Rövid ideig tart az eper vagy a spárga és még számos más finomság idénye. Ezek a friss, ízletes gyümölcsök, zöldségek azonban csupán néhány napig maradnak épek, szépek. A fagyasztás viszont tökéletes megoldás arra, hogy fogyasztásuk ne kötődjön évszakhoz, és a bennük lévő tápanyagokat is tartósítsuk. Igazi felüdülést jelent a sötét téli hónapokban, amikor feltűnnek az asztalon a nyár ízei. Szinte minden nyersanyag fagyasztható, de néhány, az adott ételre vonatkozó gyakorlat kitermelte szabályt érdemes megfontolni, hogy az akár egy év múlva előkerülő zacskóból vagy dobozból éppen olyan finom étel szülessen, mint a frissből.

Tisztítva, aprítva, porciózva

praktikus tárolni a zöldségeket, és bár nagy munka a nagyobb mennyiség pucolása, kockázása, adagolása, érdemes vele fáradni, mert így mindig csak annyit kell elővenni, amennyi éppen elfogy, és így felengedés nélkül azonnal használható. A gyümölcsöket fagyasztás előtt meg kell mosni, majd egy konyharuhával szárazra törölni, hogy ne jegesedjenek a mélyhűtőben. Az üzletekben literes, háromliteres de akár még nagyobb fagyasztózacskók is kaphatók, és az erre szánt légmentesen záródó dobozok méretskálája is széles. A többféle térfogat lehetővé teszi, hogy kisebb és nagyobb adagokat is tudjunk készíteni, és minden csomag tele legyen. Ha a zacskók is légmentesen lezárva kerülnek a mélyhűtőbe, a benne tárolt zöldség vagy gyümölcs nem veszít a nedvességéből.

A gombától a sárgadinnyéig

szinte minden fagyasztható a vásárlás után 24 órával, azaz akkor, amikor még valóban friss. Később is lehet, de akkor már felengedve veszít az élvezeti értékéből. Van olyan zöldség is, amelynek kifejezetten jót tesz, ha nem azonnal tesszük el, például ha már beáztatott babot fagyasztunk le, csökken a főzési ideje. Az érett paradicsom, paprika, a leveles salátafélék fagyasztás után nyersen már elveszítik élvezeti értéküket, az állaguk sem gusztusos, főzésre viszont még ekkor is tökéletesen alkalmasak. A magas víztartalmú görögdinnyével szintén nem érdemes kísérletezni. A gyümölcsök közül sok a kifagyasztást követően picit másmilyen, mint amikor nyáron megvásároltuk a piacon, de így is nagyon finomak, a vitamintartalmuk pedig ugyanolyan. Gyümölcssalátába, süteménybe keverve őket a különbség szinte észrevehetetlen.

A fűszernövényeket

úgy kell elrakni, hogy a gyakran csak ízesítésre használt növényből kisebb mennyiséghez is könnyen hozzájussunk. Egy lehetséges megoldás, ha a friss csomókat légmentesen folpack fóliába göngyöljük. A hosszú, keskeny hengerből egy éles késsel könnyű szeleteket vágni a levesbe vagy a főzelékbe. Mások a jégkockatartóra esküsznek. Ebben az esetben a felaprított petrezselymet vagy kaprot a kis kockákba kell tömködni, majd vizet ereszteni rájuk. Miután megfagytak, ezek a zöldkockák zacskóban tárolhatók. A kifacsart citrus héját sem kell a szemétbe dobni, ha szeletelve vagy egészben a mélyhűtőben lefagyasztjuk, sütemények, kompótok ízesítésére bármely évszakban ideálisan felhasználható, könnyen reszelhető vagy darabolható állagú lesz. Érdemes a biocitrusfélék héját használni, mert a nem így termesztett gyümölcsök héjában sokféle vegyszer felhalmozódhat.

Másfajta ételeket,

például bizonyos nyers tésztákat, kenyeret vagy péksüteményt, de akár sajtot is tárolhatunk mélyhűtve. Igaz, ilyenkor nem a szezonalitás kiküszöbölése a cél, hanem a praktikum, a költség- és időtakarékos háztartásvezetés. Hiszen például a sajt egészben olcsóbb, a pillanatnyilag „felesleges" többletdarabok pedig mélyhűtve bármeddig megőrzik frissességüket. Akkora darabokat fagyasszunk, amelyek felengedés után körülbelül egy hét alatt elfogynak! A kenyeret célszerű felszelni, mielőtt eltesszük, így könnyen adagolható. A felengedett pékáru viszont nagyon hamar megszárad, általában napi adagokkal érdemes kalkulálni. Ha mégis sok lett, kis ideig még jól lehet pirítani, és melegszendvicsnek is finom. Ha viszont kevés, lehet újabb adagot kivenni: két óra alatt a zsemle, kifli vagy szelet kenyér fogyasztható, különösen, ha a sütőben néhány perc alatt ropogósra sütjük, ilyenkor elegendő fél órával korábban elővenni. Néhány gyúrt tészta is bírja a fagyasztást, sőt van, amelyiknek kifejezetten jót tesz. Linzertésztából például lehet többet gyúrni, és a leveles tésztának sem árt a mélyhűtés, miként a levesbe való csipetke vagy a körítésként népszerű nokedli is jól bírja a fagyasztót. A népszerű muffinokat is el lehet így tenni: a sütőformába kiadagolt nyers tésztát a formával együtt betesszük a fagyasztóba, majd amikor megfagyott, a labdácskákat áttesszük egy zacskóba.

