A Tüke borház épülete egy régi présház, amit az 1800-as évek végén építették. A Tettye már a középkor óta a pécsiek kedvelt kirándulóhelye volt. Gyümölcsösökkel, szőlőültetvényekkel és természetesen pincékkel – kezdi a történetet Ungurán József a régmúltban.
Itt termett például a híres pécsi nektár, egy barackfajta, ami az egész országban kelendő gyümölcs volt. De a terület nagy részét, a hegyoldal kedvező déli fekvése miatt, szőlővel telepítették be. Mára sajnos a lakóövezet elhódította a gyümölcsösök helyét, mi azonban megőriztünk egy negyed hektáros kis területet a szőlőnek. Ez a zsebkendőnyi kis telek része a pécsi borvidéknek és az Európai Uniós szőlő kataszternek.
Kibújik belőled a borász! Hiszen ez az eredeti szakmád. Miért váltottál mégis a vendéglátásra?
Pécs az Európa Kulturális Fővárosa évadra készült, amikor felújították ezt a környéket, és ezt az épületet is. Kiírtak egy pályázatot, hogy legyen belőle borház. A feleségemmel gondoltunk egy merészet, és jelentkeztünk. Azért választottuk a Tüke Borház nevet, mert igyekeztünk mindent a helyi termelőktől és zömében helyi borászatoktól beszerezni.
TÜKE szó jelentése: tősgyökeres pécsi. Máig használatos kifejezés. Eredetileg azokat nevezték csak tükéknek, akiknek a Mecsek oldalában legalább három nemzedékre visszamenően szőlője, présháza volt. Ma azok is érdemesek a tüke címre, akik szoros szálakkal kötődnek Pécshez és sokat tesznek a városért.
11 év után ma már akkora a forgalmunk, hogy kénytelenek vagyunk a beszerzési és kínálati kört is szélesíteni. Csak a helyi termelők már nem tudnak biztonsággal ellátni bennünket alapanyaggal.
Amikor megnyitottatok, csak bort lehetett kóstolni itt?
Már akkor is kínáltunk harapnivalót. Hideg, házi füstölteket, stifoldert, libatöpörtyűt, szalonnát lehetett csipegetni a borok mellé. Rövidesen hétvégenként grillételekkel bővítettük a kínálatot. Akkor még csak három meleg ételünk volt. Csirkemell, tarja és pisztráng, 15 adag egy hétvégére. Azt mondtuk, hogy akinek jut, jut, akinek nem, az következő hétvégén előbb jöjjön. Mert nem fagyasztunk, a mai napig nincs fagyasztott élelmiszerünk, itt minden frissen készül. Szerencsére egyre többen jöttek, így bővítettük a kínálatot. Építettünk egy kemencét, amiben csülköt sütünk, Márton-napkor libacombot. Ma már dél-amerikai marha- és ausztrál bárányhús is van az étlapon. A legjobb minőségű húsokkal dolgozunk. Ezek ízesítésére a són, a borson és a friss zöldfűszereken kívül semmit nem használunk. Itt semmiben nincs „E”, azaz mesterséges ízfokozó, tartósítószer. Szezonális zöldségekkel, gyümölcsökkel körítjük a fogásokat. Folyamatosan frissítjük a kínálatot.
Neked mi most a kedvenced az étlapról?
Én nagyon halas vagyok. Ezért, ha ki kell emelnem valamit, akkor az a friss pisztráng, faszénen sütve. De a jó húst sem vetem meg. Az 50 dekás ribeye steakünk friss salátával nem csak az én kedvencem. A vendégeink közül többen kifejezetten a steakekért jönnek. Kicsi az épület, konyhatechnológiailag elég korlátozottak a lehetőségeink. Ezért is a grill-ételek vannak túlsúlyban. Ezeket a teraszon is el lehet készíteni. A legújabb előételünk a grill libamáj körtével. Egy szép, érett olaszrizlinggel fenséges páros! De a vegetáriánusokra és a mentes étrendet követőkre is gondolunk.
Mit ihatnak a vendégek mindehhez?
Szezonfüggő, 20-30 bor közül lehet választani. Az ősz mindig kicsit nehézkes, mert a tavalyi reduktív borok ilyenkor már nincsenek, az újak még nincsenek. De 2021-es Irsai Olivérünk már van! Az ételekhez illő borok szerepelnek az itallapon. Vagy épp egy új fogáshoz keresek új bort. Ez kölcsönhatás. Nálunk nincs zöldkártyája a borászoknak. Ez alatt azt kell érteni, hogyha évjáratváltás van, akkor megkóstolom az új mintát. Elsőként én választok. Minden tételt szakmai szempontból bírálok. Aztán szólok a feleségemnek, akinek nagyon jó ízlése van. Rendkívül jól kóstol, ezért adok a véleményére. A borkínálatunk 60 százaléka a Pécsi borvidékről származik.
De Villány, Szekszárd, Mór, Sopron,Tokaj is képviselteti magát. A könnyű, reduktív bortól kezdve az érlelt, nagytestű fehérborokon, a rozén és a könnyű vörösborokon át a komoly, nehéz vörösborokig mindenünk van.
A vendégeitek főleg helyiek, vagy távolabbról is megtalálnak benneteket?
Kezdetben inkább a helyiek jöttek, de hamar felfedeztek bennünket a turisták és jó hírünket vitték. A TripAdvisor közösségi oldalon nagyon jó értékeléseket kapott a Tüke Borház, felkerültünk az országos gasztro-térképre. Villány közelsége is kedvez nekünk. Aki oda elmegy egy bortúrára, az biztos megáll Pécsett. A többségük, akit érdekel a gasztronómia és a jó borok, tájékozódik és nálunk köt ki.
A vendégek nagyra értékelik a munkátokat, az igényességet. Nemrég a TripAdvisor közösségi oldal éttermi rangsora alapján a legjobb vendéglátóhely címet kaptátok a Dél-Dunántúlon.
Azt láttuk, hogy hat éve az élbolyban vagyunk. De ez a hír óriási meglepetés volt. Vasárnap este sportoló barátaimmal ünnepeltük a pécsi dzsúdó 60 éves születésnapját, ezt a sportot máig űzöm, amikor üzenetet kaptam az örömhírrel. Ha lenézel erre a kis szőlőültetvényre, látod, hogy nincs lugas, hanem hagyományos tőkeművelésű terület. A földmunkától a metszésig, a szüretelésig meg kell hajolni, sokszor letérdelni előtte. Innen a mondás: a szőlő szolgát kíván. Ma már tudom, a vendéglátás is. Ez az elismerés új energiát ad.
Új tervekre is inspirál?
Nemcsak ez! Borászként negyven éve tervezem, hogy magam készítsek borokat. Nemrég megvettem Pécshez közel, Kisdéren egy csaknem száz éves régi kúriát. Az udvarában két pajtaépület áll. Az egyikben lesz a palackozó, a másikból a vendéglátóhely, ahol borkóstolókat tartunk majd. A prémium minőségű 2020-as olaszrizling és a 2019-es super prémium cabernet frank már palackokban van. De lesz merlot, chardonnay, és cabernet souvignon is. Rövidesen nyitunk, szeretettel várom a régi és új vendégeket!
Ezt is olvasd el:
