Sáfi Viki maximalista. Ezt kb. 3 perc beszélgetés után állapítom meg róla. Amikor arról mesél, hogyan építette a karrierjét évekkel ezelőtt, amikor még úgy tűnt, az informatika, a pénzügyek lesznek a közegei. Három diploma után kalandvágyból ment a testvére után Amerikába. Túl azon, hogy megalapozta az egzisztenciáját, rengeteg tapasztalatot szerzett.
Négy évet töltöttél Los Angelesben. Mivel folytattad itthon?
Informatikai területen dolgoztam. Saját céget alapítottam. De nőként belefáradtam az üzleti élet férfias, kemény világába. A sikeren kívül örömre vágytam. Lehetőleg minden nap. Sütni nagyon szerettem mindig. Otthon is magam készítettem a kenyeret a családnak. Arra gondoltam, nyitok egy kellemes kis bisztrót. De jól akartam csinálni. Elmentem Londonba a Cordon Bleu tanfolyamára. Újra itthon pedig egy baráti ötlet nyomán nyitottam inkább pékséget. Ez lett A kenyerem.
Mi volt a legnagyobb kihívás?
A kovász! Négy éve kezdtem el a saját vadkovászomon dolgozni. Még mindig nem tudják elegen, hogy a kovász liszt és víz. Semmi más. Élesztőt soha nem lát. A kovászban baktériumok dolgoznak, ami lassúbb folyamat, mint élesztővel tésztát keleszteni. Házilag persze nehéz átjutni a kezdeti buktatókon. Bárhová mentem vittem magammal a kovászom, mert naponta háromszor etetni kell. Nincs hétvége, ünnepnap. Minden nap hajnalban kelek, első utam a kovászhoz vezet. A kenyerek ettől lesznek laza szerkezetűek, de tartalmasak, roppanós héjúak és sok napon át élvezhetők. Ráadásul a vadkovászos kenyeret még a gluténérzékenyek is ehetik. A kovász ugyanis feldolgozza a glutént, azzal már nem az emberi szervezetnek kell megbirkóznia.
Azt mondod, „a kenyér legyen kenyér”, mit jelent ez?
A kenyér évszázadokon át a magyar konyha alapvetése volt. Minden jó háziasszony tudott jó kenyeret sütni. Vidéken hetente egyszer. Mert még a sokadik napon is finomak voltak. Azokat a kenyereket még önmagukért lehetett szeretni. Nem csupán másodhegedűsök voltak. Biztos sokan emlékeznek még a nagy karéj zsíros kenyérre a nagymamánál, vagy a reggelik vajas-mézes kenyerére. A legnagyobb elismerés, amikor a vevőim azt mondják, ilyen kenyeret gyerekkorukban a nagyszülőknél ették utoljára.
Mégis folyamatosan kísérletezel. Mik az újdonságok mostanában?
A kedvencem a 100%-os rozskenyerem. A rozskenyér bajor eredetű. Ezért nagy elismerés, amikor osztrák törzsvásárlók vekni szám viszik magukkal. Azt mondják, inkább tőlem veszik és otthon lefagyasztják, mert ez jobb, mint ami náluk kapható. A másik, ami jól sikerült ,a teljes kiőrlésű lenmagos kenyér. Pedig én nem kedvelem különösképp a magokat. Ennek nemcsak a tetején van lenmag, hanem a tészta is tele van magokkal, pirítva különösen finom.
Persze a választást az is befolyásolja, hogy mihez visznek kenyeret a vásárlóim. Mert végtére is, az ő kedvükért készítek új és új ízeket. Aki egy finom sajthoz, borhoz keres harapnivalót, annak a diós-áfonyás cipót ajánlom. A tökmagos vekni, egy pici vajjal, önmagában is finom, de szalámikkal, füstölt sonkával párosítva fokozható az élmény. Az aszalt paradicsommal - kakukkfűvel ízesített vekni az olaszos ízvilágot idézi. Készítek bagetteket is. Van egy francia vendégem, aki azt mondta, hogy az enyém olyan jó, hogy feledteti vele a honvágyát.
A péksütemények kínálatát mi alakítja?
Természetesen elsősorban a vásárlók kívánságai, de szezonális újdonságaink is vannak. Más a sláger nyáron és más télen. A nosztalgia a péksütemények népszerűségi listáját is alakítja. A cukros briós és a túrós batyu nagy kedvence sokaknak. De pár hónapja bevezetettem néhány teljes kiőrlésű lisztből, nyírfacukorral készült újdonságot is kakaós, gyümölcsös, natúr ízekben. Ezekből nem marad egy sem a nap végére. Sok tervem van még, de ahhoz bővülnünk kellene.
Meddig bírod ezt a tempót?
Nem tagadom, nagyon elfáradtam. Mióta két éve megnyitottam "A kenyerem"-et, semmi másról nem szól az életem. A kovászetetéstől kezdve az anyagbeszerzésen, a megrendelőkkel való tárgyaláson át a könyvelésig mindent én tartok kézben. Négy pékkel és két eladóval dolgozom együtt, de már így is kevesen vagyunk. Számtalan felkérést kapok éttermektől, rendezvények szervezőitől, hogy működjünk együtt. De ezeket a munkákat most még nem tudom vállalni. Mert az a minőség rovására menne. Abból pedig nem engedek.
Ezt is olvasd el:
Főzelékek a budapesti gasztro-forradalom frontvonalában
