Négyévszakos történet
Azzal akartam kezdeni, hogy a zöldségleves témája igencsak időszerű, hiszen itt a tavasz, jönnek sorban a jobbnál jobb primőrök, amikből csodás nyár ízű leveseket lehet főzni, de abban a pillanatban, ahogy leírtam, rájöttem, hogy a zöldségleves témája pont négy évszakos. Mert egész éven át esszük, csak mindig mások az alapanyagok. Télen inkább gyökérzöldségeket, krumplit, lencsét, babot használunk, tavasszal jöhet a karalábé, új répa, új krumpli, medvehagyma, nyáron tombol a borsó- és zöldbab leves szezonja, aztán ősszel érkezik a karfiol, paszternák, a sütőtök. Megvan tehát minden évszaknak a maga alapanyaga, amiből csodás leveseket lehet készíteni. Ősszel és télen leginkább forrón szeretjük, hiszen ilyenkor elsődleges funkcióján kívül, azaz hogy laktató legyen, a másik legfontosabb kívánalom, hogy felmelegítsen. Nyáron aztán jöhetnek a langyosan ehetők is, de persze ilyenkor a legjobban egy jégbe hűtött gazpacho esik, vagy egy szuper tarator, a bolgárok hideg uborka levese jó sok kaporral. A magyar konyha ikonikus darabjai között nemigen találunk hidegen fogyasztható zöldséglevest, ilyenkor nyúlunk a mediterrán népek jól bevált receptjeihez.
Csak a fantáziánk és a kamra tartalma szab határt
Zöldséglevesek terén elég nehéz kategóriákat felállítani, hiszen készíthetjük darabosra, krémesre, sűríthetjük rántással, habarással, felönthetjük vízzel vagy alaplével, tehetünk bele tésztát vagy sem, vagyis ki mit szeret, mi van a kamrájában kéznél, azt használja. Az egyetlen alapvetés, hogy bármilyen zöldségből készíthetünk levest. Hangolhatjuk úgy, hogy többfélét használunk egyszerre, ám kiválaszthatunk egyet is a sok alapanyag közül, és alapozhatjuk arra az ételt. Gazdagíthatjuk apró száraz tészta betéttel, csigatésztával, betűtésztával, eperlevéllel, zabszem tésztával, cérnametélttel, szaggathatunk bele falatnyi nokedliket, de remek levesbetét lehet még a kruton, mindegy, hogy kenyérből vagy kifliből készítjük.
Tavasszal tobzódjunk a folyamatosan megjelenő új zöldségekben, ha már megfizethető árúak. Nincs jobb egy vegyes zöldséglevesnél, amiben ott az új répa, az új fehérrépa, a zöldborsó, petrezselyem. Ne sajnáljuk az időt egy jó csirke alaplé elkészítéséhez sem, ha azzal engedjük fel tavaszi zöldséglevesünket, nem vízzel, kategóriákkal jobb minőségű finomságot tálalhatunk.
Tippek a tavaszi zöldséglevesekhez
-A karalábé zsenge kis leveleit vágjuk finomra, és az utolsó percben adjuk a leveshez, akár a petrezselyemhez keverve is.
-A friss zöldborsó hüvelyeit nyugodtan belefőzhetjük a levesbe, remekül erősíti a borsó ízt. Tálaláskor dobjuk csak ki.
-Használjunk sok petrezselymet a tavaszi levesekbe, harsogóan friss ízt kölcsönöz.
-Ha olyan levest készítünk, amiben van sárgarépa is, kezdjük mindig azzal az olajon dinsztelést. Kioldódik belőle a karotin, ami természetes színezőként ad szép színt levesünknek.
-Lehetőség szerint vágjuk a zöldségeket egyforma darabokra, egyrészt esztétikusabb is, mint a különböző nagyságú alkotóelemek, másrészt nagyobb eséllyel főnek meg a különböző zöldségek egyszerre, így elkerüljük, hogy némelyik még kemény legyen, míg a többi már vajpuha.
-Használjuk bátran a zöldfűszereket, jöhet a snidling, a friss petrezselyem, kapor.
