Előétel

Töltött tojás

Hozzávalók:

1 nagy fej jégsaláta, 4 keményre főzött tojás, 410 g vaj, 1 doboz szardella, 20 g roquefort, 1 kiskanálnyi apróra metélt pázsitfű, 2 retek, 20 g kaviár, 150 g joghurt, fél citrom leve, só, fekete bors.

Elkészítése:

A megmosott, lecsepegtetett jégsalátát 2 cm széles csíkokra szeleteljük. A főtt tojásokat félbe vágjuk, és a sárgájukból készítjük el a krémeket. A vajjal együtt először áttörjük őket egy sűrű szitán, majd habosra keverjük és két részre osztjuk. Az egyik részbe az apróra vágott szardellát keverjük, a másikba a sajtot és a pázsitfüvet. A kész krémet nyomózsákkal a tojásokba töltjük. A szardellás változatot kaviárral, a sajtosat még pázsitfűvel díszítjük. Mikor ez kész, elkeverjük a joghurtot a citromlével, sóval, borssal ízesítjük, a jégsalátát négy tányéron elosztjuk, meglocsoljuk a joghurtos öntettel, s a közepére elhelyezünk egy-egy töltött tojást.

Leves

Erőleves füstölt hússal

Hozzávalók:

1/2 kg marhacsont, 1/2 kg füstölt sertéstarja, 30 dkg sárgarépa, 20 dkg petrezselyem, 20 dkg karalábé, 20 dkg zeller, 3 g csilipaprika, só.

Elkészítése:

A csontot megmossuk, és sós vízben a megtisztított zöldséggel együtt főzzük, akárcsak a klaszszikus csontleves esetében. Elegendő idő elteltével a levet egy külön edénybe szűrjük, beleteszszük a füstölt húst, a csilit, és összeforraljuk (a paprikából természetesen ízlés szerint adhatunk többet is, kevesebbet is, sőt teljesen elhagyható). A csontot és a főtt zöldséget felhasználhatjuk például rizottó készítéséhez, a levest spenótos túrógombóccal tálaljuk.

Levesbetét

Spenótos túrógombóc

Hozzávalók:

1/2 kg spenót, 1/2 kg túró, 4 tojásfehérje, só, szerecsendió, fehér bors.

Elkészítése:

A spenótot sós vízben megfőzzük, jól kinyomkodjuk és turmixoljuk. A túrót, hogy selymesebbé tegyük, áttörjük egy szitán, sózzuk, borsozzuk és összedolgozzuk a spenóttal. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük, majd óvatosan a spenótos túróhoz keverjük. Az így kapott masszából kis gombócokat formázunk és sós vízben kifőzzük őket.

Főétel

Tartalmas levél anyának

Hozzávalók:

80 dkg sertés-vesepecsenye, 40 g olvasztott vaj, 160 g sampinyon gomba, 80 g csirkegomba (lehet konzerv is), 1,5 kis mogyoróhagyma, egy kisebb fej kelkáposzta, fél tojás, fél kiskanál szárított majoránna, 20 ml olívaolaj, 0,2 l húslé, 0,2 l madeira (fűszeres, erős vörösbor), fekete bors, só.

Elkészítése:

A húst megmossuk, hártyáitól megtisztítjuk, megsózzuk, borsozzuk s a forró zsiradékon minden oldaláról hirtelen kisütjük. A gombákat apróra vágjuk, a mogyoróhagymát felkockázzuk, az egészet vajon megpároljuk, majd hagyjuk kihűlni. A kelt leveleire szedjük, enyhén sós vízben kicsit előfőzzük, és rögtön a leszűrése után folyó vízzel lehűtjük. A leveleket konyharuhával felszárítjuk, majd alufóliára terítjük őket. Az elhűlt párolt gombánkat elkeverjük a kisült hús zsírjával, a tojással, ha kell sózzuk és borssal, majoránnával ízesítjük. Jó alaposan kikeverjük, majd a kellevelekre simítjuk. A húst is elhelyezzük rajta, és az alufólia segítségével feltekerjük az egészet. Tűzálló tálba tesszük, sózzuk, borsozzuk, megöntözzük egy kis olívaolajjal, majd előmelegített sütőben közepes lángon 20-30 percig sütjük. A sütőből kivéve hagyjuk egy kicsit pihenni, nem szeleteljük azonnal, mert szétesne. A visszamaradt zsiradékot ízlés szerint fűszerezzük, felöntjük a húslével, hozzáadjuk a madeirát, és felforraljuk. Mikor kellemes mártássűrűségű, még szitán átpasszírozzuk, hogy csomómentes legyen.

Köret

Burgonyakrokett

Hozzávalók:

1/2 kg krumpli, 40 g szalonna, 1 tojássárgája, 1 kis csokor zöldpetrezselyem, szerecsendió, só, fekete bors, fél kanál burgonyakeményítő, zsiradék a kisütéshez.

Elkészítése:

A megpucolt krumplit sós vízben megfőzzük, krumplinyomón áttörjük és hagyjuk kihűlni. A szalonnát kockákra vágjuk, kiolvasztjuk, és akárcsak a többi hozzávalót a krumplismasszához dolgozzuk. Az egészet kb. 3 cm átmérőjű hengeralakra formázzuk, majd 1,5 cm-es szeleteket vágunk belőle. Ezeket forró olajon arany-barnára sütjük.

Az időközben összeállt keltekercset ferde szeletekre vágjuk, megöntözzük a mártással, s a krokettal tálaljuk.

Desszert

Mogyoró-parfé epermártással

Hozzávalók:

3 tojás, 100 g cukor, 100 ml tejszín, fél kanál erdei méz, 100 g őrölt mogyoró, 250 g eper (lehet mélyhűtött is), egy kanál méz, 2 kanál vaj, 20 ml piros pezsgő, 25 g tejföl.

Elkészítése:

A tojássárgákat a cukor felével gőzfürdőben habosra keverjük, majd hideg vízbe állítva mindaddig folytatjuk, amíg ki nem hűl. A fehérjéket és a tejszínt is kemény habbá verjük, a mézzel, a mogyoróval együtt óvatosan a sárga masszához keverjük, végül szögletes formákba töltjük (őzgerinc-, püspökkenyérforma vagy több különálló) és 4-5 órára a fagyasztóba helyezzük. Aztán egy serpenyőben felolvasztjuk a mézet és a vajat, enyhén karamellizáljuk, hozzáadjuk az epret, és mérsékelt tűzön szétfőzzük. Felöntjük piros pezsgővel, s hagyjuk, hogy elillanjon belőle kissé az alkohol. Sűrű szitán áteresztjük, hogy felfogjuk belőle az apró magokat, majd kihűtjük. Egy-két kiskanálnyival elkeverjük a tejfölt, megcsepegtetjük vele a kistányérokra elosztott epermártást, és egy hegyes kés segítségével dekoratív mintázatot alakítunk ki belőle. Erre helyezzük el a parfé-szeleteket, és mentalevéllel díszítjük.