Tíz év szakmai tapasztalat, egy felkészült tréner, rengeteg lexikális tudás, továbbá jó adag kitartás, lazaság, sőt, egy csepp humor is jól jöhet annak, aki sommelier bajnokságon indul – véli Horváth Máté, a budapesti MÁK Bisztró munkatársa, aki az Év Sommelier-je 2017 verseny és a májusi Európa-bajnokság emlékezetes pillanatai mellett a munkájáról, és a Tokaji Borvidékhez fűződő kapcsolatáról is mesélt nekünk.
Azt írta rólad a wineflow.hu helyszíni beszámolója, hogy „brillíroztál” a bor-étel párosításoknál, sőt: valósággal „sokkoló” volt a felkészültséged, csupa olyan dolgot mondtál, amiről rajtad kívül soha senki nem hallott még, ezzel nyerted meg az idei országos sommelier-bajnokságot. Te hogy emlékszel minderre?
- Őszintén szólva én a versenyen a koncentrációnak és eufóriának olyan magas szintjén voltam, hogy már nem is emlékszem, mik voltak az ételjavaslataim – mondja mosolyogva –, de az tény, hogy a bor-étel párosítást azóta gyakorolom napi szinten, amióta felszolgálóként az első munkahelyemen, a régi, Székely Mihály utcai Fausto’s Étteremben elleshettem ennek a fortélyait. Három és fél éve vagyok a MÁK sommelier-je, és itt is hihetetlenül élvezem ezt a fajta közös munkát a séfünkkel, Mizsei Janival. Az összes ételt ő találja ki, majd a tesztelési fázis elejétől a végéig együtt kóstolunk. Talán ő ételben messzebb mehet el, mint én borban, de az biztos, hogy sommelier-ként engem nagyon inspirál az ő elsöprő, vad, szabad gondolkodása. -
Horváth Máté a Duna-kanyarban, Verőcén született. Érettségi után rövid ideig Angliában próbált szerencsét, majd 21 évesen, szinte véletlenül, egy ismerőse ajánlására jelentkezett felszolgálónak a budapesti Fausto’s Étterembe, ahol 3 évet töltött.
- A mai napig első mesteremként tekintek a tulajdonosra, Fausto di Vorára: mellette kezdtem el bejárni a konyhára, és megismerni az ételeket, állagokat, technológiákat. Azt is tőle tanultam meg, hogy a vendéglátás lényege: igazi házigazdaként fogadni a vendéget, és mindent megtenni azért, hogy boldog legyen - mondja. Később 4 évig dolgozott a Pomo d’Oro Étteremben, előbb felszolgálóként, majd a borokért felelős munkatársként. - A Pomo d’Oro után Giannival részt vettem a D.O.C. Vinobar megnyitásában, ahonnan 2014-ben kerültem a MÁK-ba, mint sommelier. -
Két alkalommal indultál hazai sommelier-vetélkedőn: tavaly második lettél a magyar Chaîne des Rôtisseurs Egyesület által a 31 év alatti sommelier-k számára rendezett nemzeti versenyen, idén pedig megnyerted a Magyarországi Sommelier Klub „Év Sommelier-je 2017” bajnokságát. Mi motivál a versenyzésre?
- Tíz éve dolgozom vendéglátásban, és tavaly elérkezettnek láttam az időt, hogy kipróbáljam magam egy szakmai megmérettetésen. Úgy gondolom, ehhez kellett is ennyi idő. Mondhatni kíváncsiságból indultam el, de nagyon megtetszett a versenyzés, és föl is tüzelt az eredmény, amit elértem. Idén pedig, az Év Sommelier-je versenyen való indulással már abszolút az volt a célom, hogy én is hozzájáruljak a sommelier szakmán belüli összetartás növeléséhez, magasabb szintre emeléséhez.
Hogyan zajlott a felkészülésed?
- Hatalmas segítség volt a MÁK csapattól kapott folyamatos támogatás, az, hogy stabil hátteret adtak, és lehetővé tették, hogy intenzíven a versenyre tudjak koncentrálni. Emellett rengeteget köszönhetek a tréneremnek, aki nem volt más, mint a feleségem, Horváth-Mácsai Ilona, a Fire Steakhouse sommelier-je. Őt sosem vonzotta a versenyzés, viszont egészen kiváló, és nagyon kemény edző volt: túrákat, borvidéki látogatásokat szervezett, és segített a hihetetlen mennyiségű lexikális tudást összegyűjteni, és elsajátítani – hiszen a versenyfeladatok többségéhez lexikális tudás kell; szinte mindent tudnunk kell mindenről, ami iható, a boroktól és borpárlatoktól kezdve egészen az ásványvizekig vagy a kávéig és teáig. -
A tanuláson és felkészülésen túl minek tudod be a sikeredet? Az első két versenyeden rögtön két előkelő helyezés - volt esetleg valami speciális taktikád vagy stratégiád?
- Inkább úgy fogalmaznék: konzervatívan igyekeztem versenyezni, laza, kedves, barátságos stílusban, mindemellett persze profin, és ügyelve a nüanszokra. Próbáltam úgy viselkedni, és úgy megoldani a feladatokat, mint ahogy a valóságban, a munkahelyemen tenném, hiszen maga a verseny sem steril, laboratóriumi dekantálásra hasonlított, hanem igazi élethű szituációkban kellett helyt állni.
Alapvetően szeretek szerepelni, így nem volt bennem félelem vagy stressz a magyar versenyek előtt. Persze, egész más dolog az embernek egy színpadon állva, 45 percen keresztül, szakmai zsűri és közönség előtt, időre, mindenféle bonyolult szempontoknak megfelelve italokat felszolgálni, gyorsan és határozottan reagálni váratlan helyzetekre, kérdésekre... hiába nem okoz semmiféle nehézséget a hétköznapokban egy palack bor felbontása, ilyenkor az ember fokozott terhelésnek van kitéve. Már maga az is fárasztó, hogy a vendéglátásban megszokott időbeosztásunkhoz képest meglehetősen korán, reggel 8-kor indul a verseny, és eltart egészen délután 5-ig. Mire a döntőben ahhoz a feladathoz érünk, hogy vakkóstolással fel kell ismerni 3 bort és 3 párlatot, az egésznapos koncentrálástól mentálisan teljesen kimerülünk, és az ízérzékelésünk sem olyan már, mint kipihent állapotban. Nekem ebből származott is egy vicces pillanatom a döntőben: annyira fáradt voltam, hogy nem elég, hogy elfelejtettem kóstoláskor kiköpni a harmadik bort, és lenyeltem a kortyot, hanem még önkéntelenül meg is szólaltam, hogy „Hm! Ez jó!” - meséli nevetve. − Szerencsére a közönség és a zsűri is jól reagált, és ezt a spontán megnyilvánulásomat általános derültség fogadta. -
Olyannyira jól sikerült a szereplésed, hogy győztél, és májusban te képviselhetted Magyarországot a bécsi Európa-bajnokságon.
- Igen, a magyar döntő után nagyon hamar jött a nemzetközi verseny. Alig másfél hónapom volt a felkészülésre, pedig az itthoni versenyhez képest az EB olyan volt, mintha egy új nyelvet kellett volna a nulláról megtanulnom. Érdekes, hogy az egyik versenyfeladattal milyen szerencsém volt: hihetetlen, de pont Magyarország vaktérképén kellett bejelölnünk a borvidékeket. Szegény mauritiusi kollégám itt nem sok pontot tudott szerezni, nekem viszont ez a feladat olyan volt, mint egy ajándék. Összességében a verseny csodálatos élmény volt, a külföldi kollégák személyében megismertem egy összetartó, jó közösséget. Fantasztikus volt például David Biraud francia sommelier-legendával egy mezőnyben versenyezni, és azok után, hogy évekig csak videófelvételeken csodálhattam a profizmusát, most élőben is megtapasztalni a közvetlenségét, átvenni az attitűdjét. -
Ha már a borvidékek vaktérképét említetted: van kedvenc hazai borvidéked?
Azzal dicsekedhetünk mi, magyarok, hogy e földön terem a világ talán egyik leghíresebb bora. A rendszerváltás után kicsit megfakult fénye, de azóta felnőtt egy új borász nemzedék, és ismét teljes szépségében pompázik a zamatos nedű! De vajon tudod-e mi az a tokaji aszú?
- Számomra ez egyértelműen Tokaj. Szerintem az édes bor Tokajból akkora csoda, hogy nem szabad elhanyagolni, meg kell ismertetni vele a vendégeket. Kétségtelen, hogy a borvidéknek száraz borokban is nagy potenciálja van, hiszen a tokaji száraz boroknak adott az ásványossága, emellett vajasak, krémesek, filigránabbak, mint a külföldi vetélytársaik. Szerintem azonban hosszú távon kihívás lesz felvenniük a versenyt a nemzetközi piacot uraló fehér burgundiakkal, vagy az osztrák-német rizlingekkel. Édesben viszont világviszonylatban is páratlan az a kiemelkedő minőség és az a történelmi háttér, amit Tokaj megtestesít. Amíg én dolgozom, ezt mindig képviselni fogom. Világviszonylatban is páratlan az a kiemelkedő minőség és történelmi háttér, amit az édes tokaji borok megtestesítenek. –
Változott-e körülötted valami a versenyek óta, illetve tervezed-e, hogy újabb hazai vagy külföldi megmérettetéseken indulj?
- Én úgy tapasztalom, hogy az Év Sommelier-je cím elnyerése csak még szerényebbé teszi az embert, engem legalábbis még inkább arra sarkall, hogy tanuljak és továbbképezzem magam. Itt a MÁK-ban nem változott a helyzetem: a bajnoki címről külön nem kommunikálunk, igaz, természetesen nem is titkoljuk. Időnként meg szoktak minket kérdezni, hogy szeretnénk-e Michelin-csillagot, de én erre is csak azt tudom mondani, amit a bajnoki címem kapcsán: természetesen nagyon örülnénk a csillagnak, de nekem, aki közvetlenül a vendégekkel foglalkozom, az ő elfogulatlan örömük jelenti nap mint nap azt az elismerést, amiért dolgozom. Szakmailag a következő években egyébként a Master Sommelier-cím megszerzése lesz a legfőbb célom. Az ehhez kapcsolódó tanfolyam a mi hivatásunkban olyan, mint egy „jedi-képző”, szeretnék minél tovább eljutni benne. -
(Készítette: Szobolits Andrea)
