Egy elkészült étel ízélménye a felhasznált alapanyagok aromatikus összetevőitől és az érzékelt ízhatásoktól függ. A nyelvünkön található érzékelő receptorok folyamatos munkában vannak: a szánkba vett ételt ízig-vérig analizálják. E mögött egyes kutatók evolúciós biológiai értelmet keresnek. Gondoljuk csak végig! A nyelvünkön 5 különböző ízhatást vagyunk képesek érzékelni: édes - savanyú - sós - keserű - UMAMI.
A bevitt táplálék jó eséllyel:
- Szénhidrátot tartalmaz, ami energiát ad és édes
- Vitaminokat és savakat tartalmaz, tehát savanyú
- Az élethez nélkülözhetetlen sókat tartalmaz, vagyis sós
- A lehetséges mérgeket keserű íz és ellenérzés kíséretében tapasztaljuk
És most jön a lényeg, az umami!
Az étel ízlelésekor a szánkban élő mini-laborunkban ellenőrizzük, hogy az étel a szervezetünknek fontos forrásokkal kecsegtet-e, és "mehet" válasz esetén beindul az étvágy. Umami érzetének hiányában az éhségünket leküzdjük ugyan az étellel, de mentálisan még üres marad a gyomrunk, kívánósak maradunk. "Még úgy ennék valami finomat!". Itt jön az umami a képbe. Amennyiben az étel glutaminsavat tartalmaz, a szájban, a gyomorban és az agyban remegve várakozó glutamin receptorok elsőbbségi levéllel üzennek a tudatodnak: EGYÉL, de nagyon durván!
Tudományosan megerősíteni nem tudom, ugyanakkor elgondolkodtató tény, hogy életünk első tápláléka, az anyatej is tartalmaz glutaminsavat. Ez nekem úgy hangzik, mintha életünk hátralevő részében AZT a bizonyos ízhatást keresnénk.
Szóval, immáron elengedve a szerves kémiát vessünk egy pillantást mindennek a gasztronómiai hasznára. A jó hírem az, hogy a mindennapokban előszeretettel felhasznált alapanyagaink igen gazdagok az előbb említett glutaminsavban.
A teljesség igénye nélkül: minden egyes húsféle, szárított paradicsom, koktélparadicsom, Worcester szósz, szójaszósz, halszósz, az összes sajtféle, tej.
Naná, hogy a teljesség igényével: japán kombu, szárított shiitake gomba, vörös tonhal, garnéla, szardella.
Egész egyszerűen arról van szó, hogy az itt felsoroltakból érdemes felhasználni néhányat minden ételben, és a fogások ízélménye az egekbe szökik. Az umami, mint ötödik alapíz nem kifejezetten egy önálló ízként, sokkal inkább egy mindenre kiterjedő ízhatásként funkcionál. A gyakorlatban a glutaminsavban gazdag ételeinket sokkal jobban esik fogyasztani és kóstoláskor hosszabban cseng le az ízérzet a szánkban. Mindemellett érdemes tudni, hogy az umami hatással van a fennmaradó 4 ízhatásra is, ezért umami-tudatos főzéssel csökkenthetjük a sóbevitelt.
