Zsíros, sós, mégis egészséges. Mi az?

A mi kultúránkban a sajt sokak számára a legfontosabb fehérje- és kalciumforrás, tehát kiemelkedő szerepe van elsősorban a csontok és a fogak, de összességében a teljes szervezet normális fejlődésében és növekedésében, hosszú távú egészségének fenntartásában. Egy gyufásdoboz méretű kemény sajt, ez úgy 4-5 deka lehet, körülbelül az egyötödét szolgáltatja egy felnőtt fehérjeszükségletének, és megközelítőleg az egyharmadát a tizenévesek mindennapi kalciumszükségletének.

Számtalan különféle sajt létezik,
amelyek nem sokban hasonlítanak egymásra. Amiben mégis, az az, hogy valamennyi elkészítése a tej szilárd alvadékra és folyékony savóra való szétválasztásával kezdődik. Ebbe rendszerint beletartozik a tej megalvasztása baktériumokkal és az oltó hozzáadása, ami megszilárdítja a keletkezett alvadékot. Innentől válnak el egymástól a különféle típusok. Az alapanyagot moshatják, száríthatják, melegíthetik, nyújthatják, öregíthetik vagy érlelhetik a kívánt végterméktől függően. Például a melegítés és öregítés kemény sajtot eredményez, nyújtással a mozzarellát kapjuk, és az érlelés hozza létre a brie, a camembert és a kék sajtokat.

A sajtban és más tejtermékekben található kalcium sokkal könnyebben hasznosul, mint a növényi élelmiszereken lévő. Tíz deka sajt kalciumtartalma 400–800 milligramm között mozog, az ömlesztett sajtoké átlagosan valamivel kevesebb. Natúr keménysajtból 10 deka elfogyasztása fedezi egy felnőtt ember átlagos napi kalciumszükségletének 80 százalékát. A sajt tartalmaz még A-, B₂-, B₁₂– és D-vitamint, niacint és ásványi anyagokat, például cinket és a foszfort. A keményebb sajtokban általában több van ezekből, mint a lágy sajtokban, de valamennyit mindegyikük szolgáltat. Igaz ez a zsír és a só esetében is, a keményebb sajtok gyakran mindkettőből többet tartalmaznak – mondja az Európai Élelmiszer Információs Bizottság.

A sajtokban lévő zsír
nagyobbrészt úgynevezett telített zsír, amelyből nem ajánlatos túlságosan sokat fogyasztani. Egyre többféle sajtból kapható már alacsonyabb zsírtartalmú verzió, amely inkább megfelel az egészségügyi ajánlásoknak. Mivel azonban a zsír befolyásolja a sajt ízét és állagát is, ezek nem teljesen azonos élményt nyújtanak, mint a zsírosabb típusok. Ugyanakkor az Élelmiszer Információs Bizottság is hangsúlyozza azt, hogy nem minden telített zsír egészségtelen, és a tejtermékek fogyasztása minden egészségügyi ajánlásnak a részét képezi, ezért a sajt kiváló kompromisszum lehet.

Problémát okozhat a sajtok magas sótartalma is. Erre nemcsak az íz miatt van mindenképpen szükség, hanem azért is, mert a sajtkészítésnél gyakran használt, az éréshez és a jellegzetes ízek előállításához szükséges baktériumok mellett az esetlegesen nem kívánt fajok szaporodását is szabályozza – vagyis fontos szerepe van az étel biztonságossá tételében. A nátrium növeli a magas vérnyomás kockázatát, ugyanakkor a sajt saját kalcium-, kálium- és magnéziumtartalma ellensúlyozza esetleges negatív egészségügyi hatásait, ami az uniós szervezet szerint újabb bizonyíték a tejes élelmiszerek egészséges voltára.

A tejcukor-érzékenyek számára
is kiváló eledel lehet a sajt, mivel a tejben lévő tejcukor, a laktóz a sajt érlelési fázisában túlnyomórészt tejsavvá alakul az alkalmazott mikroorganizmusok, enzimek hatására. Az érlelt sajtok – idetartozik a legtöbb sajtféleség – szénhidráttartalma jelentéktelen, mindössze 2 százalék körüli. Egyes sajtokban azonban egészen minimális, illetve egyesekben egyáltalán nincs laktóz. Ez azok számára hasznos információ, akiknek tejcukor-érzékenység miatt emésztőrendszeri panaszaik vannak.

A sajt mindemellett még a fogszuvasodás megelőzésében is szerepet játszhat. A benne lévő kazein mérsékli a szuvasodást okozó baktériumok savképzését és a lepedékképződést. A sajt zsírtartalma mikrobaellenes hatású, a kalcium és a foszfor pedig a nyál vegyi hatásának növelésével járul hozzá a védelemhez.

A cikk eredetileg a Konyha&Fürdő magazinban jelent meg.