A pirospaprika a magyar konyha talán legalapvetőbb ízesítője. Ha azt kérnék valakitől, hogy jellemezze egy szóval a magyar ételt, biztos, hogy a paprikát választaná. Így van ez annak ellenére, hogy a növény őshazája innen meglehetősen messze, Közép- és Dél-Amerikában van, és sok nemzet konyhájának eleme a mai napig.
A világszerte termő hungarikum
Na nem kell azért attól tartani, hogy elveszítenénk egy hungarikumot. A magyar pirospaprika ugyanis mindenképpen annak számít. Legfőképpen azért, mert először nálunk használták egymagában, anélkül, hogy más anyagot vegyítettek volna hozzá. A világ más konyhái kizárólag egészben vagy más fűszerekkel összekeverve - például a curry egyik összetevőjeként - fogyasztják. Magyarországra a napóleoni háborúk idején került, az akkoriban igen drága és nehezen beszerezhető borsot helyettesítette a szegények konyháján. Aztán a magyar szakácsok felfedezték a zsír, hagyma és pirospaprika együttesében rejlő lehetőségeket, és ez a kombináció verhetetlennek bizonyult hazánkban.
A fűszerpaprika az elmúlt évszázadok során a táplálkozásban betöltött szerepénél és gazdasági jelentőségénél fogva közel került a magyar emberhez. Népszerűségének oka többek között, hogy a körülmények, különösen hazánk déli vidékein, igen kedvezőek a termesztéséhez. Szárítva szinte a végtelenségig eltartható, ráadásul a hagyományos módszerrel, fűzérbe kötve fellógatott élénkpiros csövek - vagy bogyók - látványa kóstolás nélkül is élvezetet okoz, megjelenésük is a magyarság egyik jelképe lett. A paprika-"por" őrlés közben nyeri el jellegzetes színét, amikor a dörzsölés hatására a paprikamag olajtartalma kioldódik a magtöredékből, és feloldva a bőr festéktartalmát, egységesen befest valamennyi szemcsét.
Egészség és szépség
A paprika fogyasztása mellett szól páratlanul magas C-vitamin- és karotintartalma is. Latin neve (Capsicum) a termés csípős ízére utal, melyet a kapszaicin nevű vegyület okoz. Ez a gyomor és a bél nyálkahártyájának izgatásával vérbőségét okoz, növeli a kiválasztást, elősegíti a zsír felszívódását. Külsőleg, a bőrre dörzsölve enyhíti a reumás fájdalmakat, de olyan, manapság egyre többet kezelt problémák megoldásában is segít, mint például a narancsbőr. Az egészségre gyakorolt pozitív hatásáról szól az a legenda is, miszerint Szegeden és Kalocsán, hazánk két fő paprikatermelő vidékén az emberek tovább éltek, mint máshol, mégpedig éppen a pirospaprika fogyasztásának köszönhetően.
A paprika lovagjai
Az erőstől az édes-nemesig
A leszüretelt paprikát hazánkban hétféle minőségben dolgozzák fel:
- különleges: élénkpiros, tüzes fényű, kellemesen fűszeres illatú, édes vagy kissé csípős zamatos, a legfinomabb őrlésű paprika;
- csípősségmentes: világospiros, kellemes fűszeres illatú, nem csípős, és nem olyan finomra őrölt, mint a különleges paprika;
- csemege: világospiros, kellemes fűszeres illatú, zamatos, alig érezhetően csípős, nem olyan finomra őrölt, mint a különleges paprika;
- édes-nemes: a csemegénél sötétebb árnyalatú, zamatos, kissé csípős, kellemes ízű és közepes őrlésű paprika;
- félédes: az édes-nemesnél világosabb, tompább színű, jellemzően fűszeres, kellemesen csípős, közepes őrlésű;
- rózsa: eléggé csípős, piros színű, közepes őrlésű;
- erős: a sárgától a barnáspiros színig változó tónusú, erősen csípős, középfinom őrlésű.
T. G.
Fotó: Bartos Gyula
A cikk a Piac és Profit magazin 2008. július-augusztusi számában jelent meg.
