Boeuf Bourguignon (burgundi marharagu)

Hozzávalók: 1 kiló marhafartő, 25 deka sampinyon gomba, 7 deci burgundi vörösbor, 10 deka húsos szalonna, 1 nagyobb és 4 kisebb fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1-1 ág friss kakukkfű, majoránna és rozmaring, 1 babérlevél, 6-8 szem fekete bors, 3 evőkanál kukoricacsíra-olaj, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál apróra vágott zöldpetrezselyem, 2 deka vaj, 2 centiliter konyak.

Elkészítése: a megtisztított nagy vöröshagymát négybe vágjuk, és a 2 gerezd fokhagymával, a fűszernövényekkel, borssal egy edénybe tesszük. Ráöntjük a vörösbort, beletesszük a felkockázott marhahúst, és 24 órán át benne hagyjuk. Másnap felkockázzuk a szalonnát, egy edényben kisütjük a zsírját, majd ebben aranysárgára sütjük a 4 kisebb vöröshagymát, illetve üvegesre dinszteljük a fokhagymát. A zsírból kiszedjük a szalonnakockákat és a hagymákat, majd beletesszük és megsütjük a pácléből kiemelt, lecsepegtetett húst. Megszórjuk mg a liszttel, s miután megpirítottuk, mellé rakjuk a hagymákat, a szalonnapörcöket, valamint a fűszernövényeket a pácléből. A páclével felöntjük, sózzuk, majd lefedve puhára főzzük. Ha kész, hozzáadjuk a felaprított gombát, amivel még körülbelül 5-6 percig pároljuk, konyakkal ízesítjük, és apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. Főtt burgonyával vagy friss bagettel kínáljuk.

Bélszín Colbert módra

Hozzávalók: 80 deka bélszín, 20 deka gomba, 20 deka sertésháló, 1 fej kelkáposzta, 1 csomó friss petrezselyem, 1 kis fej vöröshagyma, 1 tojás, 4 deci finom fűszermártás, só, frissen őrölt bors ízlés szerint, 3 deka vaj, 2 evőkanál olaj.

Elkészítése: a bélszínt bedörzsöljük a sóval, borssal, és kevés olajon minden oldalát angolosra elősütjük. A gombát apróra vágjuk, a vajon sóval, borssal, a finomra reszelt vöröshagymával és az apróra vágott petrezselyemmel megpirítjuk. Ha a levét elfőtte, hozzáadjuk a tojást, és hagyjuk kihűlni. A kelkáposztát leveleire szedjük, és sós vízben előfőzzük. A hideg vízbe beáztatott sertéshálót kicsavarjuk, és kiterítjük egy tálcára. Rárakjuk a kelleveleket, ráfektetjük a bélszínt, amelyet minden oldalon megkenünk a gombapéppel. Lefedjük a maradék kellevelekkel, majd összetekerjük a hálót, és zsineggel összekötözzük. Sütőedénybe tesszük, alá olajat öntünk, és többször a levével locsolgatva puhára sütjük. Ha kész, felszeleteljük, és az előre elkészített fűszermártással, valamint vajban párolt zöldségkörettel tálaljuk.

 Cordon Blue

Hozzávalók: 6 szelet bélszín, 15 deka szeletelt trappista sajt, 15 deka pulykasonka, 6 evőkanál liszt, 2 tojás, 6 evőkanál morzsa, olaj, só, őrölt bors.

Elkészítése: a bélszínszeletet kiverjük, sózzuk, enyhén borsozzuk, és mindegyiket befedjük egy sonka, majd egy sajtszelettel. A húsokat roládszerűen feltekerjük, a szokásos módon bebundázzuk, majd bő, forró olajban pirosra sütjük. A kész roládokat ferdén felvágjuk. Zöldség- vagy burgonyakörettel tálaljuk.

Szilágyi Eta

A cikk a Konyha & Fürdő Magazin 2008. október-novemberi számában jelent meg.