Elhivatottság mindenek előtt – mondta Lexa András, az étterem vezetője, amikor azt kérdeztem, hogy sikerült fél év alatt, vagyis a nyitás óta ekkora eredményt elérniük? Mint kiderült, sok segítséget kaptak a testvérétteremtől, a Ráday utcai Costestől.
- Rengeteg munkával
mindenből csak a legkiválóbb, legfrissebb alapanyagokat választjuk ételeikhez. Amit csak lehet, hazai termelőktől vásárolunk, de vannak különlegességek, mint a tengeri halak, a rákok vagy az egzotikus gyümölcsök, amiket természetesen külföldről szerezünk be. A színes levelű vagy bébi zöldségek egy része is kintről érkezik, de a hazai beszállítók is egyre gazdagabb és minőségi kínálattal érkeznek! -
Ezekből készül a menüsor – más délre, más vacsorára. Míg a Ráday utcai Costesben minden nap „csak” vacsorára tálalnak, addig náluk ebédre és estére is!
A déli menü ételsorán hetente változtatnak. Ebédkor három előételből, három főfogásból és három desszertből választhat a vendég. A - mintegy féléves tapasztalataik szerint – délután háromig a látogatók fele magyar, fele külföldi.
Estére változik a kép, olyankor már a vendégek kétharmada külföldi. Az étlapról szabadon összeállítható a kóstoló menü, és mindig figyelembe veszik az idénynek megfelelő alapanyagokat. Nem profiljuk a magyar konyha, de igyekeznek a magyar alapanyagokat és ízeket megjeleníteni a menüben. A magyar szezonális zöldségek, gyümölcsök, házi és vadhúsok mindig kedveltek. A portugál séf már most készül a húsvéti időszakra, a bárányfogásokra, a hamarosan érkező spárgára. Egyszerre összesen 68 vendéget tudnak kiszolgálni, de ez a felső határ. Ételeiket ugyanis rendkívüli precizitással, egyenként készítik mindenkinek – mondja az étteremvezető!
- Filozófiánknak megfelelően folytonosan változik étlapunk. Ennek megfelelően ilyen rövid idő alatt nehéz lenne bármelyik ételünkre azt mondani, hogy na, ez a sláger, de az biztos, hogy például a fürj előételünk biztosan vezetné a „toplistát”. Nagyon kedvelik a fekete királyhalat vagy a csokis desszertünket. A libamáj és ököruszály terrine, vagy a makrélás fogásunk pedig biztosan meghódította a vendégeink szívét! –
A fantasztikusan kreatív ételekhez kiváló borok járnak! Lexa András elmondta, hogy elsősorban biodinamikus és organikus borokat italokat kínálnak az ország szinte minden tájáról. Nagy vonalakban ezekre az a jellemző, hogy mindenféle vegyszer nélkül készülnek, és egyes szőlészetek még különleges gyógynövényeket is ültetnek a tőkék közé, amitől természetessé válik a növényvédelem, és ezzel együtt elképesztő ízvilág költözik a nedűbe. Az étteremvezető szerint vendégeik – miközben tudják, hogy nálunk remek borokat lehet inni - elképesztő csodálattal kortyolgatnak: nem is gondolták volna, hogy ez a kis ország ízben, zamatban milyen fantasztikus gazdagságot képes vendégei elé tárni.
Egy Michelin-csillagos étteremben nem mindegy, hogy milyen környezetben milyen a kiszolgálás? A Costes Downtownban arra törekedtek, hogy lehessen lazább hangulatban étkezni, de a boxokban meghitten beszélgetni is! Természet közeli belsőépítészeti megoldásokat választottak. Világos, barátságos környezetet építettek, mert filozófiájuk szerint nem az abroszon vagy a vakító fehér pincérkesztyűn múlik a minőség. Ezért nevezik magukat picit bisztró jellegűnek, és a képek magukért beszélnek!
Nehezen, de gondosan állították össze a felszolgáló csapatot. Nem volt egyszerű - mondja az étteremvezető.
- Nálunk nélkülözhetetlen az idegen nyelv tudása! Volt, akit külföldről csábítottunk haza, sokat segített a testvérétterem is, így a két helyen összesen körülbelül hetven kiválóan felkészült alkalmazott dolgozik. –
Ami a legfontosabb: „parancsnoki hídon” a portugál séf, Tiago Sabarigo, és Tischler Petra állnak, Miguel Vieira szakmai felügyeletével. A szakma tudja, már a nevük is elegendő a sikerre! A felszolgálók is nagyszerűek! Képzésük folyamatos. Az ebédeltetés vége és a vacsora előtti időben rendszeresen tartanak tréningeket, termékismertetőket, hogy mindent tudjanak az alapanyagokról, a főzési eljárásokról. Van, amikor valaki például felkészül egy különleges zöldségből, tengeri halból, és ebben a bizonyos „köztes időben” előadást tart a többieknek a témában. Lexa András szerint hihetetlenül nagyszerű tudást adnak át egymásnak a kollégák. Ezzel nemcsak ismertségük gyarapszik, hanem az egymás előtti tiszteletük is nő, ráadásul sokkal olajozottabban megy a napi munka!
Nincs lehetetlen! Aki egy Michelin-csillag színvonalú tervvel belevág egy óriási vállalkozásba, annak nagyon céltudatosan kell dolgoznia. Komoly összeget kell rá áldoznia, főleg az elején. Az étteremvezető szerint ebben a minőségű szolgáltatási műfajban már az is nagy dolog, ha önfenntartó a hely, de a legjobb esetben is csak körülbelül 5-10 alatt térülhet meg a befektetett összeg.
Ha kedveled a gasztronómiát, tudd azt is, hogy ki, illetve kik nyerték az Év Étterme elismerést!
