A kerti grillezés nemcsak kellemes közös családi-baráti programot jelent, hanem egyben változatosságot is a konyhai rutin után. Ráadásul a közös hússütögetés a szabadban jóval több egyszerű étekkészítésnél, a ceremónia ugyanis vendégtől, vendéglátótól egyaránt lassítást, lazítást igényel, és persze maga is ellazít. A szabad tűzön, parázson sütésnek azonban nem. csak a hangulati és kulináris élvezeti elemei érdemelnek figyelmet.

A grillrácson, grill-lapon

készített étkek jóval kevesebb zsiradékot tartalmaznak, mint a serpenyőben sültek, és a zöldségek sem veszítenek annyit vitaminjaikból, mintha párolnánk őket.

Persze ahhoz, hogy maximálisan ki tudjuk hozni az egyes húsok, zöldségek ízét, zamatát, miközben csínján bánunk az olajjal, óvjuk az értékes vitaminokat, némi "grillrutin" is szükséges. Mert ugyan a parázson sütésnek nincsenek írott szabályai, vannak viszont megszívlelendő fortélyai.

Ezek egyike a húsok előkészítésében rejlik, ami az egyes fajták esetében más és más. Mert az igaz ugyan, hogy bármit grillezhetünk, az egyes húsféléknek megvan a maguk pácolási és sütési ideje.

Vannak készen vásárolható villámpácok - fokhagymás, olaszos ízű, borsos-mustáros, texasi csípős és mások -, amelyek kis tasakban az üzletekben kaphatók. Persze páclevet mi magunk is kikeverhetünk, például a szárnyasokhoz és a bárányhúshoz citromos-fehérboros, a sertés-, marha- és bárányhúshoz mustáros vagy vörösboros páclét, ízlés szerint intenzív aromájú zöldfűszereket - bazsalikomot, tárkonyt, kaprot, rozmaringot, zsázsát - felhasználva

A pácolás egyébként azért hasznos,

mert ezáltal egyrészt lazább, porhanyósabb lesz a hús, másrészt egy jó páclétől sokkal ízletesebbé válik.

Ha nincs időnk a húsokat előre bepácolni - vagy egyszerűen csak lusták vagyunk -, akkor is érdemes akár közvetlenül a sütés előtt olajba tenni vagy legalább beolajozni a sütnivalót, mert így nem ragad oda a rácshoz.

A marhahúst - amelyből a hátszín, a bélszín vagy a rostélyos a legalkalmasabb a rácson sütésre -, akár egy-két napig is érdemes páclében érlelni,

a szárnyasokat - csirkét, pulykát - elegendő egy-két órán át a pácban tartani. A csirke, pulyka esetében a pácolás még a kiszáradást is meggátolja, a baromfiban ugyanis jóval kevesebb a zsiradék, mint az egyéb húsokban.

Nagyon jól grillezhető a sertésoldalas - ezt esetleg fűszeres vízben elő lehet főzni -, a kicsit szárazabb sertéskaraj és az ízes tarja is. És persze nagyon finomak a különböző fűszerezett darált húsok, akár keverve egymással.

 Nem hiányozhatnak

az étlapról a halak sem. Ez utóbbiak közül a lazac, a pisztráng és a fogas vezeti a parázson sütési rekordlistát, szeletben és töltve egyaránt felhasználhatók.

Jó tanácsként mondjuk: ha a halat és az egyéb húsokat alufóliába csomagolva sütjük, helyezzük közelebb a parázshoz, hogy jól átsüljenek.

A grilltálak kedvenc eleme a virsli és a kolbász is - ezeket akár önmagukban, akár szalonnába "csomagolva" is süthetjük -, és persze a kísérő zöldségek sem hiányozhatnak a grillétlapról. A vastagabb húsú paprikák, a paradicsom, a gomba, a cukkini, a padlizsán, a sárgarépa, a csöves kukorica, a burgonya köretként és önállóan is nagyon jó. A zöldségeket lehet egyben vagy szeletekre, darabokra vágva is sütni, a krumplit pedig "köntösben" is, például alufóliában - esetleg némi fűszeres vaj társaságában -, vagy húsos szalonnával körbetekerve.

Például sertéskaraj, sertéstarja optimális sütési ideje 15-20 perc, míg marha- és baromfihúst, valamint a kolbászféléket 8-12 percig ajánlott a roston tartani, s ezen idő közben megfordítani. Ha halat sütünk egészben 20 perc elegendő, míg a felkarikázott zöldségek 10-15 percet igényelnek. Az elkészült húsokat, zöldségköretet még ízletesebbé tehetjük, ha valamilyen mártást kínálunk melléjük.

Jó tudni

 Grillezéskor mindig frissen vásárolt, és ne a mélyhűtőből elővett húst használjunk! Arra is figyeljünk, hogy lehetőleg egyformára, ne túl vastagra szeleteljük fel - persze ez alól kivétel lehet a bélszín vagy a hátszín -, így nemcsak jól átsülnek, hanem mindegyik szelet azonos idő alatt készül el. A bepácolt húsokat lehetőleg fém- és ne műanyag edénybe tegyük. A hússzeletek forgatásához húslapátot vagy húscsipeszt is használhatunk, így nem folyik ki a finom húslé. Ajánlott fogókesztyűt, a kenegetéshez pedig ecsetet is beszerezni. Ez utóbbi művelethez napraforgó vagy repceolajat használjunk, ezek jól bírják a magas hőmérsékletet.

Szilágyi Eta

Fotó: Bartos Gyula

Forrás: 2006/3 szám Konyha & Fürdő Magazin