Az olasz, az ázsiai (kínai, thai) és a karib (mexikói) ízvilág domináns fűszerei, készítési módszerei egyre jobban rányomják bélyegüket az európai konyhákra.
Így van ez egyre inkább nálunk is, miközben a magyar konyhaművészet gyökerei több mint 1000 évre nyúlnak vissza. Ám ahelyett, hogy igazán teret nyerhettek volna a hagyományos receptekre alapuló valódi magyar ételek egyre ritkábban találkozni olyan fogásokkal, amelyek valóban az évezredes, évszázados hagyományos ízeket mutatják meg. Így van ez nem csupán az éttermekben, hanem az otthoni konyhákban is. A régi magyar fűszerekhez, ételekhez való visszanyúlás érdekében íme egy kis kedvcsináló.
A magyar konyhát hosszú ideje az őrölt, piros fűszerpaprika felhasználásával készült ételekkel azonosítják világszerte. S bár a rendszerváltás óta többször is meghirdették, hogy a "gulasch, tschikos, paprikasch" imázst bizony meg kellene változtatni - ezek jórészt csak szólamok, elképzelések maradtak. Az még nem baj, hogy a piros paprikával készült ételek láttán, hallatán 10 emberből 9 azonnal Magyarországra asszociál. De az már baj, hogy csak ezeket ismeri. Hiszen a gasztronómiához, történelemhez és kultúrához valamit is értő ember ebből azt gondolja, hogy a magyar konyhaművészet csupán mintegy másfél évszázados múltra (a paprika fűszerként való európai elterjedésének időpontjára) tekint vissza. S ez már nagyobb baj!
Az imázs megváltoztatására milliárdokat költhetünk reklámra - hatástalan marad, ha a gyakorlatban nem járul hozzá minden egyes magyar gasztronómiai szakember, és háziasszony hogy megismertesse vendégeivel, családtagjaival a paprika előtti magyar konyha jellegzetes ízeit, fűszereit. De melyek is azok? Történelmi, kulturális, konyhaművészeti visszapillantás.
Ősmagyar és honfoglalás-kori étkezés
A magyarság eredetére, életmódjára, vallási és kulturális szokásaira vonatkozóan számos írásos emlékkel és régészeti lelettel rendelkezünk. Étkezési és ételkészítési szokásaikról - melyek tulajdonképpen és lényegében a magyar gasztronómia gyökerei - az első összefoglaló, elgondolkodtató mű 1996-ban jelent meg "A honfoglaláskori magyar fejedelmi konyha" címmel, melyben a szerző az ősi magyar konyha szimbolikai nyelvezetét a magyar ősvallás értékeinek tükrében foglalja össze. A történelmi kutatások eredményei mellett a legfőbb következtetések igazát éppen azok a tények bizonyítják, melyek az évszázadokon keresztül formálódó magyar konyhaművészetben még ma is az ősi magyar ételkészítésre utalnak:
1.) A magyarok által igazán ízletesnek tartott ételben a pentaton (édes, savanyú, sós, keserű, csípős) ízharmónia jelenik meg, melyből egyik íz sem "lóg ki", nem válik dominánssá, s éppen ettől élvezetes. (Elemezzék ki, például az igazi magyar húsleves ízeit!)
2.) Legfinomabb ételeink egyetlen edényben készülnek, és
3.) ezek mindig leveses, szaftos fogások, mint őseink legfőbb áldozati ételei
A máig használatos fűszernövények közül kettő is van, melyekről francia botanikusok feltételezik, hogy a X. században- a magyarok hozták be Európába. Ez a tárkony és a csombor. (borsikafű) De ugyanilyen előszeretettel használták őseink a fűszerkeverékek elkészítésében a kakukkfüvet, a köményt, a fokhagymát, a szurokfüvet, a kaprot, a turbolyát, a citromfüvet, a fehér mustárt, a zsályát, a gyömbérgyökeret, valamint gyümölcsöket (áfonya, fekete ribiszke) és virágokat (ibolya, körömvirág, rózsaszirom)
Számos olyan alapanyagot használ a mai magyar konyha, melyek szimbolikus jelentésük, vagy ízük miatt évszázadokon át, szakács (háziasszony) nemzedékeken keresztül öröklődtek, s maradtak fenn. (pl. vörös hagyma, káposzta) Jó néhány közülük máig csak nálunk használatos. (Pl. fehérrépa)
A tej savanyításával nyert kötő-, sűrítő-, vagy éppen alapanyagok közül is a magyar tejföl és túró nem csupán számos ételünk nélkülözhetetlen kelléke, hanem egyetlen más világkonyhában sem használatos. S bár a tejszínt másutt is használják, de a magyar ételekben éppen a pentaton ízharmónia révén egész más jelentőséget kap.
