Hozzávalók 8 személyre:
- Csirke alaplé 2 liter
- Salottahagyma 0,7 kg
- Vöröshagyma 0,5 kg
- Olívaolaj 0,1 l
- Vaj 0,3 kg
- Só 0,03 kg
- Burgonya 0,5 kg
- Fokhagyma 0,02 kg
- Tejszín 0,2 l
- Balzsamecet 0,1 l
- Citromolaj 0,05 l
- Édeskömény 0,2 kg
- Pisztrángkaviár,0,1 kg
- Vizitorma 0,4 tálca
- Szent Jakab-kagyló 8 db
Elkészítés:
Sztárséfünk, Wolf András mottója: vigyél energiát a szürke, őszi napokba!
A hagymaleveshez először is csirkeszárnyból könnyű, zöldséges leves készül. Ehhez olívaolajon kis lángon pároljunk 6 fej durvára vágott vöröshagymát, 7-8 perc múlva pedig adjunk hozzá 6 finomra vágott salottahagymát, amelyet 6-8 percig pároljunk nagyon alacsony lángon, közben gyakran kevergessük, hogy színt ne kapjon. Két liter csirkelevessel felöntjük, a hagymát puhára főzzük 20-30 perc alatt, majd leturmixoljuk. Ha a leves már szép selymes, lassan adagolva turmixolás közben hozzáadjuk a vajat.
Negyed kiló kockára vágott lisztes burgonyát egy gerezd fokhagymával 1-2 percig olívaolajon forgatunk, majd hozzáadunk másfél deci csirkelevest, egy deci vizet. Mérsékelt lángon készítjük mindaddig, míg a folyadék el nem párolgott (körülbelül 10 perc). Ekkor áttörjük krumplinyomón, és belekeverünk másfél deci nem túl kemény habbá vert zsíros tejszínt.
Az édesköményt és a salottahagymát egyforma apró kockára vágjuk, és egy kevés citromolajjal levákumozzuk, majd tálalásig hűtőbe helyezzük. A Szent Jakab-kagylókat írótlanított vajban megpirítjuk, és habzó vajban készre sütjük, hogy a közepe éppen, hogy átlangyosodjon, és a külső része szépen karamellizálódjon. A séf a hotelhez méltó módon a tálalásra is kiemelt figyelmet fordít: a mélytányér közepébe helyezünk egy kanállal a püréből, és körbeszórjuk a marinált édesköményes hagymával. Rárakjuk a püré közepére a Szent Jakab-kagylókat, és a tetejére halmozzuk a kaviárt. Ízlésesen rárakjuk a vizitorma leveleket, és a forró levest külön kiöntőbe tesszük. A levest közvetlenül az étkezés előtt öntjük rá a betétekre, a vendégek előtt! Jó étvágyat!
