Erjedés és enzimek
A tejsavas erjedés, azaz a fermentálás egy bizonyos formája az emberiség egyik legősibb tartósítási eljárása. Egy olyan kémiai folyamat, amelynek során valamely szerves anyagot enzim segítségével bontanak le. Ennek a kémiai folyamatnak köszönhetjük a kovászos uborkát, a savanyú káposztát éppúgy, mint a csodálatos ízű eceteket és a tej erjesztése által keletkezett tejtermékeket is. A fermentálással előállított ételek nagyon hasznosak a szervezetünknek, hiszen tulajdonképpen a mikroorganizmusok által előemésztettnek tekinthetők, így a szervezet részére megterhelő emésztési munka nagy részét már elvégezték helyettünk az enzimek.
Trükkök, apróságok
Vásárláskor keressük a nagyjából egyforma, élénk zöld, szőrös-szúrós példányokat. Ezek a szőrök a friss uborka héján találhatók meg, érdemes őket egy szivaccsal, vagy erre alkalmas kefével lesikálni, eltávolítani. Az uborkákat bő vízben mossuk, ha nagyon homokosak, földesek, akkor áztatni sem eretnekség őket, nagyon fontos ugyanis, makulátlanul tisztán kerüljenek az üvegbe. Elmaradhatatlan kellék az elvirágzott, száraz kapor, a só, a víz és a szikkadt kenyér vagy zsemle. Ne használjunk jódozott sót, csak sima asztalit, az a megfelelő. A fokhagyma használata ízlés kérdése, a magam részéről el sem tudom képzelni a kovászos uborkát fokhagyma nélkül. Mivel a tejsavas erjedés folyamán gázok is képződnek, biztosak lehetünk benne, hogy az üvegből ki fog forrni a víz, hasznos tehát, ha egy tálat rakunk az uborkás üveg alá, ami felfogja a kifolyt levet. Savanyúságunk ideális körülmények között 3 nap alatt elkészül, de mielőtt leszűrjük az egész üvegnyit, kóstoljunk meg egy darabot, hogy elérte-e a megfelelő állapotot. Ha késznek nyilvánítjuk, levét szűrjük le sűrű szitán, az uborkákat pedig alaposan mossuk le, hogy ne maradjon rajtuk kenyérdarab. A hűtőszekrényben, saját levében tároljuk. Ezt a levet kortyolgathatjuk reggel éhgyomorra is - persze mértékkel -, nagyon jót fog tenni az emésztésünknek és a bélflóránknak.
Fontos vágás
Vágni vagy nem vágni? Ez itt a kérdés. A válasz pedig: természetesen vágni! Az, hogy két végén, átellenesen derékig vágjuk-e be az uborkát, vagy a végeitől néhány centiméterre egyetlen nyílást ejtünk rajta középen, az ízlés, szokás, családi hagyomány kérdése. Az azonban nem lehet vita tárgya, hogy szükség van a bevágásra. Sokan biztosan nem gondolnak rá, de az uborka felhasítására azért van szükség, hogy a sós víz alaposan átjárhassa a zöldséget, és kivonja belőle a vízben oldódó vegyületeket.
Megoldás lisztérzékenyeknek
Ismeretes egy olyan eljárás, amikor nem kenyeret használunk a savanyításhoz, hanem nyers krumplit. Ez kiváltképp a lisztérzékenyeknek jó hír, mert így nekik sem kell lemondani a kovászos uborkáról. A végeredmény nem lesz teljesen ugyanolyan, mint a kenyeres változat, ugyanis a nyers burgonyában kevesebb tejsav baktérium található, mint a kenyérben, de megfelelő, biztosan jobb megoldás, mint egyáltalán nem enni kovászos uborkát.
