Az étterembe járás legfontosabb célja, hogy élményt nyújtson minden értelemben – vallja Várvizi Péter, a Larus étterem séfje, aki a világ több, három Michelin-csillagos éttermében dolgozott.
De hogyan íródik meg egy tányér magával ragadó története?
A kiindulás szinte bármi lehet, ezért bármilyen meglepő is, a szakácsok keze ügyében sem árt, ha – más kreatív szakmákban dolgozókhoz hasonlóan – ott van skiccelésre alkalmas papír. Egy jó szakács ugyanis a gondolatait, a világnak szóló mondanivalóját ételekkel fogalmazza meg. Várvizi Péter mindig magánál hordja a kockás füzetét, nehogy elvesszen egy-egy ihletett pillanatban született hasznosítható ötlet. A „Zöld, mint a Mecsek” névre keresztelt kreáció alapját például a reggeli futások hangulata, a mecseki erdők zöldje, az onnan – a séf számára még gyerekkorából – ismerős illatok, színek és formák felidézése adta. A természetből visszatérve kerültek a füzetbe az első változatos formákat, élénk színeket, friss zamatokat megragadó skiccek.
Hogy hogyan lesz mindebből étel?
Az átadni vágyott érzetet étellé változtatni komoly tudomány. Egy tányér elkészítése igazi alkímia. Az oxidáció, a hőkezelés vagy épp az ízlelés működésének beható ismerete mind-mind elengedhetetlen ahhoz, hogy a végeredmény hozza az elképzelt hatást. Tudták például, hogy a vonzó, élénk színek a tányéron akkor lesznek tartósak, ha nem teszi tönkre egy rossz helyre cseppentett savas összetevő?
A cél, hogy a színek, formák és ízek párosításából úgy alakuljon ki a tányéron a tökéletes harmónia, természetes összhatás, hogy közben nem válik unalmassá. Mint egy jó könyv vagy film esetében, amely magába szippant, ám mindig épp a megfelelő pillanatban vetnek be egy fordulatot ahhoz, hogy végig fenntartsák az érdeklődést.
A már említett „Mecsek-tálon” a harsogó zöld alapon egyszerűségükben szép, változatos textúrájú zöldségek idézik a természet formáit. Olykor azonban gyömbéres frissességre bukkanhat a kóstoló, amelyet feltétként sós ételeknél meglepő, különleges, sós fagylalttal egészített ki a séf.
A séf szerint azonban egyáltalán nem kell feltétlenül bonyolultnak lennie valaminek ahhoz, hogy valódi ínyencség kerekedjen belőle. Az extravagáns haltatár vagy az elegáns hátszíncarpaccio mellett is elfér a szőlő foszlós kenyérrel vagy cékla sóval és friss szederrel.
De lehet az inspiráció forrása egy régi emlék is. Gyerekkorunk trafikban kapható, nem kifejezetten gourmet desszertnek tartott téli fagyija vagy „dunakavics” cukorkája is különlegességként szolgálható fel. Merész újraértelmezés és a legkiválóbb alapanyagok kellenek hozzá.
