Amit a lisztekről tudnod kell

Nehéz ügy a liszt kérdés. Manapság futótűzként terjed a gluténérzékenység, a számtalan féle allergia, a túltápláltság, és egyre több betegség gyógyítása során jön szóba, hogy a lisztet – legalábbis a finomítottat mindenképpen – ki kell iktatni az étrendjéből a gyógyulni vágyónak. Nyilvánvaló, hogy akinek az egészsége múlik rajta, nem nagyon választhat, de akik egészségesek, elég sokféle liszt közül válogathatnak, ízlésüknek, egészségüknek és pénztárcájuknak megfelelően.

Búza liszt – jelölése BL
Finomliszt (legismertebb a BL 55) apró szemcseméretű, alacsony korpatartalmú, világos színárnyalatú liszt. Legalkalmasabb sütemények, péksütemények készítésére, azonkívül az ételek sűrítésére, habarásra, és minden általános konyhai célra, például palacsintának, kelt tésztának is kiváló.

• Fogós liszt (ismertebb nevén rétes- vagy grízes liszt) (pl. BF 50; BFF 55, ahol a B betű a búzát, az F a fogóst, az FF a fél fogóst jelöli) a finomlisztnél nagyobb szemcseméretű. Mivel sikértartalma nagyobb, mint a finom liszté, olyankor használjuk, amikor fontos, hogy a tészta rugalmas, jól nyújtható legyen.
• Rétesliszt, mely  csak szemcseméretében tér el a finomliszttől, Kiválóan alkalmas pogácsához, piskótához, réteshez, nokedlihez. A lisztbe forgatott húsok sütésénél is ezt a lisztfajtát érdemes előnyben részesíteni.
• Kenyérliszt (legelterjedtebb a  BL 80) több héjrészt tartalmazó, sötétebb színű őrlemény. A sütőiparban a különböző kenyérfajták alapanyagaiként kerül felhasználásra. Kenyerek, kelt tészták alapanyaga.

Rozs liszt – jelölése RL
A rozs is fontos  gabonafélénk. A rozslisztet (RL 60; RL 90) leginkább kenyérsütéshez használják. Gazdag B-vitaminokban, kálciumban, magnéziumban, nitrogénben és foszforban. Sikértartalma alacsony, ezért elengedhetetlen, hogy kenyérsütéskor más lisztekkel keverjük, általánosan elfogadott mérték a 20 % rozsliszt a kenyértésztában, a maradék 80 % magasabb sikértartalmú liszt legyen, ellenkező esetben kenyerünk keletlen és lapos marad.

Durum sima liszt – jelölése DSL
Mivel fehérjetartalma magas, kitűnő tészták készülnek belőle, akár tojás hozzáadása nélkül is.

Graham liszt  – jelölése GL
A Graham liszt abban különbözik a teljes kiőrlésű búzaliszttől, hogy a liszt szemcsemérete nagyobb. A szervezetbe jutva a szénhidrát lassan szívódik fel, emiatt a vércukrot egyenletesebben emeli meg, így étkezés után nem alakul ki olyan hamar éhségérzet. Vitamin-, ásványianyag- és rosttartalma jelentős.

Tönkölybúza liszt – jelölése TBL
A közönséges búzához képest a tönkölybúza (TBL 70, TBL 300) fehérjetartalma hatszor magasabb. Az emberi szervezet számára sokkal jobban hasznosítható fehérjéket tartalmaz, aminosav-összetétele kiváló. Kenyerek, péksütemények kiváló alkotóeleme.

Rizs liszt
Gluténmentes. Barna és fehér rizsből is készülhet. Selymes textúrájú lisztet ad. Nagy előnye, hogy a belőle készülő ételek sütése során nincs szükség tojásra, így a rizslisztből készült süteményeke ttojásallergiában szenvedők is fogyaszthatják. A kínai konyha igen kedvelt alapanyaga, de gluténérzékenyek használhatják ételek sűrítésére is.

Kukorica liszt
Szintén gluténmentes. Európa több országában igen fontos alapanyag, gondoljunk az olaszok polentájára, vagy az erdélyi puliszkára. Sűrítésre is használható, a gluténmentes étkezés egyik alapköve. Isteni palacsinta készíthető belőle.

 Hajdina liszt
Gluténmentes. Rosttartalma kétszerese a Graham lisztének. Telítetlen zsírsavtartalma 77%-kal több, mint a búzáé. Kenyeret, száraztésztát és palacsintát is készíthetünk belőle.