Igazi sztárok a magyar séfek – ismerd meg őket!

Az elmúlt két hét bővelkedett a történésekben, ami a gasztronómiát illeti. A Bocuse d’Or hazai döntőjén kiderült, hogy Molnár Gábor képviseli hazánkat a leghíresebb szakácsverseny májusi stockholmi döntőjén, a Michelin-kalauz egy újabb éttermet, a Borkonyhát díjazta csillaggal – miközben az Onyx és a Costes is megtartotta egycsillagos elismerését –, a Hennessy–Dining Guide Év Étterme Gálán pedig hazánk legtekintélyesebb szakmai fóruma, a Dining Guide díjazta Magyarország TOP 10 legjobb éttermét, legifjabb séftehetségét és legprogresszívabb konyháját. Eszerint Magyarország legjobb étterme Szulló Szabina és Széll Tamás főhadiszállása, az Onyx, legifjabb séftehetsége Mizsei János, aki a MÁK bistro konyháját vezeti, a legprogresszívabb konyha pedig a Salon étteremé, amelyet Wolf András és Fekete Antonio neve fémjelez.

Öt kérdés, öt válasz. Lessük meg, mit főznek!

Az Év Étterme: Onyx
„Bármiből lehet inspirációt meríteni. Nézegetjük, hogy a többiek mit csinálnak, de nem csak az ízekről van szó, meg az állagokról, hanem a formákról is. Tegnap például épületek tetején csodáltuk a cserepeket, hogy milyen formájuk van, hogyan állnak össze” – mondja Széll Tamás, a tavalyi Bocuse d’Or döntő magyar résztvevője és 10. helyezettje.

Az Onyx a patinás Gerbeaud-házban működik. Nemzetközi hírnevét, elismertségét a Michelin csillaga is jelzi. A Dining Guide kritikusai szerint ételeik par excellence műalkotások, nemzetközi összehasonlításban is helytállnak.

Az alapanyag, amit nagyon szívesen használunk:
őz, marhaoldalas, sóban sült zöldségek, különböző céklák, yuzu és citrusok.

Mostanság divatos, de mi másként csináljuk:
van egy pár ilyen…

Egy olyan séf, aki örök inspiráció:
nem győznénk sorolni…

Amikor csak a magunk örömére főzünk:
nagymama tanyasi csirkéje, rakott burgonya, almás pite és házi disznóságok készülnek.

A következő új étel, amin törjük a fejünket:
egy tökéletes Gerbeaud-ízű desszert.

Az Év Legifjabb Séftehetségének székhelye: MÁK bistro
„Soha nem voltam olyan temperamentumú, hogy ordítsak valakivel, emberségesebben szeretném megoldani a dolgokat. Megmutatom és elmagyarázom, hogy kell az adott dolgot csinálni, és mindeközben nem emelem fel a hangomat. Szerencsére eddig mindent meg tudtam valósítani, amit elképzeltem” – értékeli saját magát a 22 éves Mizsei János, a MÁK séfje.

A Dining Guide szerint a MÁK a fúziós magyar bisztró egyik népszerű formációja. Érett ízlésű, egyedi utat járó konyha, amely megfelel a nagy elődöknek is, de nem jön zavarba az újdonságoktól sem.

Az alapanyag, amit nagyon szívesen használunk:
a halak és a húsok, vöröshúsok vagy vadak, amiken szeretek különböző technológiákat kipróbálni. Most a tokaji régióból érkezik hozzánk bárány, ez biztos, hogy kiváló alapanyag lesz. Nagyon szeretek halakkal dolgozni, ami Franciaországból érkezik.

Mostanság divatos, de mi másként csináljuk:
nem követjük az aktuális divatot, járjuk a saját utunkat, amit kell. Januárban volt az ajánlatunkban egy marhanyak fekete káposztával és piemonti mogyorófagyival. Úgy érzem, hogy az például elég jól sikerült. Megfelelően érzékeltette azt a bátor, újító koncepciót, amelyet a MÁK-ban igyekszünk megvalósítani.

Egy olyan séf, aki örök inspiráció:
nem tudok csak egy séfet kiemelni, mert ezen a szinten mindenki tud inspirációt adni, de ha meg kéne neveznem pár személyt, akkor az Tom Aikens, René Redzepi, Yann Bernard Lejard és Pascal Barbot lenne.

Amikor csak a magam örömére főzök:
ez nem túl gyakran fordul elő, ilyenkor is megpróbálok valami olyat főzni, ami a környezetemben lévőket is boldoggá teszi! Olyankor jólesik, ha a többiek is beállnak segíteni.

A következő új étel, amin töröm a fejemet:
szezonális zöldségekből áll, és kicsit extrémebb ízek jelennek meg benne különböző textúrákban. Készítettem most egy medvehagyma-fagyit. Ezzel sokáig kísérleteztem.

Az Év Legprogresszívebb Konyhája: Salon
„Bármin változtatunk a klasszikus ételeknél, kivéve a régi ízeket. Jó példa erre a magyar kedvenc, az uborkasaláta. Elveszíti az uborka a frissességét, a lényegét, a saláta mivoltját, ha besózzuk, kifacsarjuk, belerakjuk egy ecetes lébe. Ezt mi úgy próbáltuk másként megoldani, hogy kifacsartuk az uborka levét, a léből csináltunk egy jégkását, ami ugyanúgy volt beízesítve, mint egy uborkasaláta, és ezt raktuk rá a friss uborkára” – támasztja alá Wolf András egy példával, miért kaphatták ők a Hennessy–Dining Guide Év Étterme Gála Legprogresszívabb Konyhájának díját.

Az értékelés szerint Wolf András és Fekete Antónió séfek ételeit a szárnyaló fantázia és tűpontos kivitelezés jellemzi. Az étterem a New York Palota eklektikus, olasz reneszánszt idéző két kisebb termében foglal helyet. Színek, ízek, formák kivételes harmóniában kerülnek a tányérokra. A Salon étteremben az utóbbi másfél–két évben Magyarország egyik legizgalmasabb kulináris műhelye jött létre. Éttermük a csúcsminőséget célozza – sikerrel.

Az alapanyag, amit nagyon szívesen használunk:
mindig próbáljuk követni a szezonalitást, mindig más a kedvenc, jelen pillanatban talán a legjobban preferált a friss medvehagyma zsenge hajtása.

Mostanság divatos, de mi másként csináljuk:
a divatot és a trendeket folyamatosan követni kell, hogy ezek mellett azért megmaradjon a saját stílusunk. Igyekszünk egyedi kompozíciókat készíteni, hogy ne csak belesimuljunk a trendekbe, hanem egy kicsit mi is formáljuk azokat.

Egy olyan séf, aki örök inspiráció nekünk:
minden olyan ember, szakember inspirál minket, aki munkával, hivatástudattal és önfeláldozással sikerre viszi a saját és közvetlen környezetét. András Bíró Lajost szokta kiemelni. Nem ismerünk még egy olyan embert, akivel bármikor találkozol, 120 fokon ég, ezzel a szakmával kel, és ezzel fekszik.

Amikor csak a magunk örömére főzünk:
saját örömünkre sajnos mostanában nem túl sokszor van időnk főzni. Talán az jelenti a legnagyobb örömet, ha más főz nekünk, és ezt nyugodtan el is tudjuk fogyasztani egy kellemes beszélgetés közben.

A következő új étel, amin törjük a fejünket:
olyan lesz, mint az eddig készített ételeink: letisztult, elegáns, markáns ízekkel rendelkező. Mindig törekszünk a megújulásra és arra, hogy kielégítsük a saját és vendégeink igényeit.