Padlizsán curry kókusztejjel

Hozzávalók:
3 db padlizsán
2 fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
1,5 evőkanál curry paszta
1 zöldségleves kocka
4 dl kókusztej
olívaolaj
só
őrölt bors

Elkészítés:
A padlizsánt mossuk meg, héjastól kockázzuk falatnyi darabokra. 200 fokos sütőben egy kevés olajjal megkenve süssük a darabokat 40 percig. Közben készítsük el a mártást. Aprítsuk fel a hagymákat, süssük őket 2 evőkanál olajon 3 percig, de ne barnítsuk meg. Adjuk hozzá a curry pasztát, főzzük kevergetve egy percig, majd a keveréket öntsük fel 0,5 dl vízzel. Dobjuk bele a zöldségleves kockát, forraljuk mindezt 10 percen át. Adjuk hozzá a kókusztejet, tegyük bele a sült padlizsán kockákat, és főzzük még 10 percig az ételt. Aki szereti, tálaláskor szórhat a tetejére aprított koriander zöldet. Rizzsel vagy kuszkusszal tálaljuk.