Őseink ételkészítési (tartósítási) módszereire utal vissza a magyarok savanyúság szeretete, melyek elkészítési módjai közül néhány mindmáig egyedülálló. (pl. kovászos uborka)
A reneszánsz kor - Mátyás király fejedelmi konyhája
Történelmünk során a magyar gasztronómiára fontos hatást gyakorló időszak Mátyás király kora. Számos olyan fűszer érkezett Itáliából és honosodott meg véglegesen a magyar konyaművészetben, melyek Kelet-Ázsia trópusi vidékeiről származtak. (Őseink is használták, de termeszteni a Kárpát medencében már nem lehetett!) A gyömbért, a szegfűszeget, a fahéjat, a borsmentát, az ánizst a mai gyakorlattal ellentétben nem csupán az édességek elkészítéséhez, hanem a sültek, és a mártások ízesítéséhez is használták. Az ősi magyar fűszerekkel való keveredésük rafinált, változatos - ám még mindig a pentatonitáson alapuló - ízvilágot eredményezett.
A reneszánsz életszemlélet természetesen nem csupán a képzőművészetekre gyakorolt nagy hatást, hanem a konyhaművészetre, hiszen az élet élvezetéhez a finom fogások, ízletes lakomák, fantasztikus borok is hozzátartoztak. E korból már sokkal több írásos recept maradt fenn, melyekkel változatossá tehető - vagy éppen teljesen egyedivé - tehető az étlap, s az itáliai hatás ellenére joggal tekinthetjük történelmi magyar konyhának. (A Királyi Szakácsok Nyomdokán rendezvény örvendetes módon igyekszik népszerűsíteni, terjeszteni Mátyás korának fejedelmi fogásait)
Török hódoltság - Erdélyben él tovább a magyar konyha
A törökök bevonulása és megtelepedése a Kárpát-medencében a tényleges időtartamnál sokkal hosszabb megtorpanást eredményezett a magyarság történelmi, kulturális és gazdasági fejlődésében. Életterünk, s benne kulturális értékeink megőrzése, ápolása, fejlesztése a Felvidékre, de főleg Erdélybe szorult ki. Így a magyar konyhaművészet is Erdélyben élt tovább, sőt sokan ma is ezt az időszakot tekintik csupán az autentikus magyar konyha alapjának.
E korszak gasztronómiájának meghatározó fűszerei voltak a tárkony, a borsikafű, a medvehagyma, a fenyőmag és a rozmaring, s ezeket tekintik ma is az erdélyi konyha domináns fűszereinek. Kétségtelen, hogy számos, ma is étlapon szereplő, paprika nélküli ételünk gyökere e korszakra nyúlik vissza. Kövi Pál 1980-ban megjelent "Erdélyi lakoma" című könyve hosszú évek kutatásain alapul, s máig a legátfogóbb, és leggazdagabb receptgyűjteményt tartalmazó mű az erdélyi konyháról. Az ásványi só elterjedése a konyhában is Erdélyhez köthető. A középkorban az erdélyi Parajd sóbányái látták el egész Európát, egészen a XVIII. századig.
A paprika elterjedése
Az első paprikanövényt még Kolumbusz hozta magával Közép-Amerikából. Akkor még egzotikus dísznövényként a főúri kertekben virított. Fűszernövényként először az Ibériai-félszigeten, majd a Balkánon kezdték használni. Magyarországon a XVII. Században jelent meg először, dísznövényként. A pirosra érlelt, s megőrölt fűszer az írásos emlékek szerint igazán a XIX. században vált használatossá. A mai magyar gasztronómia imázsában központi helyet elfoglaló gulyás, lényegében az első olyan étel volt, melynek "megszületése" nem főúri konyhákhoz köthető.
Kétségtelen, hogy a paprika új színt hozott a magyar konyhába, ám csípős, csöppet kesernyés íze nagyon is jól illeszkedik az ősi pentaton ízvilághoz. (Azon is érdemes elgondolkodni, hogy a bográcsban készült gulyás milyen sok szempontból visszautal őseink ételeinek szimbolika rendszerére!) A paprika, és a paprikás ételek túlzott hangsúlyozását, mint "tipikus magyar étel" semmi sem indokolja. Népszerűsége talán két okra vezethető vissza: az egyik a már említett szín, a másik pedig az ősi magyar alap- és fűszeranyagokkal (hagyma, fokhagyma, vagy medvehagyma, kömény, tárkony, tejföl) együtt alkalmazva olyan jellegzetes ízharmóniát alkot, mely más népek konyháiban nem használatos.
(Nagy kérdés az is, hogy miért éppen a gulyást, és a pörköltet tűzték a magyar propaganda zászlajára néhány évtizede. Netán "népi étel" mivolta miatt? Ezzel vissza is kanyarodtunk az indító gondolathoz, a magyar konyha imázsához, illetve annak megváltoztatásához. Őszintén remélem, hogy egyszer ez is sikerülni fog.
