A pirospaprika a magyar konyha talán legalapvetőbb ízesítője. Ha azt kérnék valakitől, hogy jellemezze egy szóval a magyar ételt, biztos, hogy a paprikát választaná. Így van ez annak ellenére, hogy a növény őshazája innen meglehetősen messze, Közép- és Dél-Amerikában van, és sok nemzet konyhájának eleme a mai napig.

A világszerte termő hungarikum

Na nem kell azért attól tartani, hogy elveszítenénk egy hungarikumot. A magyar pirospaprika ugyanis mindenképpen annak számít. Legfőképpen azért, mert először nálunk használták egymagában, anélkül, hogy más anyagot vegyítettek volna hozzá. A világ más konyhái kizárólag egészben vagy más fűszerekkel összekeverve - például a curry egyik összetevőjeként - fogyasztják. Magyarországra a napóleoni háborúk idején került, az akkoriban igen drága és nehezen beszerezhető borsot helyettesítette a szegények konyháján. Aztán a magyar szakácsok felfedezték a zsír, hagyma és pirospaprika együttesében rejlő lehetőségeket, és ez a kombináció verhetetlennek bizonyult hazánkban.

A fűszerpaprika az elmúlt évszázadok során a táplálkozásban betöltött szerepénél és gazdasági jelentőségénél fogva közel került a magyar emberhez. Népszerűségének oka többek között, hogy a körülmények, különösen hazánk déli vidékein, igen kedvezőek a termesztéséhez. Szárítva szinte a végtelenségig eltartható, ráadásul a hagyományos módszerrel, fűzérbe kötve fellógatott élénkpiros csövek - vagy bogyók - látványa kóstolás nélkül is élvezetet okoz, megjelenésük is a magyarság egyik jelképe lett. A paprika-"por" őrlés közben nyeri el jellegzetes színét, amikor a dörzsölés hatására a paprikamag olajtartalma kioldódik a magtöredékből, és feloldva a bőr festéktartalmát, egységesen befest valamennyi szemcsét.

Egészség és szépség

A magyar paprika világhírét egy francia szakácsnak, Auguste Escoffier-nek köszönhetjük, aki az 1879-ben Szegeden vásárolt őrleményt Monte-Carlóba vitte, és a Grand Hotel éttermében szolgálta fel. Népszerűsége mára olyan mértékű lett, hogy egy szépen csomagolt paprika megfelelő ajándék külföldi vendégeinknek is. Ha ajándékként nem is, a különböző fogásokban a legelegánsabbtól a leghétköznapibb menüig helye van. Az asztalon is fel lehet tálalni akár őrölt paprikát, ez azonban nem fűszerként, inkább afféle látványos étvágygerjesztőként funkcionál a későbbi paprikás fogásokhoz. Az erős, hegyes paprikát viszont mindig az étkészlet mellett, külön tányéron illik felszolgálni, hogy a vendég maga dönthessen arról, mennyit kíván fogyasztani belőle.

A paprika fogyasztása mellett szól páratlanul magas C-vitamin- és karotintartalma is. Latin neve (Capsicum) a termés csípős ízére utal, melyet a kapszaicin nevű vegyület okoz. Ez a gyomor és a bél nyálkahártyájának izgatásával vérbőségét okoz, növeli a kiválasztást, elősegíti a zsír felszívódását. Külsőleg, a bőrre dörzsölve enyhíti a reumás fájdalmakat, de olyan, manapság egyre többet kezelt problémák megoldásában is segít, mint például a narancsbőr. Az egészségre gyakorolt pozitív hatásáról szól az a legenda is, miszerint Szegeden és Kalocsán, hazánk két fő paprikatermelő vidékén az emberek tovább éltek, mint máshol, mégpedig éppen a pirospaprika fogyasztásának köszönhetően.

A paprika lovagjai A Szent István Kalocsai Paprika Lovagrendet a Kalocsai Fűszerpaprika Rt. alapította 2001. augusztus 20-án, Szent István napján. Az államalapítónk nevét viselő társaság fő tevékenysége a paprikával kapcsolatos hagyományok megteremtése és ápolása, valamint ennek a hungarikumnak a márka- és termékvédelme. A lovagrend okiratba foglalt kötelessége a paprikakultúra örökségére alapozva építeni a termék jövőjét. A tradíció ápolásával a kalocsai paprika hírnevét növelik, hogy így a fűszerpaprika az örökkévalóságig része maradhasson kulturális örökségünknek.

Az erőstől az édes-nemesig

A leszüretelt paprikát hazánkban hétféle minőségben dolgozzák fel:

• különleges: élénkpiros, tüzes fényű, kellemesen fűszeres illatú, édes vagy kissé csípős zamatos, a legfinomabb őrlésű paprika;
• csípősségmentes: világospiros, kellemes fűszeres illatú, nem csípős, és nem olyan finomra őrölt, mint a különleges paprika;
• csemege: világospiros, kellemes fűszeres illatú, zamatos, alig érezhetően csípős, nem olyan finomra őrölt, mint a különleges paprika;
• édes-nemes: a csemegénél sötétebb árnyalatú, zamatos, kissé csípős, kellemes ízű és közepes őrlésű paprika;
• félédes: az édes-nemesnél világosabb, tompább színű, jellemzően fűszeres, kellemesen csípős, közepes őrlésű;
• rózsa: eléggé csípős, piros színű, közepes őrlésű;
• erős: a sárgától a barnáspiros színig változó tónusú, erősen csípős, középfinom őrlésű.

T. G.

Fotó: Bartos Gyula

A cikk a Piac és Profit magazin 2008. július-augusztusi számában jelent meg.