A profi szakácsok lenyűgöző könnyedséggel és gyorsasággal aprítják a zöldséget, vágják hajszálvékony karikákra a hagymát, vagy éppen szeletelik a sült húst ízlésesen tálalható darabokra. A mozdulatok tökéletességében a gyakorlaton és technikán kívül nagy szerepe van a késnek is. Ezt csak az tudja, aki már dolgozott profi felhasználók igényei szerint készült késsel. A markolat anyaga és ergonomikus kialakítása, a penge hossza és megmunkálásának módja, valamint az eszköz súlyelosztása mind hozzájárul ahhoz, hogy egy kés jó, vagy rossz.
Jóllehet, a minőségi vágószerszám ára igen borsos, azonban megfelelő karbantartással - élezéssel és tárolással - hosszú évekig megkönnyíti a konyhai munkát. Nem kell megvásárolni az üzletekben található összes késfajtát vagy egy teljes sorozatot, öt-hat alaptípus egy hagyományos háztartás minden igényét kielégíti.
Elsősorban a penge formája határozza meg a kés funkcióját.
A kenyeret, puha zöldségeket - például a paradicsomot - szinte kizárólag recés élű késsel lehet szépen szeletelni, a tudományos magyarázat szerint azért, mert a kés recéje és a vágott anyag közé jutó levegő megkönnyíti a puha és képlékeny anyagok egyenletes, sima vágását.
Pedig egészen a harmincas évekig nem létezett csak egyenletes élű vágószerszám. Ekkor gyártott először Németországban Franz Güde lencse alakú mély marásokkal ellátott kést; a márkát a mai napig a kenyérszeletelők királyának tartják.
A rövid, hat centiméter hosszúságú hámozó- és a hegyes végű csontozókés is alapvető konyhai kellék.
A rövid, hajlított pengéjű modellek leginkább a zöldségek tisztítására és aprítására ideálisak, míg a nagyon hegyes változatot húsok csontozására érdemes használni.
Ezeken felül minden konyhában szükség lehet egy úgynevezett szakácskésre daraboláshoz. A penge hossza - márkától függően - 16-30 centiméter között mozog. A hosszabb penge általában vastagabb anyaggal és pluszsúllyal jár, ami könnyíti a vágást, de fáraszthatja a kart vagy a kezet.
Ahogyan a keleti főzési szokások elkezdtek beszivárogni az európai konyhákba, az ázsiai eszközök is felkeltették a gyártók érdeklődését. Ma már a legtöbb neves késgyártó kínálatában találunk a kínai bárdra vagy a japán santoku késre emlékeztető nagyméretű szerszámot, amelyről vannak, akik azt tartják, hogy nemcsak kiváltja az úgynevezett szakácskést, hanem hatékonyabb az európai séfek és háziasszonyok által eddig megszokott és használt nagykéseknél.
A kések áranagyon különböző, de ami drága, azon ezt az első pillantásra lehet látni. Be kell látni, ez az a piac, ahol többnyire a magas árhoz társul a minőség is. Ami ugyanis drágává tesz egy konyhakést, az a penge anyaga és a gyártás módja.
A legjobb, például a szakácsoknak szánt kések pengéjét egy darab magas széntartalmú vagy japán acélból alakítják ki számos lépésen keresztül, és gyakran a mai napig kézzel köszörülik a penge teljes mélységében. A csupán a felületén köszörült pengéjű kés olcsóbb, és bár a használat kezdetén a különbség nem érzékelhető, később viszont igen: előbb-utóbb hiába fenjük, az éle soha nem lesz olyan, mint újkorában volt.
A magasabb árkategóriába tartoznak a minőségi kerámiapengés konyhakések is. A gyémánt után a legkeményebb anyag a kerámia, így az ebből készült vágószerszám vékony pengéje borotvaéles, és akár évekig ilyen marad. Az acélnál könnyebb szerszámok másik előnye, hogy nem veszik át az étel szagát, ízét.
A kések markolata is árulkodó. Az exkluzív, professzionális vágóeszközök nyele fából - japán gyártóknál esetleg bambuszból - készül, gyakran szegecselve. Az egyszerűbb, mindennapi használatra szánt eszközök markolata általában strapabíró műanyag, amúgy mosogatógép használata esetén ez kifejezetten praktikus megoldás.
Sebők Orsolya
Illusztráció: Förster Tamás
A cikk a Konyha&Fürdő magazin 2009 február-márciusi számában jelent meg.
