Személyes muktifunkcionális megoldásom egy kivonatban testesül meg, nevezhetjük umami-essznciának is.
Hozzávalók - több hétre elég adaghoz:
- 50 g szárított kombu alga (bioboltokban, keleti alapanyagokat árusító boltokban kapható)
- 50 g szárított shiitake gomba (hipermarketekben, bioboltokban, keleti alapanyagokat árusító boltokban kapható)
Elkészítés:
Áztasd be a kombut és a shiitake-t 1,5 liter hideg csapvízbe 3-5 órára (ideálisan egy éjszakára), hogy hidratálódjanak, és másnap nagyobb ütemben oldódjon az umami belőlük.
Áztatás után tedd fel egy 2 liter űrméretű lábasban főzni a saját áztató levében. Alacsony lángon, lassan vidd el forráspontig, majd távolítsd el a kombut, hogy ne adjon kesernyés ízt a kivonatodnak. (A kombuból később főzhetsz egy újabb adag főzetet, a benne maradt glutaminsav kinyerésére.)
Főzd a shiitake gombát tovább fedő nélkül, míg teljesen meg nem puhul. Ez további kb. 2 órát jelent, áztatástól függően. Főzés közben ügyelj arra, hogy a folyadék mennyisége a végén 1-2 dl-re párologjon el, kevés vízzel lesz a kivonat jól eltartható. Puhulás után adj hozzá 100 g sót, hogy sterilen elálljon a hűtőben.
Egy botmixer segítségével pürésítsd, és még melegen tedd bele egy befőttes üvegbe, és jól zárd le. Hűtőben, 5 °C alatt tartva hetekig eltartható marad.
Ez a kivonatod nagyjából 1780,41 mg glutamin savat és további 75 mg guanozint (szintén természetes ízfokozó) tartalmaz, ami kb. 1 csapott teáskanál MSG-nek felel meg, mégis rendkívüli hatása van az ízekre. Ha az egészet megennéd egy ültő helyedben, akkor sem számíthatnál a túladagolással járó kellemetlen tünetekre.
A továbbiakban használd ezt az esszenciát az ételeid ízfokozására. 1 liter leveshez, mártáshoz vagy 1 kg tömegű ételhez adjál 1 evőkanállal sózás előtt, majd tűrd hősiesen az elismerő szavakat!
