Egyre jobban oldódnak a merev szabályok, melyeket a rendszerváltás előtt 50 éven keresztül sulykoltak a fejünkbe: "fehér húshoz fehérbor, marhahúshoz, vadakhoz vörösbor..." Sokkal inkább előtérbe kerül, hogy a kész fogás ízvilágához, fűszerezettségéhez illően válasszuk ki, vagy ajánljuk a bort.
Ám akármilyen cikket olvastam ez elmúlt időszakban, még a közelmúltban is, az ételek és borok párosításáról, egy fogásról nagyon kevés szó esik. Ez pedig a sajt. Ha valahol megemlítik, akkor kapásból rávágják: vörösbor.
A téma hanyagolása, vagy ily módon történő egyszerű elintézése egyben jelzi sajtfogyasztási kultúránk sekélyességét is. De erről majd máskor.
A gond azonban az, hogy még a sajtokat önálló fogásként elismerők és fogyasztók körében és elég erős az a tévhit, hogy a sajtokhoz vörösbort kell fogyasztani. S hosszasan tépelődnek, melyik sajthoz, milyen vöröset is válasszanak. Hiszen azt már jól tudják, hogy a különböző tejből, különböző készítési technológiával készült, friss, vagy érlelt sajt íze más és más bor kíséretében bontakozik ki igazán. Kevés étteremben, s még kevesebb üzletben mernek, tudnak mást ajánlani. Pedig az ínyenc borászok és gasztronómusok már jó ideje "kikísérletezték", hogy melyik borhoz, melyik sajt illik a legjobban. Így csak meg kell fordítani a kísérletet. Azaz íme egy kis kedvcsináló a bevált sajt-bor párosítások kipróbálásához, és újabb, saját kísérletezéshez.
A friss sajtok, készüljenek azok akár kecske-, tehén- vagy juhtejből általában "semleges" ízűek, csak a tej alap íze érződik némileg belőle. Így általában mindenki - étteremben is, otthon is - valamivel "megbolondítja", fűszerezi. S innentől fog ez az, ami meghatározza, hogy milyen bort válasszunk hozzá.
Egy pici olíva olajjal, és zöld fűszerekkel (kakukkfű, bazsalikom, petrezselyem, snidling, stb.) bekevert friss kecskesajthoz sokkal jobban illik egy szép, a zöld fűszerekhez hasonló zamatokat hordozó fehérbor, mint bármilyen könnyű vörös. Ez lehet egy szép sauvignon blanc, egy olaszrizling, vagy egy zöld veltellini.
A közkedvelt és igazi mozarella bivalytejből készül. Önmagában szintén ritkán fogyasztjuk, a legegyszerűbb fogás belőle, amikor felszeletelve, paradicsomkarikákkal vegyítve, olíva olajjal megöntözve és friss bazsalikommal megszórva tálaljuk. Ehhez is jobban illik egy fehérbor.
Más a helyzet, ha a friss sajtból desszert készül. Ám akkor is az ízesítés határozza meg, hogy mennyire testes, természetes édes bort válasszunk. A Tiramisuhoz - mely mascarpone sajtból készül - például tokaji aszú illik, a kakaós, kávés, konyakos ízesítés miatt. A friss gyümölccsel bekevert kecskesajthoz viszont elegendő egy "sima"" kései szüretelésű édes bor akár Tokajból, akár más borvidékről.
A vörösborok sorát igazán az érlelt sajtokkal érdemes megindítani. A bor választásnál legyen irányadó maga a tej (mármint, hogy melyik állat tejéből, és nyers, vagy pasztörizált tejből készült-e az adott sajt), és az érlelési idő (ami lehet 1-2 héttől, akár 18 hónapig terjedő is). Minél markánsabb a tej (a markánsági sorrend: tehén-kecske-juh, továbbá a nyers tejes erősebb ízvilágú, mint a pasztörizált), s minél hosszabb az érlelési idő, annál testesebb vörösbor alkothat az adott sajttal igazi harmóniát. Tudom, magam is tapasztaltam, hogy ebben a kategóriában a legnehezebb a megfelelő párosítást megtalálni. De érdemes megtalálni a módot arra, hogy megkóstolják a bort is, és a sajtot is, mielőtt párosítják. Viszonylag könnyebb a helyzet, ha ismerik a bort, vagy a sajtot, amihez társat keresnek.
Az igazán "öreg", egy éven túli érlelésű sajtok ízébe már belopódzik egy kis édesség. Így ezek mellé már vagy egy nagyon érett, 8-10 éves vörös cuvée-t párosítsanak -melyekben már szintén megjelenik az édességérzet, az aszalt gyümölcsökre emlékeztető aromák miatt - vagy akár egy több éves, kései szüretelésű, testes, félédes traminit, hárslevelűt is nyugodtan választhatnak.
Ne féljenek tehát kísérletezni, mert pompás felfedezéseket tehetnek a sajtok és a borok világában, s fantasztikus élményeket szerezhetnek!
LK.
