A különbözőségek felismerését sajnos a hazai éttermek sem igazán segítik. Még legjobban az olasz konyhaművészetre specializálódott éttermek közelítenek a valósághoz. De már a "francia konyha" megnevezés is nagyon általános, ahol pedig a "mediterrán konyha remekeit" kínálják, oda betérni sem érdemes! (Sajnos a közelmúltban több ezer hazai étterem étlapját volt szerencsém átböngészni, és rémes felfedezéseket tenni...)
Így kezdő és haladó ínyencek részére összegyűjtöttem a legkedveltebb mediterrán országok konyhaművészetének sajátosságait, azaz amelyekben különböznek egymástól.
1.) A francia konyha. Először is ezt az elnevezést igazán csak gyűjtőnévként ajánlatos használni. A francia szakácsművészet ugyanis két okból lett - méltán -világhírű.
Egyrészt, hogy a különböző régiók eredeti receptúráját, étkezési szokásait, tipikus alapanyagait híven őrzik, ápolják és használják mind a mai napig. Csak egy jellegzetes példa: míg Elszászban a zöldségek (ezen belül is pl. a hagyma), a marha és a sertéshús, és a belőlük készült húskészítmények (beleértve a belsőségeket is!) dominálnak a receptúrában, addig Dél-Franciaországban a tenger közelsége értelemszerűen a halak, rákok, kagylók változatos elkészítésében élvezkedhetünk. A franciák által oly kedvelt osztriga fő termőhelye viszont Normandia, nem beszélve arról, hogy az Atlanti-óceánból kifogott halak elkészítési módjai lényegesen különböznek déli testvéreikétől.
Jó tudni azt is, hogy a gratinirozás - magyarul csőben sütésként használják - is francia szakács "találmánya" (sajttal történő megszórás, majd grillsütőben sütés, hogy a sajt gyorsan ráolvadjon és rápiruljon.)
2.) Az olasz konyha. Kétségtelenül a "tészta országa". S nem csupán a tészták ízesítésében jeleskednek, hanem magának a tésztának a készítésében is. Több, mint 100 féle tésztafajtát készítenek (az a 4-5 féle, amit nálunk is lehet kapni, az csak ízelítő tehát...). Ráadásul a magára is valamit adó étteremben a szakács minden reggel maga gyúrja frissen a tésztát, és kézzel, illetve gépi segítséggel készíti belőle a natúr, vagy a töltött tésztaféleségeket.
Olasz specialitás, hogy a leveseket is megszórják sajttal, általában frissen őrölt parmezánnal.
Mindenféle fűszernövényt használnak, kivéve az őrölt piros paprikát.
Jó tudni, hogy a szőlőtörkölyből készült párlat is olasz találmány. A grappa készítésének titkát (amitől a párlat nem égetően csípős, és tökéletesen érződik benne az eredeti szőlő zamata) szigorúan őrzik, és a névhasználat is az olaszok kizárólagos tulajdona.
3.) A spanyol konyha. A franciához hasonlóan markáns különbségek vannak a különböző régiók konyhaművészetében, így itt is jobb baszk, katalán, vagy andalúz konyháról beszélni.
Az egyetlen mediterrán ország, ahol a sertészsírt előszeretettel használják a szakácsok, az olíva olaj mellett, vagy helyett.
Jellegzetes alapanyaga a spanyol tájegységek konyhájának a mandula, melyet nem csupán édességekhez, hanem húsételekhez, mártásokban, salátákban is gyakran használnak.
Ugyanígy kedvelt alapanyag a fokhagyma, melyet nem csupán ízesítésre használnak, hanem a spanyol fokhagyma levesek (az interneten több, mint egy tucat variációt lehet találni!) sokak szerint verhetetlenek!
Ha spanyol ízvilágot szeretnénk adni fogásainknak, akkor háromféle fűszer mindig legyen otthon: sáfrány, ánizs és fahéj. Húsételekhez éppúgy, mint zöldségköretekhez, mártásokhoz használják. Leggyakrabban és legváltozatosabban használt, így a spanyol konyha jellegzetes zöldségeinek is tekinthető, a padlizsán és a zöld paprika. Szívesen használják, a megszárított és megőrölt, kis hegyes chilit, azaz a miénkhez hasonló, csípős piros őrölt paprikát. Általánosságban is elmondható, hogy a spanyol konyha a "legcsípősebb" a mediterrán konyhák közül. A már említett fokhagymán és piros paprikán kívül gyakran használnak cayenne borsot, hagymát, mustárt a különböző fogások elkészítéséhez.
Specialitásai a spanyol konyhának a rizses ételek is, mely az évszázadokkal ezelőtti keleti hatás eredménye.
4.) A görög konyha. Amellett, hogy jelentős a török hatás, a görög konyha művészei elsősorban a zöldségek változatos elkészítésében jeleskednek. Nem véletlenül oly népszerűek a tzatziki, a moussaka, vagy az imam-baildi. Főzéshez, salátakészítéshez is kizárólag oliva olajat használnak, ám magát az olivabogyót, illetve a fa egyéb részeit (levelek, zsenge hajtások) is szívesen használják különböző fogások elkészítésében. Megjegyzendő, hogy Görögországban hatalmas olivaligetek vannak, és a görög olíva olaj minőségében vetekszik az olasz és a spanyol társaival, csak a "marketingje" rosszabb. Viszont jóval olcsóbb is!
A nálunk elsősorban édességek készítéséhez használatos fűszernövényeket gyakran használják a görögök mártások, saláták készítéséhez. Így a fahéj, a gyömbér, a menta vagy az ánizs ízét könnyen felfedezhetjük a görög ételekben. A gasztronómiai ítészek véleménye szerint a görögök a bárányhús elkészítésében verhetetlenek a mediterrán térségben.
Ha bármelyik országban járnak inkább egy-egy helyi kisvendéglőt válasszanak, mint a sokcsillagos éttermeket és szállodákat, ha fel akarják fedezni a valódi ízeket. A hazai éttermek étlapjait pedig előbb alaposan böngésszék át. Igaz a "keverékek" is lehetnek finomak, csak éppen nem hitelesek, hanem vendégcsábító reklámfogások!