A különböző nyers húsok

is jól elvannak a mélyhűtőben kicsontozva, használatra előkészítve. A szeletek közé érdemes sütőpapírt tenni, hogy ne ragadjanak össze, és külön-külön kivehetőek legyenek. A rántott szelet sem feltétlenül csak hétvégente kerülhet az asztalra, mert akár a bepanírozott szeletek is fagyaszthatók. A sovány hús hosszabb ideig eláll, de ha a fagyasztóban levegő éri, száraz és íztelen lesz. A frissen vágott állatok húsát és a vadhúsokat pedig lehet pihentetni, érlelni fagyasztás előtt. A legtöbb készétel is mélyhűthető, kivéve azok, amelyeket tejfölösen habartak, ezek ugyanis felengedés után furcsa túrós állagúak lesznek. A leveseknél pedig külön kell választani a levet és a benne lévő húst, zöldséget.

Baktériumveszély?

Az eszkimók életét tanulmányozva az 1920-as években jött rá Clarence Birdseye amerikai feltaláló arra, hogy a hirtelen lehűtés során nem alakulnak ki azok a nagy jégkristályok, amelyek tönkreteszik a gyümölcsök és a zöldségek sejtfalait. Az élelmiszerek tárolásának ideális hőmérséklete -18 Celsius-fok. Szobahőmérsékletről ezt a legtöbb zöldség tíz perc körüli idő alatt eléri, de ha a mélyhűtő túlzsúfolt, a fagyasztás folyamata lelassul. Ekkor viszont az élelmiszerek károsodhatnak, illetve bizonyos baktériumok nagyobb eséllyel jelennek meg. A baktériumok szaporodását az ideális hőmérséklet mellett a légmentes tárolók is akadályozzák, valamint az is, ha a fagyasztott ételeket először hűtőben olvasztjuk ki. Így azok nem melegednek fel kellő mértékben a baktériumok szaporodásához.

Pakolási egyszeregy

Nem csak a túlzottan megpakolt, az üres mélyhűtő sem jó. A levegő hűtése ugyanis több energiát igényel, mint az élelmiszereké. Ha a mélyhűtő kihasználtsága optimális, az áramfogyasztása is kevesebb.

Hideg helyett meleggel

A zöldségek, gyümölcsök, a friss gomba gyors romlásáért egy nedvesség hatására működő enzim a felelős. Ezért tartósítja az élelmiszert a szárítás, vagyis az aszalás, melynek sikere attól függ, elég gyorsan, megfelelő hőmérsékleten - a zöldségek, gyümölcsök más-más hőfokon száradnak - és folyamatos szellőzés mellett végzik-e. Bármit szárítunk, azt jól körül kell járnia a levegőnek, hogy a kipárolgó nedvesség gyorsan elillanjon, nehogy megpenészedjen az étel. A napfény például gyorsan és ingyen aszal, de a magas illóolaj-tartalmú élelmiszereknek - például a fűszernövényeknek - nem jó, ezeket inkább árnyékban szárítsuk. A répa vagy a barack viszont akár tűző napon, akár a résnyire nyitva hagyott ajtajú sütőben 65-70 Celsius-fokon kiszárad. Zöldségekben és gombákban egy csepp víz sem maradhat, a gyümölcsöket viszont nem szabad csontszárazra aszalni, mert akkor hiába áztatjuk be őket fogyasztás előtt, nem lesznek képesek felvenni a nedvességet. Fontos, hogy lehetőleg azonos méretű, nem túl nagy darabokat szárítsunk rácson, folyamatosan forgatva őket, és figyelve arra, hogy a szeletek ne érjenek egymáshoz. A hirtelen erős felmelegítést nem tanácsolják, mert rágós kérget alakít a gyümölcs felületén, a túl alacsony hőmérséklet viszont barnít. A konyhamester.hu oldal szerint citromsavas vagy cukros oldatban - zöldségek esetében sóoldatban - áztatással megakadályozható a barnulás. A szárítást legtöbb esetben 50-60 Cesius-fokon kezdik, és fokozatosan emelik a hőmérsékletet akár 80 fokig, de vannak gyümölcsök, például az őszibarack vagy a körte, amelynél éppen fordítva, a kezdeti akár 90 fokos hőt kell csökkenteni, olvasható a weboldalon.

A cikk a Konyha&Fürdő magazin 2010/2. számában jelent meg.