Nemrég került megrendezésre a Budai Endokrinközpont által szervezett IX. Inzulin Rezisztencia klub, amely témája az édesítő szerek szerepe a táplálkozásban volt. A klubrendezvény során sok hasznos információ elhangzott az édesítőszerekkel kapcsolatos tényekről és tévhitekről, az édesítőszerek gyakorlati tulajdonságairól, azonban az esemény főpontja egy süteménykóstoló volt, ahol a résztvevők egy azon süteményt kóstolhattak meg különböző édesítőszerekkel elkészítve. A kóstoló után a résztvevők érzékszervi vizsgálatnak vetették alá a piskótákat. Hogy milyen gyakorlatias tanácsok hangzottak el az édesítőszerek használatáról és, hogy milyen eredménye lett az érzékszervi vizsgálatnak, arról Sárga Diána a Budai Endokrinközpont dietetikusa számolt be.
Milyen édesítőszerek felhasználásával készültek el a kóstolók?
„ A kóstoló során zabpehelylisztből, négyféle édesítőszerrel készült piskótát kóstolhattak meg a résztvevők. Az egyik piskóta sztívia őrleményből készült el. Két piskótához cukoralkoholt használtam fel, amelyek közül az egyik eritrit, a másik xilit volt. A negyedik piskóta pedig folyékony ciklamát és szacharin alapú édesítőszerrel készült.”-árulta el a dietetikus.
Melyek a legismertebb édesítőszerek?
A legismertebb édesítőszerek közé az aceszulfám-K, aszpartám, Na-szacharinát, Na-ciklamát, sztívia tartoznak. Kevésbé ismert a neotám, a szukralóz, taumatin. Ezeket kémiai úton állítják elő, energiatartalmuk elhanyagolható. Nagyon intenzív ízük van, így elegendő kis mennyiségben használni őket. Megtalálhatóak tabletta, por, folyadék formájában, melyekben sok esetben kombinálva fordulnak elő, hogy a fogyasztók számára a legtökéletesebb élvezeti értéket nyújtsák.
Mi a helyzet a cukoralkoholokkal?
Legismertebb cukoralkohol az eritirt és a xilit (nyírfacukor), de számos gyümölcs is tartalmaz cukoralkoholt kisebb mennyiségben. Ide tartozik még a mannit, szorbit, izomalt, maltit és a laktit is. Cukorból állítják elő őket, viszont kémia szerkezetük eltér a cukorétól. Energia-és szénhidrát tartalmukkal számolni kell, azonban a cukorhoz képest lassabban emelik meg a vércukorszintet. Nagy mennyiségben fogyasztva puffadást okozhatnak.
Alkalmasak-e sütésre főzésre? Mikor melyiket érdemes választani?
Az édesítőszerek közül a ciklamát, aceszulfám-K, szacharin hőstabil, míg az aszpartám hő hatására bomlik. Alapvetően jól használhatóak különféle ételek elkészítéséhez. „Az érzékszervi vizsgálat során, ahol a résztvevők külön-külön értékelték a piskóta külső megjelenését, illatát, színét, állományát, ízét és a sütemény keltette összbenyomást a szín kategória kivételével a legjobb helyen szerepelt a ciklamát és szacharin alapú édesítőszerrel készült piskóta.”- árulta el a dietetikus.
A sztívia is hőstabil, így sütéshez főzéshez jól használható. Kiváló limonádék, turmixok, mártások, tea, kávé, pudingok, joghurtok, sütemények édesítésére. Sütemény készítésénél érdemes szódabikarbónát adni a tésztához, mert a sztíviának nincsen állagjavító tulajdonsága. Nem karamellizálható, és nem futtatja fel az élesztőt. Túl nagy mennyiségben, sokakat zavaró kesernyés utóíze lehet. Vásárláskor célszerű megnézni a minőségét, ill., hogy milyen összetételben tartalmazza az adott édesítőszer a sztíviát, mert sok esetben csak néhány százaléknyi található meg benne.
„ A klubon résztvevők körében a sztíviával készült piskóta nem aratott nagy sikert. Zöldes színe, jellegzetes utóíze negatív összbenyomást váltott ki a kóstolókból. A belőle készült piskóta az állomány kivételével a legrosszabb értékelést kapta.”- derült ki a vizsgálatból.
A legismertebb cukoralkoholok, az eritirit és a xilit jól alkalmazhatóak sütéshez-főzéshez, azonban egyik sem karamellizálható, nem futtatják fel az élesztőt, mindkettő a kristálycukorhoz hasonló formában kapható. Az eritritnek nem kell a kalória-és szénhidráttartalmával számolni, nem okoz puffadást. Az eritrit hideg ételekben nehezen oldódik, így érdemes megőrölni a hideg ételbe való felhasználás előtt. Édesítőereje valamivel enyhébb a cukorénál (100 g cukor= kb. 130-140 g eritirit). „A belőle készült piskóta közepesen szerepelt a kísérletben. Az állomány szerint ezt ítélték meg a legrosszabbnak, mert nagyon kiszáradt és töredezett lett a tészta. Ezen kívül sokan a mellékízére panaszkodtak.”- tudtuk meg a szakértőtől.
Xilitről fontos tudni, hogy édesítőereje hasonlít a cukoréhoz, viszont édes ízét, enyhe hűsítő hatás kíséri. Energia-és szénhidráttartalmával számolni kell, ill. nagyobb mennyiségben puffadást okozhat. Érdemes fokozatosan hozzászoktatni a szervezetet, hogy kiderüljön mi az a mennyiség, amit még az egyén tolerálni tud. Sárga Diána, dietetikus elárulta, hogy a xilitből készült piskóta szintén elnyerte a kóstolók tetszését. A folyékony édesítőszerrel azonos pontszámokat ért el, így ezt is minden szempont alapján a legjobbnak ítélték a felmérésben résztvevők.
