalma, függ a tojók tartási helyzetétől és takarmányozásától. A biotojást „előállító", ökokörnyezetben élő tyúkok az általuk elfogyasztott biotakarmány - kukorica, egyéb gabona és zöldnövények - hatására vitamin- és ásványianyag-dúsabb tojást termelnek, mint a gyakran szűk ketrecekben, különböző tápokkal etetett, gyorsítottan felnövő, bő tojástermelésre sarkallt „nagyipari" társaik. A biotojás ugyan a szigorú ökológiai tyúktartás és etetés magas költségigénye miatt - mely esetben például a szalmonellamentesítéshez sem használnak antibiotikumot, hanem drágább megoldással védekeznek a fertőzés ellen - akár 50-60 százalékkal drágább lehet a hagyományosnál, ám semmiféle vegyszermaradványt nem tartalmaz, finomabb az íze, s nem utolsósorban 30 százalékkal alacsonyabb a koleszterinszintje.

A tojás mellett a sonka a másik elmaradhatatlan húsvéti étel. Több fajtája is kapható, a legismertebbek a kötözött, az egész vagy darabolt parasztsonka, de kedvelt a szaftosabb tarja is. Ezeket nyersen és főve is árulják az ünnep előtti hetekben. Persze a sonka esetében is drágább a bio, nem biztos, hogy érdemes engedni az akciós árak csábításának, mert biztos, hogy a hazai biosonka jóval finomabb is. Az országban számos ökogazdaságban készül ízletes füstölt mangalicasonka, amelynek egyedi ízével nem vetekedhetnek a hagyományos tenyészetek húsállományából készültek.

Az alapanyagul szolgáló állatok ugyanis természetes módon, nem felgyorsított ütemben, rendszeres ellenőrzés mellett növekednek a nemzeti parkok és más nagy, évek óta vegyszermentesen tartott, természetes gyógyfüvekkel tarkított legelőin. De nemcsak biotakarmányt fogyasztanak: nem kapnak antibiotikumokat, hozamfokozókat sem, a gyógyításukhoz ugyanis homeopátiát és phitoterápiát alkalmaznak. Így nemcsak hogy nem lesz vizes a húsuk, mint a gyorstenyészetekben felnövő állatoké, de semmiféle káros vegyi maradvány sem jut a feldolgozott hústermékekbe.

A bio mangalica húsvéti sonka is ilyen különleges minőségű húsból készül tartósítószerek nélkül, melyhez például a hortobágyi ökogazdaságban egyedi ízesítési és érlelési módokat használnak. A bio minőségű csemegepaprika, kömény, fokhagyma, bors, nádcukor és natúr (például nem jódozott) konyhasó, valamint a lassú pácolás, a bükkfával történő hidegfüstölés és szárításos érlelés során a sonka sajátos ízt és illatot kap.

A bio mangalicasonka mellett húsvétkor érdemes a szintén ökológiai körülmények között tenyésztett bio rackajuh vagy -bárány húsát is megízlelni, sültet, párolt húst, pörköltet vagy ragut készíteni belőle. A rackajuh kilóját 1300, a bárányét 2000 forint körül, a mangalicasonkáét pedig 3000-3500 forint között árulják.

Szilágyi Eta

A cikk a Konyha&Fürdő magazin 2009. április-májusi számában jelent meg.