"Régóta érdekel a pezsgő műfaja, már a diplomamunkámat is erről írtam, a különböző szőlőfajtákat vizsgáltam benne. A gyakorlati időmet németországi pezsgőüzemekben töltöttük Beával, előbb egy kisebb szászországi pezsgőpincészetnél Probocskai Mátyás keze alatt, majd Wiesbadenben a Henkell&Söhnleinnál dolgoztunk. Akkor még, 1989-ben az volt a terv, hogy itthon a BB-nél leszek pezsgőmester, aztán úgy esett, hogy belevágtunk a saját birtok építésébe, és egy időre távol kerültem a pezsgőkészítéstől.
Most végre minden úgy alakult – az évjárat, a szőlők, a financiális kérdések –, hogy a 2016-os évjáratból elkészíthettük az első méthode traditionnelle pezsgőnket. Pinot noir és királyleányka fajtákból áll a házasítás, mindkettő saját kezelésben lévő szőlő, és direkt olyan ültetvények, amiket pezsgőhöz, illetve habzóborhoz való szőlő termeléséhez alakítottunk ki.
Fontosnak tartom a megfelelő alapbort: figyelni kell, nehogy elszálljon az alkohol, közben a trükkös meg az benne, hogy a gyümölcsnek viszont érettnek kell lennie, és természetesen az élénk, de semmiképpen sem zöld savakra is oda kell figyelni. Ezt a megfelelő szüreti időpont kiválasztásával érhetjük el, valamint azzal, ha a szőlőben a tőketerhelés is optimális.
A tradicionális pezsgők esetében a hosszú seprőn tartásban hiszünk, a 24-36 hónapot tartjuk ideálisnak. Kíváncsiak vagyunk, hogy a királyleányka hogyan viselkedik ennyi érlelés után, hiszen egyelőre még nincs erről igazán tapasztalat, szemben a pinot noirral.
Összesen 5000 palack készült, ebből időről időre 500-1000 palackos egységeket fogunk degorzsálni, először most a nyárra, és valószínűleg majd karácsony előttre. És persze nem tudtuk megállni, rögtön 500 palacknyi magnumot is készítettünk, ami fantasztikusan izgalmas összehasonlításra ad majd lehetőséget.
A pezsgőnk Garamvári Vencel budafoki pincéjében készül, aki régi családi barátunk, még anyu évfolyamtársa volt az egyetemen. Feltétel nélkül megbízunk benne, az ő tapasztalata a pezsgőkészítés terén megkérdőjelezhetetlen, és ez garancia volt arra, hogy a mi pezsgőnk is kiváló minőségű lesz.
Brut pezsgőnk lett, méghozzá szándékosan, én szívesebben iszom kedvesebb, gyümölcsösebb pezsgőket, a nulla gramm cukorral készült brut nature nem az én ízlésemet tükrözi. Az a 8-9 gramm cukor, ami benne van, felerősíti a gyümölcsös ízeket, és így lett végül egy saját, dél-balatoni stílusú, tradicionális pezsgőnk. Nem a champagne-hoz akarjuk mérni magunkat, nem is lehetne, egyelőre ezért is került bele királyleányka a chardonnay fajta helyett.
A címkét ismét Ipacs Géza tervezte, a szín és az alapminta ötletét egy hajózási jel adta, mi más. És persze már most rengeteg ötletünk van a folytatásra mind a fajták tekintetében, mind abban, hogy akár egy proseccóhoz hasonló, nagyon gyümölcsös, könnyed pezsgőt készítsünk majd.
Bujdosó Feri"
