Telített és telítetlen zsírsavak
A zsírokat kémiai szerkezetük alapján telített és telítetlen (egyszeresen és többszörösen telítetlen) zsírokra osztjuk. Összetételük alapján elsősorban abban van különbség, hogy a növényi sejtekben, így a növényi eredetű táplálékokban egyáltalán nincs koleszterin, mely az érelmeszesedéses betegségek, például a szívinfarktus vagy a stroke elsőrendű rizikófaktora. Ehelyett úgynevezett növényi szterineket tartalmaz, melyek a koleszterin felszívódását gátolják, sőt kedvező érelmeszesedés elleni hatásai is vannak.
A másik előny a növényi eredetűek javára, hogy a sertészsír telített zsír tartalma 41%, míg a napraforgóolajé csak 12%. Ennek jelentőségét az adja, hogy a telített zsírok kétszer olyan mértékben emelik a koleszterinszintet, mint a táplálkozással bevitt koleszterin. A növényi olajokban pedig 88% egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsav van (26 ill. 62%). Ez nem csak a 100%-ban finomított napraforgómagból készült magyar napraforgóolajra, de bizonyos fokig más olajokra is jellemző a zsírokkal szemben. Emellett a magokból készült olajokban olyan úgynevezett antioxidánsok is vannak, melyek számos betegség, főleg a daganatos betegségek keletkezését elősegítő szabad gyökök megkötésében is szerepet játszanak. A növényi olajok alkotói túlnyomó részben a telítetlen zsírsavak, közülük főleg a halakban előforduló, illetve olívaolajban is található omega3 zsírok védő hatásúak az infarktus ellen, növelik az infarktus elleni védőfaktor szintet, a HDL koleszterint.

Mennyi és milyen növényi olajat fogyasszunk?
Sütéshez, főzéshez, salátaönteteknek kizárólag csak ezt, például a hazánkban legelterjedtebb napraforgóolajat. Az egészségügyi felvilágosítás hatására már nagymértékben csökkent a sertészsír felhasználása, az ideális a 100%-os felhasználás lenne.
Az elhízás szempontjából viszont nem vétkezünk az olajok bőségesebb felhasználása esetén sem.
Ugyanis bár az olaj a zsírral azonos kalóriát tartalmaz, azonban a húsz éve szorgalmazott zsírkorlátozó diéták az elhízás kezelésében csődöt mondtak a gyorsan felszívódó szénhidrátok korlátozásával szemben. Az új trend az elhízás kezelésében egy alacsony (lassan felszívódó) szénhidrát-, valamint bőséges fehérje bevitel, valamint az állati zsírok minél nagyobb cseréje növényi eredetűekre.

Miután a növényi olajokat több szempontból sem kell korlátozni, elérhetjük akár a napi 100 grammot is, bár figyelembe kell venni a hosszú távú fogyókúrában javasolt kalóriabeviteli határokat (1200-1500 kcal/nap). A zsírlerakódáshoz kevésbé járulnak hozzá a bevitt zsírok, olajok, inkább a gyorsan felszívódó szénhidrátok (cukor, fehérkenyér, rizs, krumpli, tészták) fogyasztása okozza, melyek a gyors vércukor-emelkedés által kiváltott inzulin-elválasztásra szénhidrát, illetve zsír-átalakulást hoznak létre. Hazánk „napraforgó nemzet”, így gyorsan, természetesen hozzáférhetünk a minőségi napraforgóolajokhoz és nem kell teljesen áttérnünk a mediterrán étrend egyik főkomponensére, az egyébként szintén kedvező olívaolajra. A repce-, tökmag-, kukoricacsíra olaj is remek választási lehetőség lehet, de jóval kevésbé terjedt el.
A zsírbevitel a zsírban oldódó A, E, D, K vitaminok felszívódásához is szükséges, a növényi olajok erre a célra is megfelelnek.
A 90-es években még dominált hazánkban a sertészsír fogyasztása, majd a sütésben, főzésben elsődlegesen a napraforgóolaj került előnybe. Közben az infarktusos halálozás is csökkent, évi 15000-ről 7500-ra, a várható élettartam az 1993-as 69 évről 2010-re 5,4 évvel, 74,4 évre nőtt. Erre a korszerűsödött orvosi, kardiológiai ellátásnak, de a megelőzésnek, többek közt a koleszterinszint csökkentésnek és a táplálkozás bizonyos mértékű megváltozásának, feltehetően a növényi olajok előtérbe kerülésének is hatása lehet.


Dr. Pados Gyula
c.egyetemi docens
Szt.Imre kórház Lipidológiai Profil Főorvos