Az édesítőszerek olyan élelmiszer adalékanyagok, amelyeket az élelmiszerek édes ízének kialakítására vagy asztali édesítőszerként használunk. (De hogy tényleg barát, vagy inkább ellenség az édesítő? Itt kiderül!)
Ezen belül az alacsony energiatartalmú és energiamentes édesítők (intenzív édesítőszerek) olyan ízesítőszerek, amelyek sokszorosan édesebbek, mint a cukor (szacharóz). Energiatartalmuk grammonként nullától 4 kilokalóriáig terjed, de gyakorlatilag mindegyik intenzív édesítőszer elhanyagolható energiatartalmú, mivel csak nagyon minimális mennyiségben kell alkalmazni az élelmiszerek, ételek édesítéséhez.
Állagukat tekintve találunk por, folyékony, tabletta formájú édesítőszereket. Felhasználási lehetőségük a teljesség igénye nélkül: háztartásokban italok és ételek ízesítésére, befőttek, lekvárok, savanyúságok készítésére; az élelmiszeriparban a csökkentett energiatartalmú vagy hozzáadott cukor nélkül előállított termékek: tej- és tejtermékalapú készítmények, pudingporok, gabonamag-alapú desszertek (például müzliszelet, rizses szelet), dzsem, zselé, marmelád, kandírozott gyümölcsök, hozzáadott cukor nélküli rágógumi, édessavanyú gyümölcs- és zöldségkonzervek, alkoholmentes sör vagy legfeljebb 1,2%-os (V/V) alkoholtartalmú sör, édes-savanyú halkonzervek vagy félkonzervek, szószok, mártások, mustár, stb. - mondják a Táplálkozási Akadémia szakértői.
Magyarországon forgalomban lévő energiamentes édesítőszerek
Szacharin(E 954) a legrégebbi mesterséges édesítőszer. Hátránya, hogy hő hatására kesernyés, fémes utóízt okoz az ételben. Asztali édesítőként különböző elnevezéssel por, tabletta, vagy folyadék formájában található meg. A boltok polcain ezen kívül, csökkentett energiatartalmú üdítők, gyümölcslevek, dobozos vagy üveges gyümölcskonzervek, cukorkák, rágógumik, édességek stb. tartalmazzák.
A ciklamátnak (E 952) mellékíze nincs, nagy koncentrációban sós utóíze lehet.
Főzéshez, sütéshez alkalmazható. Általában más édesítőszerekkel kombinálva hozzák forgalomba. Asztali édesítőként különböző fantázianevekkel ellátott por, tabletta, vagy folyadék formájában található meg. Ezen kívül “light” üdítőitalok, alkoholmentes italok, szeszesital vagy bor keverékéből álló italok, édességek, dzsemek, salátaöntetek, étrend-kiegészítők, gyógyszerek, stb. tartalmazhatják.
Aceszulfám-K (E 950) hőhatásnak nagyon jól ellenáll, mellékízmentes, de ha az édesítő nagy koncentrációban van jelen, keserű mellékízt okozhat. Asztali édesítőként más édesítőszerrel keverve található meg a boltok polcain. Ezen kívül tej- és tejtermékalapú italokban,üdítőkben, kakaó- vagy szárítottgyümölcs-alapú édességek (például szárított szilva csokoládéba mártva), pudingporokban, reggeliző-pelyhekben, mustárban is megtalálható.
Aszpartám (E 951) alacsony energiatartalmú édesítőszer (4 kcal/g), hő- és fényérzékeny, így főként italok, hideg ételek, gyümölcskészítmények édesítésére használjuk. Legkevésbé „mesterséges” édesítőszer, mellékíze nincs. Asztali édesítőszerként por, tabletta formában van forgalomban. A boltokban ezen kívül fagylaltok, jégkrémek, csökkentett energiatartalmú vagy hozzáadott cukor nélkül előállított desszertek, alkoholmentes italok, rágógumik, leheletet frissítő apró édességek tartalmazhatják.
Aszpartám-aceszulfám só (E 962) íze a cukorhoz hasonló, mellékíze nincs. Ezt az édesítőszert alkotóelemeihez (E 951, E 950) hasonlóan alkalmazzák.
A neoheszperidin DC (E 959) egy olyan energiamentes édesítőszer, amelyet a narancshéj keserű anyagából állítanak elő. Hőhatásnak ellenáll, nagy koncentrációban mentolszerű utóíze van. Általában más édesítőkkel kombinálják. A következő élelmiszerek tartalmazhatják: csökkentett energiatartalmú illetve cukormentes alkoholos italok, dobozos vagy üveges gyümölcskonzervek, rágógumik, desszertek, édességek, stb.
A szukralóz (E 955) vízben jól oldódik, édesítő erejét magas hőmérsékleten is megtartja, ezért főzésre, sütéshez bátran használhatjuk. Asztali édesítőként különböző fantázianevekkel ellátott por és folyadék formájában találkozhatunk vele. A szukralóz megtalálható hozzáadott cukrot nem tartalmazó fagylalttölcsérekben és ostyákban, kakaó-, tej-, szárított gyümölcs- vagy zsíralapú krémekben, finom pékárukban, süteményekben.
Taumatin (E 957) alacsony energiatartalmú (4 kcal/g), természetes édesítőszer, amelyet a Nyugat-Afrikában honos katemfe növény gyümölcséből vonnak ki. A taumatin a kellemetlen ízeket elnyomja, ízmódosító hatása van. Asztali édesítőkben, továbbá hozzáadott cukor nélkül előállított cukorkákban, fagylaltokban, rágógumikban, szirup- vagy rágótabletta-szerű étrendkiegészítőkben találkozhatunk vele.
Sztevia más néven jázminpakóca (Stevia rebaudiana Bertoni) Közép- és Dél-Amerikában őshonos növény, melynek a leveleiből vonják ki az édesítőszerként használt szteviolglikozidokat (E 960). Kizárólag növényi eredetű, természetes, alacsony energiatartalmú (2,7 kcal/g) édesítőszer, amely 300-szor édesebb a cukornál. Elnevezése Moises Santiago Bertoni svájci botanikus és Rebaudi paraguayi kémikus nevéhez fűződik, akik először írták le a növényt. A Stevia rebaudiana Bertoni a növénytan szerint a napraforgófélék (Asteraceae) családjába tartozó évelő növény. Eredetileg a dél-amerikai vadonból származik, de megtalálható a félszáraz területeken, a füves réteken, a bozótos erdőkben, és a hegyekben is. Egy kifejlett sztevia növény termékeny talajban 65 cm-től 180 cm magasra is megnőhet. A növényen a kis, fehér virágok január és március között jelennek meg.
Feltételezhető, hogy a sztevia kivonata fokozza sejtek regenerációját, befolyásolja a véralvadást, erősíti a vérereket, epe- és vizelethajtó, védőhatása van a daganatokkal szemben (szteviozid), gátolja az emésztőrendszerben a fekélyek kialakulását, fokozza az inzulin-érzékenységet, csökkenti a vércukorszintet (szteviozid), csökkenti a vérnyomást (szteviozid és a Stevia rebaudiana más alkotórészei).
